El abeto / Cara Cormack
Suave, salado y francamente delicioso galletas saladas son un bocadillo popular en los Estados Unidos, un estándar en los cines y estadios deportivos, a menudo sumergidos en queso amarillo espeso. Para muchos, un pretzel grande y pastoso comprado en la esquina de una calle es parte de la experiencia por excelencia de Nueva York; otrosasociará para siempre los pretzels, untados en mantequilla o espolvoreados con azúcar y canela, con un viaje al centro comercial gracias a de la tía Anne .
Las raíces del pretzel, sin embargo, se encuentran al otro lado del océano Atlántico en el sur de Alemania, donde su historia es rica, sus opciones de servicio son aparentemente infinitas y las tradiciones que los rodean están profundamente arraigadas en la cultura y la cocina.
Ursula Heinzelmann, escritora de vinos y gastronomía nacida en Berlín y autora de "Beyond Bratwurst, A History of Food in Germany", explica que los pretzels llegaron a los EE. UU. Junto con "la enorme afluencia de emigrantes alemanes étnicos durante el transcurso del siglo XIX.siglo. Trajeron consigo todo lo que sabían ".
Hoy, explica, la ubicuidad de los bocadillos salados en las calles de ciudades estadounidenses como Nueva York, Filadelfia y Chicago se remonta a la fuerte presencia alemana que existe desde la década de 1820. Gracias a la industrialización, la producción de pretzels blandos se extendió rápidamente porEstados Unidos, se inventaron pretzels pequeños y crujientes, y ambos estuvieron disponibles en tiendas de conveniencia y cines en todo el país, tal como lo son hoy.
En Alemania, sin embargo, el pretzel crujiente y pastoso es una parte integral de la vida diaria, ya sea que se recoja en una panadería para el desayuno o el almuerzo o se disfrute en el tiempo libre con un cerveza . Desde su invención a principios de la Edad Media, el primer uso conocido del pretzel como escudo de armas de panadero fue en el año 1111, la producción ha evolucionado desde panaderos a pequeña escala que venden productos hechos a mano en las calles hasta la enorme fábrica dirigida por máquinas.operaciones que aseguran que los pretzels se puedan obtener en todo el país, de día o de noche.
Los verdaderos orígenes de los pretzels de Alemania siguen siendo un misterio, aunque parecen haber evolucionado a partir de un plato de ayuno cristiano en forma de anillo que existía en la época romana. ¿Los tres agujeros creados por la masa retorcida simbolizan el Padre, el Hijo y el Santo¿Espíritu, o representan los brazos cruzados sobre el pecho de un creyente en oración? ¿Los bucles se inspiraron en los brazos cruzados con impaciencia de la esposa de un panadero mientras su esposo intentaba desesperadamente inventar un pastel? ¿O son los giros y bucles simplemente una forma conveniente para colgar en unpalo de panadero?
Los pretzels alemanes blandos clásicos se hacen tradicionalmente con harina de trigo, malta, sal, levadura de panadería, agua y cantidades variables de grasa generalmente grasa vegetal pero ocasionalmente con mantequilla o incluso manteca de cerdo . La masa se enrolla en una hebra larga, se tira hacia afuera para que se estreche en los extremos, y luego, utilizando técnicas de aspecto impresionante que implican girar y sacudir ambos extremos de la masa a 180 grados, los dos extremos se presionan juntospara crear la forma icónica de pretzel anudado. Sin embargo, hacer pretzels a mano es un arte moribundo, y en la mayoría de las panaderías de hoy, las máquinas de bucle se han hecho cargo del trabajo.
Aunque se originaron en el sur de Alemania así como a través de sus fronteras en Austria, Alsacia y Suiza de habla alemana, la producción de pretzel se arrastró al norte de lo que Heinzelmann llama Pretzel Belt, aproximadamente a la mitad del país, nuevamente gracias a la industrialización., los pretzels blandos son omnipresentes en toda Alemania, aunque "rara vez los hacen los panaderos tradicionales del norte y es más probable que se encuentren en cadenas de panaderías o supermercados", explica.
En el sur de Alemania, los pretzels se han elaborado tradicionalmente en dos estilos principales. En Suabia, una región indefinida en el suroeste del país, tienden a tener brazos delgados y crujientes, un nudo crujiente y un cuerpo denso y graso que se cortaencima con un cuchillo. En el estado de Baviera, los pretzels tienen una forma más uniforme y blanda, con brazos casi tan gruesos como su vientre. Sin embargo, antes de hornear, todos se sumergen en lejía, una solución de hidróxido de sodio que daellos su corteza brillante, marrón castaño y su inconfundible sabor alcalino.
Los pretzels generalmente se espolvorean abundantemente con granos secundarios de sal antes de que entren al horno, pero las semillas de amapola, calabaza, sésamo y girasol son alternativas comunes y no hay nada como un pretzel que se haya horneado cubierto queso emmental !.En la región de la Alta Franconia de Baviera, el anís también es popular;en otras partes del estado, las weisse brezeln "pretzels blancos", sin tratar con lejía, se esparcen con alcaravea y sal.
Uno de los platos más conocidos de Alemania es posiblemente el segundo desayuno muy querido de Bavaria: un pretzel suave acompañado de weißwurst cerdo blanco y ternera salchicha salpicado de perejil y aromatizado con limón, cebolla y especias, mostaza dulce y un vaso alto de cerveza de trigo.En los jardines de cerveza de fama mundial de Baviera, también se disfrutan los pretzels con obatzda , una salsa fuerte y cursi hecha con mantequilla, pimentón picante y camembert. Frankfurt es el hogar de una versión más suave y cremosa conocida como schneegestöber , también se disfruta con pretzels y vasos de sidra de manzana agria llamada apfelwein . Los suabos usan la barriga gorda de un pretzel como bolsillo, cortando todo el camino para crear un sándwich un poco precario relleno con todo tipo de rellenos, desde salmón ahumado, jamón o queso hasta una capa gruesa de mantequilla amarilla concebolletas.En la región del Palatinado centro-occidental de Alemania, un área conocida por sus platos de carne rústicos y muy grandes, los rellenos de pretzel también incluyen morcilla en rodajas, salchicha de hígado y queso de cabeza.
Para los golosos, las opciones no terminan aquí. Los pretzels hechos con masa de levadura se hornean tradicionalmente en Suabia el Domingo de Ramos y en otras partes del oeste de Alemania, hechos para celebrar el Día de San Martín. Sonespolvoreados generosamente con cristales de azúcar. En algunas partes de Alemania, se hornean pretzels grandes y trenzados para traer suerte para el Año Nuevo: creados a partir de una masa de leche dulce o levadura, se esparcen con hojuelas de almendras o se glasean con azúcar en lugar de sumergirseen lejía. Diríjase a Renania, al oeste del país, y los agujeros de los dulces pretzels a menudo se llenan con crema pastelera amarilla.
Los pretzels se ponen rancios muy rápidamente, pero hay varias soluciones deliciosas en caso de que sus sabrosos productos horneados se sequen. Las opciones tradicionales incluyen sopa de pretzel de la región del Palatinado, una mezcla de caldo de ternera, verduras picadas, hierbas, vino y crema, y guarnicióncon crutones de pretzel. Las ideas más modernas incluyen mezclar pretzels de un día en pan rallado salado o trozos más gruesos que se pueden usar en el relleno de los asados festivos. Para hacer albóndigas de pretzel, remojar trozos pequeños en leche y agregar cebollas salteadas, hierbas picadas y condimentos antesformando bolas redondas y gruesas con la mezcla. Cocínelas suavemente en agua hirviendo con sal antes de dorar las albóndigas en mantequilla y sírvalas con una salsa cremosa de champiñones.
Es posible que la sopa y las albóndigas no funcionen tan bien como a bocadillo Superbowl , pero harían un maravilloso guiño a los orígenes europeos del pretzel como parte de un sabroso banquete alemán.
