cuando decapado o cocinando ajo , a veces se vuelve turquesa o verde azulado. No te preocupes; esto es perfectamente normal y no significa que haya algo malo con el ajo. Si prefieres el ajo blanco en tus recetas o los obsequios de verduras enlatadas,podría pensar que hay algo malo en él. La ciencia detrás de este efecto está relacionada con las mismas cosas que le dan al ajo su olor característico y sabor. Si no está loco por el color, hay algunas cosas que puede intentar para prevenirlo.
Química del ajo
El ajo contiene un compuesto de azufre inodoro llamado alliin. también contiene una enzima llamada alinasa. Cuando un bulbo o un diente de ajo está en su estado natural completo, los dos químicos tienen poca interacción y el ajo es relativamente inodoro. Cuando se corta o tritura el ajo, la aliina y la aliinasa se mezclan, creando un organosulfatocompuesto llamado alicina Esto es lo que le da al ajo su olor acre y su sabor distintivo. Y es por eso que el ajo solo se vuelve más fuerte cuanto más lo picas o tritura.
Cuando el ajo se combina con un ácido como vinagre , la alicina reacciona con los aminoácidos del ajo para producir anillos de carbono-nitrógeno llamados pirrol. Pyrroles unidos forman polipirrol, que arrojan colores. Cuatro pirroles agrupados juntos crean verde esta es la razón por la cual la clorofila es verde. Tres pirroles unidos entre sí crean azul.
Una reacción similar de formación de color puede ocurrir cuando el ajo está en contacto con minerales de ciertos metales, como cobre, aluminio, hierro y estaño. Los minerales pueden provenir de ollas o sartenes hechos de esos metales, o pueden provenir detrazas de minerales en el agua.
¿Puedes comer ajo azul o verde?
El ajo que se ha vuelto azul o verde durante el encurtido o la cocción es perfectamente seguro para comer, y la presencia del color no tiene ningún efecto en el sabor del ajo. Algunas culturas incluso valoran el ajo colorido. En China, el ajo se encurtió deliberadamente de tal maneraque se vuelve verde jade y se consume durante el Año Nuevo Lunar o Festival de Primavera. Este "ajo de Laba" tiene un sabor amargo y ligeramente picante y se considera hermoso y saludable.
¿No quieres ajo azul?
Si desea evitar el color azul o verde cuando ajo en escabeche , pruebe las siguientes soluciones. Tenga en cuenta que algunos ajos son más propensos a salir coloridos, debido a las condiciones del suelo y del riego, y posiblemente a la edad del ajo:
- Use agua destilada para el decapado; el agua destilada no tiene los metales traza que se encuentran en mucha agua del grifo.
- Use sal sin yodo; la mayoría de la sal kosher y la sal marina no contienen yodo.
- Use utensilios de cocina y utensilios de acero inoxidable o esmaltados; evite el cobre, el aluminio, el hierro fundido y el estaño.
- blanquear el ajo brevemente unos 10 segundos más o menos; esto puede o no evitar la coloración y puede afectar el sabor, así que intente esto con prudencia.
- Guarde el ajo fresco y en escabeche lejos de la luz solar, que puede provocar la formación de clorofila.
