Glosario de términos de panadería

Foto de Bethany Moncel

Muchas personas dicen que cocinan, pero no hornean. Hornear es una ciencia y puede parecer extraño o confuso y definitivamente tiene un lenguaje propio. Utilice esta colección de definiciones breves como referencia rápida para ayudarlodecodificar recetas.

Condiciones de horneado

  • Harina para todo uso : A harina de trigo con un contenido medio de gluten de alrededor del 12 por ciento más o menos. Se puede usar para una amplia gama de horneados, desde pan crujiente hasta galletas, pasteles finos y pasteles.
  • Autolizar : Al hornear pan, combinar la harina y el agua antes de agregar otros ingredientes y antes de amasar.
  • Hornear : Cocine con calor seco y radiante en un horno.
  • barra : Un tipo de galleta hecha presionando la masa en una sartén, horneando y luego cortándola en cuadrados.
  • Bateador : Una mezcla de harina, huevos, lácteos u otros ingredientes que sea lo suficientemente líquida como para verterla.
  • tiempo : Revuelva muy rápidamente para incorporar aire. Esto se puede lograr con un tenedor, batidor, batidora eléctrica o procesador de alimentos.
  • Método de galletas : Técnica para mezclar la grasa fría con la harina para lograr una textura escamosa, como galletas y bollos.
  • Mezclar : Revuelva los ingredientes hasta que estén bien mezclados.
  • Harina de pan : Harina de trigo con un contenido de gluten relativamente alto, generalmente alrededor del 13 al 14 por ciento, y se usa para hacer pan y panecillos crujientes, masas de pizza y productos similares.
  • Crema de mantequilla : El tipo más común de glaseado, elaborado combinando un tipo de grasa generalmente mantequilla con azúcar.
  • Harina de pastel : Una harina de trigo con un contenido de gluten más bajo, alrededor de 7.5 a 9 por ciento. Su textura fina y suave la hace preferible para pasteles tiernos y pasteles.
  • Caramelización : El proceso químico que hace que los azúcares y almidones se vuelvan marrones cuando se calientan.
  • leudante químico : Un ingrediente como levadura en polvo o bicarbonato de sodio que usa una reacción química para producir gas que hace que los productos horneados se eleven.
  • Combinar : Mezcle los ingredientes hasta que estén mezclados.
  • azúcar de repostería : Azúcar blanca que se ha molido hasta obtener un polvo muy fino. Se disuelve fácilmente y se usa ampliamente en la elaboración de dulces, para hacer glaseados y glaseados, y para decorar o espolvorear la parte superior de pasteles y otros postres.
  • Crema : Batir el azúcar y la mantequilla hasta lograr una textura y un color suaves y cremosos. Este método agrega aire a la masa, lo que ayuda al proceso de fermentación. A veces, también se agregan huevos durante el paso de batido.
  • Miga : El patrón de los orificios de aire en la estructura de un pan o pastel horneado.
  • Cortar : Incorporando mantequilla u otra grasa sólida en harina hasta que la grasa esté en trozos pequeños y granulares que se asemejan a arena gruesa. Esto se logra usando dos cuchillos en un movimiento transversal, tenedores o un cortador de masa especial.
  • llovizna : Vierta un chorro fino de líquido encima de algo.
  • Polvo : Cubra la superficie de algo con una ligera pizca de una sustancia seca harina, azúcar, cacao en polvo, etc..
  • Fermentación : El proceso en el que la levadura consume almidones y azúcares en la masa de pan y produce gas CO2 y alcohol.
  • Doblar : Combine suavemente dos sustancias en un esfuerzo por no desinflar una textura delicada y elevada. Con una espátula, doble el fondo del tazón hacia arriba y hacia arriba, gire el tazón 90 grados, vuelva a doblar y repita el proceso hasta que se combinen.
  • Masa de pastel hojaldrada : A masa para pastel hecho con pegotes más grandes de manteca vegetal, generalmente del tamaño de guisantes o avellanas, que se usa para las costras superiores y las cáscaras de pastel precocidas.
  • pasta de azúcar : Una pasta de caramelo que se puede utilizar para hacer caramelos y para cubrir pasteles.
  • ganache : Un tipo de glaseado hecho de chocolate derretido y crema espesa.
  • Gelatinización : El proceso químico que hace que los almidones se expandan y absorban agua cuando se calientan.
  • Germen : El embrión de una semilla de un grano de cereal, que contiene proteínas, nutrientes y grasas.
  • Glaseado : Cubra con una salsa espesa a base de azúcar.
  • gluten : Proteínas en la harina de trigo que dan estructura y textura a los productos horneados.
  • Grasa : Cubra el interior de una fuente para hornear o sartén con una sustancia grasa aceite, mantequilla, manteca de cerdo para evitar que se pegue.
  • Hidratación : La proporción de agua a harina en el pan. Una hidratación más alta o más baja da como resultado diferentes consistencias de masa.
  • Amasar : Combine la masa a mano sobre una superficie dura. Esto implica doblar la masa, presionar hacia abajo, girar 90 grados y luego repetir el proceso. Amasar mezcla la masa y desarrollar hebras de gluten que dan fuerza a los panes y otros productos horneados.
  • Levain : Una mezcla de harina y agua que se deja fermentar antes de agregarla a la masa principal. También conocido como iniciador de masa madre.
  • levadura : Un ingrediente como la levadura, el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio que produce gas que hace que los productos horneados suban
  • Tibio : Ligeramente cálido, o alrededor de 105 grados Fahrenheit.
  • Masa para tarta harinosa : Una masa de tarta hecha con pequeñas gotas de manteca vegetal, parecidas a la harina de maíz. Las cortezas harinosas se utilizan para la base de las tartas de frutas o natillas, ya que no se empapan tanto como las hojuelas.
  • Chocolate con leche : Un tipo de chocolate elaborado con manteca de cacao, azúcar y sólidos lácteos.
  • Método muffin : Una técnica de mezcla en la que los ingredientes secos se combinan con los líquidos, incluidas las grasas líquidas.
  • Entrante natural : masa madre o levain.
  • Resorte del horno : El rápido aumento inicial de los productos horneados provocado por el calor del horno.
  • Harina de repostería : Una harina de trigo blando con alrededor de 9 a 10 por ciento de gluten, que se usa para bizcochos, muffins, galletas, masas para tartas y masas de levadura más suaves.
  • Pre-fermentar : Una masa fermentada o rebozado, como un iniciador de masa madre, que se agrega a una masa para proporcionarle levadura.
  • Prueba : Permitir que la masa de pan suba o que se active la levadura.
  • Retardo : Enfriar la masa para ralentizar su fermentación, con el fin de aumentar el sabor y el color.
  • glaseado real : Un glaseado duro y quebradizo que se usa para decorar pasteles y galletas.
  • Escaldar : Para calentar un líquido como la leche casi al punto de ebullición.
  • Puntuación : Corte líneas o cortes en algo.
  • Acortamiento : Cualquier tipo de grasa agregada a una receta para hornear. La grasa interfiere con la formación de hebras largas de gluten, literalmente acortando las hebras y produciendo una textura que se desmorona.
  • Picos suaves : Claras de huevo o crema batida hasta el punto en que un pico se doble o caiga hacia un lado. Para crear un pico, tire del batidor o batidor hacia arriba y hacia afuera de la espuma.
  • picos rígidos : Clara de huevo o crema batida hasta el punto en que un pico se mantendrá completamente erguido. Para crear un pico, tire del batidor o batidor hacia arriba y hacia afuera de la espuma.
  • Masa madre : Un pan leudado con un entrante natural.
  • Entrante de masa madre : Un entrante natural, también conocido como levaína o pre-fermento.
  • Túnel : Un gran espacio de aire entre la corteza y la miga de una barra de pan, generalmente causado por dejar que la masa se eleve durante demasiado tiempo antes de hornear.
  • Batir : Una herramienta de cocina hecha de bucles de alambre que tiende a agregar aire al mezclar sustancias.
  • Harina de trigo integral : Harina de trigo hecha de grano de trigo integral, que proporciona más fibra y otros nutrientes que la harina para todo uso.
  • levadura : Un microorganismo que consume azúcares y almidones y produce gas CO2 que hace que el pan suba.