Crédito : Flavia Morlachetti
Finocchiona, un salami toscano aromatizado con semillas de hinojo, supuestamente debe sus orígenes a un ladrón en una feria cerca de la ciudad de Prato, que robó un fresco salami y lo escondí en un grupo de hinojo silvestre.
Cuando regresó a buscarlo, descubrió que había absorbido los aromas de su escondite y se había vuelto bastante delicioso.
Ya sea que la historia sea apócrifa o no es probable que lo sea, Finocchiona es un regalo maravilloso. Hay dos tipos de Finocchiona, el primero es Sbriciolona, que es un estilo muy fresco, suave y quebradizo que se puede extenderpan con un cuchillo de mantequilla. El otro es un Finocchiona curado, añejo, que es mucho más firme.
ingredientes
- 9 libras / 4 kg cerdo magro, como paleta, lomo, recortes de jamón o chuleta de cerdo
- 2,2 libras / 1 kg de grasa de cerdo
- 1 diente de ajo grande
- 4.5 onzas / 125 gramos de sal marina fina el salami debe tener aproximadamente un 2.5% de sal por peso
- 1 onza / 25 gramos de granos de pimienta negra divididos por la mitad y 0.5 onzas, molidos
- 2 cucharaditas silvestres secas semillas de hinojo o 1 cucharada de semillas de hinojo doméstico secas
- 1 taza vino Chianti de 4 a 5 años
- Tripa natural para embutidos , 3 a 4 pulgadas / 8 a 10 cm de diámetro
Pasos para hacerlo
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Picar la carne bastante fina, primero la carne magra y luego la grasa, y combinarlas en un bol.
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Golpee el diente de ajo hasta obtener una pasta fina con a mortero y majadero y combínalo con la sal, la pimienta, el hinojo y el vino.
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Mezcle los condimentos con la carne y trabaje bien la mezcla, hasta que comience a ganar cierto grado de cohesión.
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Tome su tripa y llénela, apisonando la carne para evitar que se formen bolsas de aire.
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Presione el relleno hacia abajo desde el interior y apriete hacia abajo desde el exterior para obtener suficiente carcasa libre en la parte superior para poder atarlo firmemente con una cuerda fuerte. Para evitar que el aire quede atrapado en las capas intermedias, perfore elrevestimiento uniformemente con una herramienta de punta fina conocida como a Pettinella peine pequeño, y continúe presionando la carne para compactarla tanto como sea posible.
En este punto, la tripa debe estar bien atada. Usando la misma cuerda que se usó para cerrar el extremo; ate ambos hacia arriba, hacia abajo y alrededor del salami.
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Para curarlo, coloque el Finocchino en un lugar fresco 65 F / 18 C sin corrientes de aire. Es vital que no genere calor durante el proceso. Lo ideal es colocarlo en cenizas de madera dura de una parte aislada del sótano,lejos de las cañerías de agua caliente. Estará lista en unos 4 meses.
Advertencia de curado de carne
curado de la carne requiere experiencia específica y no curar la carne adecuadamente puede resultar en enfermedad o muerte. Si no tiene experiencia en esta área, le recomendamos que consulte a un experto para que le enseñe las técnicas y aplicaciones adecuadas.
Grandes recursos para curar carne
Dado que curar la carne requiere un conjunto de habilidades tan específicas, de lo contrario, puede provocar una enfermedad o algo peor, recomendamos consultar con un experto para que le enseñe las técnicas adecuadas.profundidad sobre tales procesos, procedimientos y técnicas:
- Charcutería: el arte de salar, ahumar y curar por Michael Ruhlman y Brian Polcyn
- Producción casera de carnes y embutidos de calidad por Stanley Marianski
- Manual de curado y ahumado de The River Cottage por Steven Lamb
- Procedimientos de procesamiento del USDA: carnes secas
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