Hornear pan alemán

Descubra qué harina usar

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Cuando una persona comienza a hornear pan , están emocionados solo por lograr un producto comestible. Más adelante en su carrera de panadería, quieren hornear pan como lo hacen en la panadería. Si han estado en Europa, quieren poder duplicar el pan al estilo europeo.

Hornear pan al estilo europeo

Duplicar pan al estilo europeo siempre ha sido difícil para el panadero casero, pero como conocimiento de la repostería artesanal y profesional se vuelve más disponible en Internet y en libros de repostería aclamados, las herramientas y los ingredientes también se han vuelto ampliamente disponibles. Por ejemplo, en lugar de solo tres harinas diferentes en la tienda de comestibles blanca, trigo y pastel, ahora tenemos muchas másTambién se han hecho avances en la duplicación de cortezas en un horno doméstico y la reducción de las fórmulas de los panaderos para trabajar en un entorno familiar.

Seguir una receta alemana o europea, especialmente en el idioma original, plantea obstáculos. Uno de los mayores obstáculos para recrear el pan que se come en Europa es dónde encontrar los ingredientes más similares al original.

Cómo se muele la harina

La harina, por ejemplo, es un ingrediente muy variable, dependiendo de dónde se cultivó, cómo se molió y se trató, e incluso del clima durante la temporada de crecimiento. Los molinos de harina tienen esto en cuenta al producir su producto, pero elLa combinación exacta de trigo y métodos y condiciones de molienda todavía se considera a menudo secretos comerciales. Por eso, si bien puede usar cualquier harina para todo uso en una receta, obtendrá los mejores resultados si usa la misma marca y tipode harina solicitada en la receta o por el cocinero.

Hay cientos de variedades de trigo que se utilizan para hacer harina. Por lo general, se clasifican según el momento de la siembra invierno o primavera y si son ricas o bajas en proteínas duras, altas en proteínas o blandas, bajas en proteínas.que indica niveles aproximados de gluten.

blanco harinas se muelen a partir de cepas de trigo blando y duro que se separan en corrientes mediante el tamizado. Las corrientes se recombinan para crear harinas con diversas propiedades. El primer tamizado elimina gran parte del salvado y el germen y deja "harina pura" o "extracción al 100%harina ". Las harinillas se retiran y se utilizan principalmente para la alimentación animal, pero también se pueden volver a añadir más tarde para obtener un producto de trigo integral.

Las harinas de trigo integral se hacen comúnmente recombinando varias corrientes de harina y agregando tamizado y molido salvado y germen. Esto aumenta la vida útil y da como resultado un producto uniforme. A algunas personas les gusta moler su propio trigo y centeno justo antes de hornear y no se realiza ningún tamizado. La harina es fresca y se comporta de manera diferente a la harina madura. Se suponepara ser más nutritivo.

La harina pura se tamiza en "harina de patente" harina blanca de alta calidad, dejando el " primera harina clara ", que contiene algo de germen y salvado residuales y es de color más gris que la harina patente.

Se pueden obtener cientos de arroyos de cada proceso de molienda y luego mezclarlos para crear harinas específicas para las preferencias de horneado y áreas geográficas. Algunos molinos de harina producen harina que es la misma cuando se compra en todo el país. Marcas como Harina Rey Arturo y Gold Medal Flour son dos de ellas. Otras marcas están muy localizadas y se producen teniendo en cuenta los hábitos de horneado de la zona. En el sur de los EE. UU., Por ejemplo, la harina local es probablemente una harina baja en proteínas buena para galletasy pasteles.

Tipos de harina

Pastelería y harinas para pasteles se caracterizan por un bajo contenido de proteínas bajo contenido de gluten que da como resultado una textura quebradiza preferida en los pasteles cortezas de pastel y galletas. Son más o menos equivalentes a la harina alemana 405, la harina francesa 40 y la harina italiana 00.

harina para todo uso se puede hacer para hacer un poco de pan blanco y queda bien en tortas con levadura. Lo mejor es probar varias harinas en la misma receta y luego seguir comprando la que te dé mejores resultados.

La harina alta en gluten o para pan es la harina blanca con alto contenido de proteínas, que se usa para aumentar el estiramiento en el pan de harina blanca y mixta. Se cree que su equivalente es la harina alemana 812, la harina francesa 80 y la harina italiana 1.

Harinas de centeno para pan

Alemania es uno de los pocos países que utiliza ampliamente la harina de centeno. El centeno se trajo de Asia en tiempos prehistóricos y se cultivó extensivamente durante la Edad Media como grano de pan y para destilación de alcohol. Crece en suelos arenosos pobres y bajo mezclacondiciones climáticas, mientras que el trigo crece mejor en un clima cálido y seco, por lo que a pesar de los rendimientos más pobres que el trigo, fue el grano de elección en las áreas más frías.

Existe cierta especulación de que el centeno cayó en desgracia en Francia e Italia como harina de trigo se volvió más disponible debido a la prevalencia de cornezuelo de centeno Claviceps purpurea , un hongo en grano de centeno . Mientras que el cornezuelo del centeno puede infectar el trigo y otros cereales en grano , prefiere el centeno como hospedador. También crece bien en condiciones frescas y húmedas, donde el trigo no. Cuando el grano está muy infectado con cornezuelo de centeno y no se limpia antes de molerlo para convertirlo en harina, los seres humanos y el ganado pueden envenenarse e incluso morir..

Alemania, Polonia y otros países de Europa del Este confiaron en la cosecha de centeno para crecer en condiciones desfavorables y se han tomado medidas para reducir o incluso eliminar el hongo del grano. Las medidas incluyen limpiar la semilla y aplicar varios fungicidas.

Los panes de harina de centeno todavía se elaboran y consumen debido a la tradición, el sabor y porque el centeno tiene muchos beneficios para la salud. En 2011, investigadores en Lund, Suecia publicaron una investigación que muestra que incluso la harina de centeno clara sin el salvado es buena para la sangreniveles de azúcar. El salvado también contiene importantes minerales y vitaminas.

Química de la harina de centeno

Puede ser complicado trabajar con la harina de centeno porque los azúcares carbohidratos llamados pentosas xilosa, arabinosa reducen la capacidad de las proteínas del gluten para formar áreas elásticas y huecas que ayudan a atrapar el gas en el pan, pero son ellos mismos responsables de atrapar el aguay construyendo el "andamio" de miga. Los almidones en la harina ayudan a que este andamio se mantenga unido y cree un pan que no se desmorona.

Sin embargo, dado que estos almidones se pueden cortar en muchos trozos más pequeños con alfa-amilasas un tipo de enzima que reduciría su capacidad para interactuar con las pentosas, se usa un pH bajo masa madre para inhibir la amilasa.

Todas estas interacciones hacen que la miga del pan de centeno sea más densa que la del pan de trigo. A menudo, el centeno se usa junto con la harina de trigo para hacer lo que los alemanes llaman "Mischbrot".

Contenido de ceniza y tasa de extracción

Los números en los paquetes de harina alemana representan los miligramos de ceniza que quedan por cada 100 gramos de harina quemada en un horno de mufla a 900 C. Cuanto mayor es el contenido de cenizas, más salvado queda en la harina y más cerca está de la harina de trigo integral. El contenido de cenizas está correlacionado con la tasa de extracción, pero no representa completamente. Muchas empresas estadounidenses se niegan a dar este número, pero prometen un producto consistente a lo largo del tiempo.

La tasa de extracción describe el grado de separación del salvado del endospermo y se mide en porcentaje. Una tasa de extracción del 100% o harina de destilación pura no es lo mismo que la harina integral. Es la primera separación del endospermo de la mayoríadel salvado y el germen. Aproximadamente 72 libras de harina pura se obtienen de 100 libras de trigo. El resto son harinillas, que se alimentan a los animales o se muelen para obtener productos de trigo integral.

Cuanto menor sea el porcentaje de la tasa de extracción, más blanca será la harina. Tanto la tasa de extracción como el contenido de cenizas ayudan a un panadero profesional a determinar la cantidad de líquido, levadura, tiempo y otros ingredientes que se deben usar con la harina para lograr el producto final correcto. En cuanto a casapanaderos, debemos depender de prueba y error y asumir que el molino harinero hará que el producto sea el mismo, de un lote a otro.

Harinas Blanqueadas y Enriquecidas

La harina contiene carotenoides que son amarillentos. El blanqueamiento hace que la harina sea blanca. También oxida la superficie de la harina, lo que ayuda al desarrollo del gluten. Esto da como resultado un producto horneado más esponjoso. También se agregan agentes de maduración para aumentar el desarrollo del gluten. Esto sucederíapor sí solo, pero agregar estos agentes acelera el proceso.

A través del blanqueo y la maduración artificial, así como la eliminación del salvado y el germen, se pierden muchas vitaminas. Estas se reemplazan parcialmente enriqueciendo la harina específicamente con vitaminas B y hierro. A veces también se agrega calcio.

Definición de "Mischbrot"

"Mischbrot" lit. pan mixto también se llama "Graubrot" pan gris en el sur de Alemania o "Schwarzbrot" en Austria y Suiza. Se define como pan elaborado con masa madre o levadura y una mezcla de trigo y centenoharinas. Muchos, si no la mayoría, de los panes en Alemania son técnicamente "Mischbrote".

  • "Roggenmischbrot", o pan mixto de centeno, contiene 51 - 89% de harina de centeno.
  • "Weizenmischbrot", o pan mixto de trigo, contiene 51 - 89% de harina de trigo.
  • "Mischbrot", o pan mixto, es una mezcla de 50 a 50% de harinas de trigo y centeno.

A medida que aumenta la cantidad de harina de centeno en un pan, cuanto más tiempo permanece fresco el pan y más fuerte sabe a centeno. Cuanta más harina de trigo, más alto sube el pan y más "suave" sabe.

también hay un popular pan de centeno llamado pumpernickel, que era una especialidad de West Phalian Osnabrück y sus alrededores. Consiste en bayas de centeno partidas y enteras que se remojan durante la noche en agua caliente, luego se empaquetan en un molde cerrado y se cuecen al vapor durante 16 a 24 horas. Producción modernaha reducido este tiempo a 12 horas agregando levadura o masa madre a la mezcla para ayudar a que el calor penetre a través de la masa densa hasta que suba. A menudo también se agrega jarabe de remolacha, pero el sabor y el aroma provienen de la caramelización y la reacción de Maillard durante el horneado. Puede almacenarse durante varios meses durante varios años y se utilizó en la Edad Media como ración de emergencia.

Fuentes de artículos
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  1. Rosen LA, et al. Glucemia posprandial, insulinemia y respuestas de saciedad en sujetos sanos después del pan de centeno integral elaborado con diferentes variedades de centeno . J Agric Food Chem . 2011; 59 22: 12139–48. Doi: 10.1021 / jf2019825