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Las grasas y los aceites no son solo una fuente inagotable de calorías, sino que también cumplen muchas funciones químicas, físicas y nutricionales en los alimentos que comemos. Aquí hay diez de las funciones más importantes que tienen las grasas en los alimentos.
1. Apariencia
Las grasas y los aceites pueden alterar la apariencia de un alimento al crear una textura visual brillante o húmeda. La capacidad de la grasa para refractar la luz también es responsable de la apariencia opaca de la leche. Las grasas también ayudan en el proceso de dorado de muchos alimentos, dándoles unaatractivo color marrón dorado.
2. Emulsiones
Las grasas y los aceites son un componente importante en la mayoría de las emulsiones. Las emulsiones son la dispersión de una grasa o aceite en agua o viceversa. Hay muchas emulsiones en el mundo culinario incluidos aderezos para ensaladas, mayonesa, salsas y salsas de queso . Emulsionar la grasa en un líquido produce cualidades únicas de sabor y textura.
3. Sabor
La grasa tiene la capacidad única de absorber y conservar los sabores. Los aceites a menudo se infunden con hierbas y especias para su conservación. Las grasas también contienen compuestos que aportan sabores específicos propios. La forma en que la grasa recubre la lengua y permite que los sabores persistan también puede alteraruna experiencia de sabor.
4. Transferencia de calor
Las grasas proporcionan uno de los modos más eficientes de transferencia de calor durante la cocción. Desde freír en grasa hasta saltear en una sartén o wok, el aceite caliente puede transferir altos niveles de calor a la superficie de los alimentos sin sobrecalentar las porciones interiores. El uso de grasas y aceites para transferir calor también facilita la formación de costras
5. Punto de fusión
El tipo de grasa que se usa en un producto a menudo determina el punto de fusión del producto final. Un punto de fusión es la temperatura a la que una sustancia cambia de sólida a líquida. Esta característica es especialmente importante para artículos como chocolate, glaseado,y aderezos para ensaladas. grasas saturadas , como la mantequilla y la manteca de cerdo, son sólidos y están a temperatura ambiente, lo que los hace perfectos para usar alimentos sólidos como el chocolate y el glaseado. Los aceites vegetales son líquidos a temperatura ambiente, lo que los hace perfectos para usar en productos como aderezos para ensaladas. La baja fusiónpunto de aceites vegetales permite que los aderezos para ensaladas permanezcan en forma líquida cuando se refrigeran.
6. Nutrición
Las grasas son el compuesto más rico en calorías en los alimentos, con un peso de más del doble de las calorías por gramo de proteínas o carbohidratos. Si bien esto puede no verse como una ventaja en la sociedad moderna de hoy, la capacidad de proporcionar alimentos ricos en energíasigue siendo necesaria en muchas partes del mundo. La grasa es un método eficaz para aportar calorías cuando es necesario. Las grasas también son importantes para aportar vitaminas liposolubles como las vitaminas A, E, D y K.
7. Saciedad
Las grasas juegan un papel importante en hacer que los alimentos nos satisfagan o nos hagan sentir llenos. Debido a que las grasas tardan más en digerirse que los carbohidratos o las proteínas, los alimentos ricos en grasas permanecen más tiempo en el estómago y retrasan la sensación de hambre.
8. Acortamiento
acortamiento no es solo el nombre de una grasa sólida estable en almacenamiento, sino que también es el término utilizado para describir la capacidad de la grasa para hacer que los productos horneados sean tiernos al impedir la formación de gluten hebras. Normalmente, como se amasa la masa de pan el gluten proteína de trigo comienza a unirse y formar largas hebras elásticas, que le dan fuerza y una textura masticable al pan. Cuando se agrega grasa a la masa, como en las galletas y las cortezas de pastel, la grasa se interpone en el camino dela formación de gluten, manteniendo el producto final tierno y escamoso.
9. Solubilidad
Si bien las grasas y los aceites no son solubles en agua, otros compuestos químicos solo son solubles en grasas. Muchos de estos compuestos solubles en grasa son responsables del sabor de los alimentos e incluso del contenido de vitaminas. Incluir grasas en los alimentos permite obtener el máximo sabor y una mayorrango de contenido nutricional.
10. Textura
Las grasas y los aceites tienen una textura propia, pero también son responsables de ablandar los productos horneados mediante el proceso de manteca ver arriba. La grasa proporciona un lubricante muy específico sensación en boca , razón por la cual la mayoría de las galletas saladas o chips se sirven con salsas o untables con alto contenido de grasa. Las emulsiones hechas con grasa son responsables de la textura cremosa de muchos artículos como helado, mayonesa y otras salsas.
