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El chocolate es el producto de un proceso de refinación largo y complicado que comienza con las vainas de frijol Theobroma cacao árbol. Theobroma cacao significa "comida de los dioses", y este nombre refleja tanto el sabor celestial del chocolate como la reverencia que las culturas maya y azteca tenían por esta comida divina. Estas civilizaciones nativas americanas fueron las primeras en reconocer el valor del grano de cacao, utilizandolas vainas como moneda y servir los granos de frijoles molidos como bebida entre las clases altas. La bebida de chocolate amargo original preferida por los mayas y los aztecas es muy diferente de nuestras barras de chocolate suaves y dulces de hoy, pero la fuente de ambas sigue siendo la misma: elhumilde grano de cacao .
Cacao
El árbol del cacao es una planta tropical que crece solo dentro de los 20 grados de latitud del Ecuador. Los principales países productores de cacao son Costa de Marfil y Ghana, aunque existen numerosos mercados más pequeños en América del Sur y África. El árbol del cacao produce vainasdurante todo el año, por lo que un árbol típico tendría vainas en cada etapa de madurez, desde la yema de floración más temprana hasta la vaina más madura lista para ser recolectada. Hay tres tipos de árboles de cacao: el Forastero, la variedad más común y robusta conel sabor menos destacable, el Criollo, el árbol más delicado y raro, con un fruto fuertemente perfumado, y el Trinitario, un híbrido entre el Forastero y el Criollo que muestra características de ambos árboles, teniendo un rendimiento promedio de frijoles moderadamente aromáticos.
El proceso
El chocolate comienza con la cosecha de las mazorcas de cacao. Debido a que las mazorcas crecen en todos los grados de madurez y en cualquier lugar del árbol, la mayor parte de la cosecha se realiza a mano con machetes. Se deben dar dos pasos importantes antes de que el cacao pueda empaquetarse yEn primer lugar, las mazorcas se abren para revelar los granos de cacao, rodeados por la pulpa afrutada de la mazorca. Esta pulpa se utiliza a veces para hacer bebidas o postres, ya que tiene un agradable sabor afrutado con un sutil sabor a chocolate..
Los frijoles y la pulpa se raspan de las vainas y se dejan fermentar en cestas durante dos a ocho días. Este paso es crucial, ya que el proceso de fermentación suaviza el sabor de los frijoles e imparte los matices afrutados de la pulpa. Sin fermentación,los granos serían demasiado astringentes y amargos para disfrutarlos. Muchos chocolates de alta calidad se someten a un largo proceso de fermentación, que se puede degustar en las notas florales y afrutadas del producto final. Después de la fermentación, los granos se esparcen en una sola capa y se dejanpara que se seque completamente, generalmente a la luz solar directa. Solo después de que los granos estén completamente fermentados y secos se empaquetan y envían a los fabricantes de chocolate de todo el mundo.
Después de que los granos llegan a la planta de fabricación, se tuestan para resaltar los sabores y colores de chocolate más intensos. El tiempo y la temperatura del tostado dependen del tipo de granos y sus niveles de humedad relativa. Después del tostado, los granos se tuestan.transferido a un aventador que quita la cáscara de los frijoles y deja el “ puntas ”- la esencia del grano de cacao que está lleno de sólidos de cacao y manteca de cacao .
Las puntas se muelen hasta obtener una pasta espesa y rica llamada licor de chocolate un término engañoso, ya que el producto no contiene alcohol. Este licor es la base de todos los productos de chocolate y, por fin, comienza a parecerse y a oler como los productos convencionales.El licor se prensa para eliminar la manteca de cacao, que deja un disco en polvo conocido como "torta prensada de cacao". La torta prensada, cuando se pulveriza, se convierte en cacao en polvo común. En este punto, el proceso del chocolate difiere según la receta y la formulación del fabricante . Si el chocolate es de baja calidad, la torta prensada pulverizada se mezclará con grasas vegetales, azúcar y saborizantes para convertirse en chocolate de calidad inferior. Si el chocolate será de mayor calidad, se volverá a agregar manteca de cacao al licor de chocolate., junto con otros ingredientes como azúcar, vainilla y leche. chocolate blanco se somete a un proceso similar, excepto que no contiene licor de chocolate o cacao en polvo. El chocolate recién mezclado pasa a través de una serie de rodillos para suavizar la textura antes de viajar a la máquina de conchado.
El conchado es el paso final para determinar el mejor sabor y textura del chocolate. La máquina de conchado, llamada así porque los diseños originales se asemejaban a conchas marinas, amasa y masajea la mezcla de chocolate durante un período de tiempo que varía de varias horas a varios días.. La velocidad, temperatura y duración del proceso de conchado determina la textura y el sabor finales del chocolate, ya que el conchado suaviza el chocolate y suaviza cualquier tono ácido restante. Después del conchado, el chocolate es templado en máquinas grandes que enfrían el chocolate a temperaturas precisas para producir barras brillantes y suaves. Finalmente, el chocolate se vierte en moldes, se envuelve y está listo para su envío a consumidores ansiosos de todo el mundo.
