Parisa / Flickr / CC BY-NC-SA 2.0
Aquí hay una lista de las especias que encontrará al cocinar y hornear comida marroquí. Las especias se ordenan libremente, de las que se usan con más frecuencia a las que se usan con menos frecuencia.
sal kosher o gruesa
La gran mayoría de los marroquíes usan sal gruesa para cocinar. Reserve su sal de mesa yodada para espolvorear en los platos después de que hayan sido cocinados, y adquiera el hábito de usar kosher sal gruesa o sal marina para cocinar. La sal puede variaren "salinidad", por lo que debe ser precavido cuando utilice un paquete nuevo o una nueva marca de sal.
jengibre
molido, seco jengibre proviene del rizoma del jengibre. Es fragante y picante y se usa ampliamente en guisos, tajines y sopas marroquíes. Debe ser de color amarillo pálido. El jengibre más viejo puede oscurecerse un poco y tener una calidad amarga
pimienta negra
La pimienta negra molida proviene de las bayas pequeñas y secas de la planta Piper nigrum. Es más sabrosa y picante cuando está recién molida, pero se puede almacenar durante mucho tiempo.
pimienta blanca
La pimienta blanca proviene de las mismas bayas que la pimienta negra, pero solo se muele el grano interior. La pimienta blanca es más suave que la pimienta negra y es particularmente buena en salsas marroquíes más dulces impregnadas de cebolla y azafrán.
pimentón dulce
Hecho de pimientos rojos dulces secos, el pimentón se usa en la cocina marroquí para condimentar carnes, ensaladas cocidas, platos de frijoles, algunos guisos y sopas.
pimienta de Cayena o pimentón picante
Al igual que su contraparte dulce, la pimienta de cayena o el pimentón picante se muele a partir de pimientos secos, aunque es una variedad más picante. Su uso en la cocina marroquí es principalmente opcional y al gusto.
comino
El comino proviene del fruto seco de una planta de la familia del perejil. Es muy aromático y le confiere un sabor ligeramente amargo. Se utiliza en la cocina marroquí para condimentar huevos, algunos tajines y guisos, carnes a la brasa y asadas, frijoles, ensaladasy más.
canela
La canela es una especia fragante y dulce que proviene de la corteza del árbol de canela. La cocina marroquí utiliza tanto canela molida como trozos de corteza molida púas o palos. La canela es más común en los pasteles y platos dulces marroquíes, como los que combinan carne con fruta, pero también se utiliza en harira .
Hilos de azafrán
Los hilos de azafrán son los estigmas cultivados de la flor del azafrán. Son muy fragantes y solo se necesitan unos pocos hilos para impartir un color amarillo, un aroma maravilloso y un sabor distintivo a los platos. Se sabe que el azafrán es caro, pero es muchomás asequible en Marruecos y otros países mediterráneos que en América del Norte. Los mercados de Oriente Medio con frecuencia lo venden a precios más razonables que las tiendas de comestibles.
coloración amarilla
Este es un polvo de color naranja brillante que se usa solo o con cúrcuma para dar un color amarillo a los platos marroquíes. El colorante no tiene aroma ni sabor y probablemente no esté ampliamente disponible fuera de Marruecos. Si lo usa, tenga cuidado, es¡sucio!
cúrcuma
Aunque la cúrcuma se usa principalmente para impartir un color amarillo a la comida marroquí, tiene un aroma terroso y un sabor ligeramente amargo. Proviene de las raíces molidas de una planta llamada Curcuma longa. Los marroquíes usan frecuentemente tanto la cúrcuma como un colorante artificial enuna sola receta. Sin embargo, la cúrcuma está bien para usar sola si no puede obtener el colorante amarillo marroquí o si desea evitar los colores artificiales.
Ras El Hanout
El nombre se traduce como "jefe de la tienda" y es una mezcla de especias molidas. Recetas para ras el hanout varían, pero con frecuencia incluyen cardamomo, nuez moscada, anís, macis, canela, jengibre, varios pimientos y cúrcuma.
anís
Las semillas de anís tienen un sabor distintivo a regaliz y se usan con moderación en la cocina y el horneado marroquíes. También se usa anís molido. A veces, se pueden usar semillas de hinojo en lugar de anís y viceversa.
nuez moscada
Dulce y picante, esta especia aromática se encuentra en ras el hanout . Con menos frecuencia, se usa para condimentar platos salados. La nuez moscada molida proviene de la semilla de la misma fruta que produce macis.
semillas de sésamo
Las semillas de sésamo doradas sin pelar se utilizan en la cocina marroquí, no las semillas blancas peladas que son más comunes en los Estados Unidos. Tienen un sabor muy a nuez y se usan principalmente para hornear, aunque son sorprendentemente buenas como guarnición dealgunos platos.
Goma de Arabia Goma de acacia
La goma arábiga es en realidad la savia endurecida del árbol de acacia. Se muele y se usa en algunas recetas marroquíes como estabilizador.
fenogreco
semillas de fenogreco, conocidas como helba en el mundo árabe, son de color dorado y tienen un aroma fuerte. Aunque las semillas son amargas cuando se mastican, imparten una esencia dulce única a los platos. Se utilizan en un número limitado de platos marroquíes, principalmente en rfissa .
hojas de laurel
Las hojas de laurel enteras se pueden usar en guisos, tajines y salsas de tomate. Son muy fragantes y ligeramente picantes y provienen de una variedad de árboles de hoja perenne.
