El abeto / Diana Chistruga
El deterioro de los alimentos es causado por pequeños organismos invisibles llamados bacterias. Las bacterias están dondequiera que vayamos, y la mayoría de ellas no nos hacen ningún daño. De hecho, algunas de ellas son buenas para nosotros.
¿Qué les gusta a las bacterias?
A medida que avanzan los organismos vivos, las bacterias son bastante aburridas. Por un lado, no pueden moverse. La única vez que van a algún lado es cuando alguien las mueve. De lo contrario, se quedan donde están. Si tienen suerte,llegar a comer, y si lo son de verdad suerte, consiguen reproducirse.
Lo hacen dividiéndose en dos yoes idénticos. Y luego cada uno de ellos se divide, y así sucesivamente. Algunos logran hacer esto dos o tres veces por hora.
Desafortunadamente, cuanto más dura esto, más se estropea nuestra comida, porque de eso es de lo que están viviendo: nuestra comida. En particular, los alimentos con alto contenido de proteínas, como las carnes. aves de corral , pescado, huevos y productos lácteos.
Sin duda, algunos de ellos optarán por alimentos bajos en proteínas como frutas y verduras, pero esos son mucho más lentos. Es por eso que una manzana que se deja en la encimera de la cocina durante un par de días aún sería segura para comer., mientras que un bistec claramente no lo haría.
Alimentos estropeados frente a alimentos peligrosos
Es importante tener en cuenta que los alimentos en mal estado no son necesariamente alimentos peligrosos. Por un lado, la mayoría de las personas no comen alimentos que huelen mal, se vean viscosos o lo que sea. Y usted no puede intoxicarse con alimentos por algo que no hizocomer.
Además, los microorganismos que causan el deterioro ordinario de los alimentos no son necesariamente dañinos para nosotros. De hecho, siglos antes de los refrigeradores, las primeras salsas y condimentos se usaban para enmascarar los sabores y olores "desagradables" de los alimentos que habían comenzado a echarse a perder.Esto sigue siendo cierto en partes del mundo donde las personas no tienen unidades de refrigeración en el hogar lo que, curiosamente, incluye a la mayoría de las personas que viven en el planeta en la actualidad.
Las bacterias que nos preocupan desde el punto de vista de la seguridad alimentaria son los llamados "patógenos" que causan intoxicación alimentaria . Y estos patógenos, como la salmonela o la E. coli, no producen olores, sabores extraños ni cambios en la apariencia de los alimentos; una superficie viscosa, por ejemplo, o algún tipo de decoloración.
Gestión de microbios
Entonces, ¿cómo podemos controlar estos desagradables? Una forma sería matarlos de hambre. Como se señaló anteriormente, las bacterias necesitan alimentos para sobrevivir. Deshágase de los alimentos y el problema de las bacterias desaparece. Desafortunadamente, sin embargo, sin alimentos, el campode las artes culinarias tiene muy poco que ofrecer.
Asumiremos que la comida es parte de la ecuación. Las bacterias todavía tienen varias otras requisitos bastante específicos , cada uno de los cuales se puede controlar hasta cierto punto. De hecho, hay seis. Junto con la comida, también asumiremos la existencia de oxígeno. A menos que sea un practicante del arte de garde pesebre , preparando algo como confit de pato, el oxígeno viene con el territorio.
Eso deja cuatro factores adicionales que nosotros puede control:
- temperatura
- hora
- humedad
- nivel de pH acidez
Gestión de temperatura
Hay un dicho en el servicio de comidas: "Mantenga fríos los alimentos fríos y mantenga calientes los alimentos calientes".
Mantener fríos los alimentos fríos significa almacenarlos a temperaturas entre 40 F, que es donde se activa la refrigeración normal, hasta aproximadamente 0 F, que es donde le gustaría que estuviera su congelador. Las bacterias aún se multiplican a temperaturas frías, simplementehazlo mucho más despacio.
A temperaturas de congelación, el crecimiento bacteriano se ralentiza hasta casi cero. Sin embargo, la congelación no las mata; todo lo que hace es enfriarlas. Una vez que descongele esos alimentos, ¡tenga cuidado! Cualquier bacteria que estuviera allí antes de la congelación simplemente se calentaráy empezar a multiplicar de nuevo, con una venganza.
Zona de peligro de temperatura de los alimentos
Verá, las bacterias prosperan entre 41 F y 140 F, un rango de temperaturas que se conoce como zona de peligro de temperatura . Quizás no sea sorprendente, es el mismo rango de temperatura en el que prosperan los humanos.
No solo eso, sino que la temperatura natural de nuestro cuerpo de 98.6 F está justo en el medio de esa zona de peligro, ni siquiera es gracioso. Las bacterias no pueden esperar para entrar en nosotros. Una vez que llegan a nuestros intestinos, es como una bacteria Mardi Gras.
Para minimizar este peligro, no se debe permitir que los alimentos perecederos permanezcan más de una hora en la zona de peligro de temperatura de los alimentos, de manera acumulativa. Más tiempo que eso y deben cocinarse o desecharse.
Mantener calientes los alimentos calientes
Mantener calientes los alimentos calientes presenta otros desafíos. El crecimiento bacteriano se ralentiza una vez más a temperaturas superiores a 140 F, por lo que los alimentos calientes que se sirven en un buffet, por ejemplo, deben mantenerse más calientes que eso en todo momento.
Tenga en cuenta que 140 F no mata las bacterias, solo evita que se multipliquen. Si realmente desea matar las bacterias, debe calentarlas al menos a 165 F. La misma regla se aplica a los alimentos cocidoseso debería caer por debajo de 140 F; obtienes una hora, en total. Después de eso, debes calentarlo a 165 F nuevamente o tirarlo. Y, por cierto, solo puedes recalentarlo una vez. Si bajapor debajo de 140 F por segunda vez, debe tirarlo.
El tiempo no espera a nadie
El tiempo trabaja de la mano con la temperatura para estimular el crecimiento de bacterias. Supongamos que compra un paquete de crudo pechugas de pollo . Tal vez esté en su carrito de compras durante 15 minutos mientras compra, luego en su automóvil durante otros 15 minutos mientras conduce a casa. Entonces, incluso antes de que lleve ese pollo a casa, las bacterias han tenido 30 minutos completos para correr desenfrenadamente.
Luego, más tarde, podrían pasar otros 15 minutos en su mostrador mientras los prepara, lo que hace que el total acumulado ya sea de 45 minutos. Como puede ver, realmente no tiene mucho margen de maniobra.
humedad
Como todos los organismos vivos, las bacterias necesitan agua para sobrevivir. Los alimentos con alto contenido de humedad como las carnes, las aves, los mariscos y los productos lácteos, así como las frutas y verduras, son un caldo de cultivo principal para las bacterias dañinas. Los alimentos con bajo contenido de humedad, incluidoslos granos secos y las legumbres, como el arroz o los frijoles, normalmente se mantendrán durante mucho tiempo sin estropearse ni albergar bacterias.
Otro aspecto del factor de humedad es que a través de un proceso llamado ósmosis, el azúcar y la sal realmente succionan la humedad de las bacterias, matándolas efectivamente por deshidratación. Como resultado, un alto contenido de sal y / o azúcar tenderá a conservar los alimentos—Por eso se utilizan sal y azúcar en la salmuera y curado de carnes.
nivel de pH acidez
El pH es una medida de cuán ácido es algo, y se ejecuta en una escala de 0 a 14. Cualquier valor inferior a 7 se considera ácido y cualquier valor superior a 7 se considera básico o alcalino. Un valor de 7 se consideraría neutro.El agua corriente, por ejemplo, tiene un pH de 7.
Resulta que las bacterias no soportan nada demasiado ácido o demasiado alcalino. Para que las bacterias prosperen, el pH del ambiente debe ser neutro. Bueno, ¿adivinen qué alimentos entran en esa categoría? Sí, productos de origen animal como mariscos, carne, aves, huevos y leche.
Por el contrario, la mayoría de las verduras y la pasta tienen un pH muy alto cuando no se cocinan, pero se vuelven neutrales por lo tanto, más peligrosas cuando se cocinan. Los alimentos muy ácidos, como los cítricos, los tomates, las manzanas, el vinagre, las bayas, etc., son relativamente poco atractivosa las bacterias desde el punto de vista del pH. Crecerán, solo que lleva mucho más tiempo.
por eso no tienes que guardar ketchup en el refrigerador . No haces eso, ¿verdad?
Conclusiones
Puede parecer que hay muchas formas de controlar el crecimiento de bacterias en nuestros alimentos, y técnicamente, es cierto. Pero no podemos controlar el tiempo. Sigue marcando sin importar qué.
Y aunque podemos cambiar los niveles de humedad y acidez de los alimentos, depender únicamente de ese método significaría comer mucha más cecina de pollo y huevos en escabeche. Por esa razón, la temperatura es realmente el elemento más crucial para controlar la propagación de los alimentos.enfermedades transmitidas.
