Lo primero que le viene a la mente cuando alguien le menciona la gelatina es el postre, pero la mayoría de la gelatina es un subproducto cárnico. Como tal, funciona igual de bien en platos salados que en postres y ensaladas moldeadas .
Aunque la mayoría de la gelatina comercial que se vende está hecha de animales, existen formas de gelatina que se adaptan a todo tipo de restricciones dietéticas, incluidas la vegetariana y la kosher.
Cocinar con gelatina
La gelatina tiene muchas aplicaciones. Puede usarse en platos dulces y salados. Dado que la gelatina sin sabor tiene un 85% de proteínas y es baja en calorías, es una excelente opción para quienes hacen dieta. Para los diabéticos, las gelatinas con sabor sin azúcar que utilizan sustitutos del azúcarAlgunas frutas crudas pueden descomponer completamente la gelatina e inutilizarla, así que lea sobre cuáles evitar a continuación.
Alimentos que se deben evitar al mezclar con gelatina
No agregue fresco o congelado piña a gelatina o gelatina. Estas frutas, junto con crudas higos , kiwi , guayaba y raíz de jengibre , contienen una enzima llamada bromelina que descompone la gelatina y hace que pierda sus propiedades espesantes. Las enzimas se desactivan en la fruta cocida, por lo que la piña y el kiwi enlatados están bien para usar.
Demasiada azúcar también puede inhibir la gelatinización. Cuanto más azúcar en la receta, más suave será la gelatina resultante.
líquidos distintos del agua
Se pueden usar otros líquidos en lugar de agua para preparar gelatina, incluidos jugos de frutas, clarificados caldo de verduras o carne , jugos de verduras y caldos. Un caldo más espeso y un sabor más delicado resulta del uso de huesos de ternera en lugar de otros huesos de carne, ya que la ternera tiene más colágeno que gelifica el caldo.
Agregar frutas, carnes y vegetales
Por cada 2 tazas de mezcla de gelatina, deje de 1 a 2 tazas de sólidos, ya sea picados, en cubos o cortados en trozos pequeños. Asegúrese de drenar todos los sólidos de su líquido antes de agregar a la gelatina para evitar que la gelatina se diluya.
Para suspender frutas, carnes o verduras en gelatina, enfríe la gelatina hasta que tenga la consistencia de claras de huevo frías. Luego mezcle las adiciones bien escurridas y enfríe hasta que esté completamente firme.
Variabilidad de la firmeza
La firmeza del molde varía según la proporción de agua a gelatina y la temperatura :
- Use 1 sobre 1 cucharada o 1/4 onza de gelatina sin sabor en 2 tazas de agua para obtener una firmeza estándar. Disminuya o aumente el agua u otro líquido para sus necesidades particulares.
- Un paquete 3 onzas de gelatina endulzada con sabor necesita 2 tazas de agua.
- Si está duplicando una receta que originalmente requería 2 tazas de líquido, use solo 3 3/4 tazas de líquido en lugar de 4 tazas en la receta duplicada.
- Si está usando gelatina de hojas en su lugar, 1 cucharada de gelatina en polvo sin sabor equivale a 4 hojas de gelatina de hojas.
Cómo desmoldar
Para obtener una gelatina que se desmolde fácilmente, antes de llenar el molde, rocíelo con aceite de cocina. Si desea evitar una película aceitosa que pueda enturbiar la superficie usando un aerosol de aceite, simplemente enjuague el molde con agua fría antes de llenarlo..
Al desmoldar, sumerja el molde en agua tibia no caliente hasta la profundidad de la gelatina durante 5 a 10 segundos, afloje los bordes con un cuchillo o espátula y desmolde. Regrese al refrigerador por 20 minutos para que se endurezca.
Para centrar fácilmente un molde en un plato, enjuague el plato con agua fría antes de desmoldar la gelatina sobre él. De esta manera, se deslizará fácilmente a la posición correcta.
Almacenamiento de platos de gelatina
Tienda postres de gelatina en un recipiente tapado para evitar la formación de una piel gruesa y gomosa en la superficie. Mantenga los platos de gelatina refrigerados hasta que estén listos para servir para mantener su estado gelatinoso.
Consejos
- La gelatina no preparada tiene una vida útil indefinida siempre que se envuelva herméticamente y se almacene en un lugar fresco y seco, pero puede aglutinarse y eso está bien. Para "despegar", la gelatina seca sin sabor debe mezclarse primero con un poco de agua fríadurante 3 a 5 minutos para humedecer y separar antes de agregar el agua caliente.
- Cuando use azúcar con gelatina sin sabor, mezcle primero el azúcar y la gelatina antes de disolverla.
- La gelatina tarda el doble en disolverse cuando se usa con crema o leche.
- No hierva completamente las mezclas de gelatina o corre el riesgo de perder sus propiedades espesantes.
- Puede derretir con éxito suavemente al baño maría y volver a enfriar la gelatina varias veces antes de que la mezcla pierda su capacidad espesante.
- Dos horas de enfriamiento deberían ser suficientes para los moldes transparentes estándar, mientras que puede tomar hasta 4 horas para aquellos con adiciones. Las gelatinas en capas tomarán más tiempo ya que cada capa debe enfriarse y reafirmarse individualmente antes de agregar la siguiente capa.
