Claudia Totir / Getty Images
la palabra fagioli pronunciado "fa-JOLE-ee" es la palabra italiana para frijoles. No se refiere a ninguna variedad específica de frijoles como tampoco a la palabra frijoles lo hace, pero para la mayoría de los norteamericanos, la palabra fagioli se escucha casi exclusivamente en el nombre del icónico plato de sopa italiana pasta e fagioli .
Debido a que son baratos, abundantes y nutritivos, los frijoles han jugado durante mucho tiempo un papel importante en la cocina italiana, con el beneficio adicional que pueden ser los frijoles secos guardado durante mucho tiempo sin estropear.
Si bien hay innumerables variedades de frijoles disponibles en toda Italia, muchas de ellas nativas de regiones específicas o incluso ciudades, las más comunes son cannellini y borlotti, que se encuentran en casi todas partes, lo que significa que la mayoría de las versiones de pasta e fagioli tradicionales incluyen unao ambos de estos frijoles.
Los cannellini son frijoles blancos pequeños de sabor delicado, similares a los frijoles grandes del norte, los frijoles blancos o los frijoles blancos. Los borlotti, que a veces se llaman frijoles de arándano en América del Norte, son marfil con rayas rojas, se vuelven marrones con la cocción y tienenun sabor a nuez más robusto. Sorprendentemente, los frijoles pintos son similares a los borlotti en sabor y apariencia y funcionarán como sustitutos.
Compra y almacenamiento de frijoles frescos
En América del Norte, la forma seca de los frijoles es, con mucho, la más común, pero se pueden encontrar frijoles sin cáscara cada vez más frescos en los mercados de agricultores a partir del verano y el otoño. El sabor de los frijoles frescos es uno que la mayoría de los norteamericanos rara vez o nuncaexperiencia, lo que hace que el esfuerzo extra de pelar las vainas valga la pena, al menos una vez en la vida. Puede ser una actividad divertida para los niños. A veces, también puede comprar frijoles frescos que ya han sido pelados, pero serán máscaro.
Si encuentra frijoles frescos en un mercado de agricultores, es posible que no pueda o no quiera examinar cada vaina individual. Pero no es una mala idea revisarlos rápidamente antes de comprarlos. Las vainas deben estar gruesas, limpiasy relativamente libre de imperfecciones o manchas. Una libra de vainas de frijoles frescos se traducirá en aproximadamente media libra de frijoles sin cáscara por persona, lo cual es correcto. Los frijoles se recalentan bien, así que no se preocupe por consumir demasiados. Dato curioso:No es necesario remojarlos si están frescos.
Puede guardar las vainas de frijoles frescos en una bolsa de papel en el mostrador de la cocina, donde se mantendrán frescas durante aproximadamente tres días. Puede guardarlas en una bolsa de papel en el refrigerador, donde durarán hasta una semana,pero mantenga la bolsa seca.
Incluso puede congelar las vainas de frijoles frescos. Extiéndalas en una sartén, congele y luego transfiera las vainas congeladas a bolsas Ziploc. Si se almacenan de esta manera, los frijoles congelados durarán varios meses.
Cuando use frijoles secos, calcule entre un cuarto y un tercio de libra por persona, pero nuevamente, no se preocupe por hacer demasiados. Los frijoles secos deben estar enteros y sin imperfecciones. Si sus cáscaras están arrugadas,eres demasiado viejo. Recógelos para eliminar las piedras sueltas.
Frijoles para cocinar
Érase una vez, el método convencional para cocinar frijoles secos consistía en remojarlos durante la noche en el doble de su volumen de agua. Pero puede ahorrar tiempo haciendo un remojo rápido llevarlos a ebullición en el agua, retirarlos del fuego y dejarlos reposar, tapados, durante aproximadamente una hora. Y si tiene una olla instantánea, el remojo previo se vuelve innecesario.
cuando se trata de cocinando tus frijoles , la técnica italiana estándar es hervirlos en suficiente agua para cubrirlos por lo menos una pulgada, o alrededor de seis tazas de agua por media libra de frijoles. Cocine a fuego lento hasta que alcancen la etapa suave pero firme;el tiempo exacto dependerá de la frescura de los frijoles: con frijoles frescos, puede ser tan solo 20 minutos, mientras que con frijoles secos puede ser una hora o más.
Es una buena práctica salar los frijoles solo hacia el final de la cocción porque la sal que se agrega demasiado pronto los endurece.
No deje que se cocinen demasiado para que no se vuelvan blandas y se deshagan. Y recuerde, si está planeando algo en el que los frijoles cocidos se cocinarán un poco más como en minestrone o pasta e fagioli , para ajustar el tiempo de cocción en consecuencia.
Sazonar y servir frijoles
Si bien puede hervir los frijoles en agua corriente, es una práctica común agregar un par de dientes de ajo, uno o dos granos de pimienta y varias hojas de salvia fresca, especialmente al borlotti. El caldo de frijoles es una maravillosa adición a un abundantesopa de verduras por ejemplo, minestrone y también es perfecto para recalentar los frijoles sobrantes. Este líquido de cocción es inmensamente sabroso, así que hagas lo que hagas, no lo tires. Este líquido, también a veces llamado licor de frijoles, es útil para hacer salsas ypurés, y resulta ser un medio maravilloso para almacenar frijoles cocidos.
