Glosario de harina y almidón sin gluten

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Aprender a usar combinaciones de harinas sin gluten es el secreto para cocinar exitosamente sin gluten. Las harinas sin gluten tienen diferentes sabores, características, usos y contenido nutricional. Las siguientes descripciones lo ayudarán a elegir diferentes harinas para gluten específico-recetas gratuitas y necesidades nutricionales individuales.

Consejos

  • Cualquier grano entero se puede moler en harina fresca usando un molinillo de café en grano.
  • Para evitar rancidez, siempre guarde los granos integrales y las harinas en el refrigerador o congelador, en recipientes sellados y etiquetados.
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    amaranto

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    El amaranto tiene un sabor ligeramente dulce y a nuez. Es una harina de color crema, molida a partir de la semilla de la antigua planta de amaranto. Tiene un alto contenido de humedad, se dora rápidamente y forma costras espesas. El amaranto funciona bien en recetas que no contienengrandes cantidades de líquidos. Use harina de amaranto como una porción hasta un 25% de la proporción total de harina en mezclas de harina para todo uso sin gluten y recetas para pan, panqueques, muffins, galletas y masa de pizza. El amaranto también es un excelente espesantepara roux, salsas y jugos.

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    trigo sarraceno

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    El trigo sarraceno es una harina fuerte de sabor terroso, disponible en variedades claras y oscuras. Utilice harina de color claro para obtener mejores resultados en recetas sin gluten. A pesar de su nombre, el trigo sarraceno no contiene trigo; es un pariente del ruibarbofamilia.

    harina de trigo sarraceno agrega proteínas, fibra, vitaminas y minerales a recetas sin gluten y se puede usar para hacer deliciosos panqueques. Kasha, no debe confundirse con Kamut trigo, es un cereal integral elaborado con granos de trigo sarraceno tostados. fideos soba japoneses tradicionalmente contienen harina de trigo sarraceno. Lea atentamente las etiquetas cuando compre productos empaquetados panqueque de trigo sarraceno mezclas y fideos soba en caja: los productos comerciales con frecuencia contienen gluten.

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    Harina de Maíz / Masa Harina

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    La harina de maíz / masa harina tiene un ligero sabor a maíz y es el ingrediente principal tortillas de maíz y masa de tamales . Masa harina, o harina de masa es harina de maíz molida a partir de maíz entero empapado en agua de cal agua y óxido de calcio. Tiene un sabor único y delicioso. La harina de maíz se puede usar para reemplazar una porción de harina de maíz en la mayoría de las recetas para obtener una textura más ligera y menos quebradiza.

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    harina de maíz

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    La harina de maíz tiene un sabor dulce y una textura crujiente. Está disponible en las variedades blanca, amarilla y azul. La harina de maíz azul es especialmente rica en antioxidantes. La harina de maíz se usa para hacer pan de maíz , panqueques de maíz Johnny Cakes, muffins, polenta y es un buen ingrediente para empanizar alimentos fritos. Busque productos "molidos a la piedra", que son más nutritivos que las comidas molidas en acero.

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    goma guar

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    La goma guar proviene de la semilla de una planta parecida a un frijol leguminosa, a veces denominada árbol indio. Tiene un alto contenido de fibra soluble. Me gusta goma xantana , mida con cuidado cuando use goma guar en recetas sin gluten o puede terminar con productos horneados pesados ​​y fibrosos.

    La goma guar es un producto con alto contenido de fibra y se ha asociado con molestias gastrointestinales en algunas personas.

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    mijo

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    Se cree que este pequeño grano es el grano más antiguo consumido por los seres humanos. El mijo es una fuente importante de proteínas, vitaminas y minerales de fácil digestión para millones de personas en África, Asia e India. El mijo fresco molido se parece a la harina de maíz amarilla y agregaun sabor ligero y dulce y una textura algo quebradiza para los productos horneados. mijo integral como el arroz, para un cereal de desayuno nutritivo similar a la arena o como sustituto del arroz y la cebada en las recetas de pilaf y tabulé. Agregue pequeñas cantidades de harina de mijo a las recetas para hornear sin gluten para mejorar la calidad nutricional.

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    Avena: ¡Certificado sin gluten solamente!

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    La avena, con sabor a nuez y textura masticable, agrega proteínas, fibra soluble, vitaminas y minerales a las recetas sin gluten. Uso avena sin gluten y harina de avena en recetas de pan, panqueques, muffins, galletas, pasteles, granola y muesli. Museli es un cereal suizo abundante para el desayuno.
    NOTA: El uso de avena en dietas sin gluten es controvertido. La contaminación cruzada con gluten es común en los productos tradicionales de avena. El Gluten Intolerance Group®, la Celiac Disease Foundation y la Canadian Celiac Association aprueban el uso de cantidades moderadasde "Avena sin gluten certificada", pero la Asociación de la enfermedad celíaca recomienda que se evite la avena. Si planea usar avena sin gluten certificada, comience por usar pequeñas cantidades para asegurarse de que puede tolerarlas.

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    quinua keen-wah

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    La quinua es una fuente de proteína de alta calidad. Esto grano antiguo fue una fuente importante de alimento para la civilización Inca hace miles de años. La quinua está disponible como semilla entera, hojuelas y harina. La semilla se puede usar para reemplazar el arroz y la cebada en recetas de pilaf, cuscús y sopas. copos de quinua se puede usar como sustituto de los copos de avena. La harina de quinua tiene un sabor amargo algo fuerte, se puede usar en pequeñas cantidades en mezclas sin gluten y recetas para hornear para mejorar la calidad nutricional. Antes de cocinar, la quinua entera debe estar bienenjuagado con agua fría para eliminar las "saponinas" amargas, una capa natural que se encuentra en semilla de quinua .

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    arroz

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    La harina de arroz blanco y la harina de arroz dulce agregan ligereza y textura a los productos horneados sin gluten. El arroz integral y las harinas de arroz silvestre agregan fibra y calidad nutricional. La harina de arroz silvestre es una harina moteada de color marrón claro con un agradable sabor a nuez. Blancay las harinas de arroz integral tienen un sabor neutro, son algo arenosas y hacen productos horneados secos que se desmoronan. Use harinas de arroz en combinación con otras harinas sin gluten para una mejor textura y calidad nutricional. La harina de arroz dulce, a veces llamada arroz "glutinoso", no lo hace.No contienen gluten. Tiene una calidad gelatinosa única. Agregue harina de arroz dulce en pequeñas cantidades para mejorar la textura y 'masticar' de los productos horneados sin gluten, como espesante en recetas de salsas y para espolvorear moldes para hornear para evitar que se peguen.

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    sorgo

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    El sorgo, también conocido como Jowar o milo, está ganando popularidad en la cocina sin gluten. Es una harina suave, de color crema y alta en proteínas con un sabor similar al del trigo. El sorgo no tiene la textura arenosa que se encuentra en el caféharina de arroz o el fuerte sabor a frijol de las harinas de gar-fava o garbanzo. Use esta harina nutritiva sin gluten como una porción, hasta el 25% de la proporción total de harina, en mezclas de harina sin gluten para todo uso y pan, muffin, galleta,recetas de masa para panqueques y pizza.

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    Teff

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    El teff es una semilla antigua que ha sido una importante fuente de alimento en Etiopía durante miles de años. El teff es rico en proteínas y tiene un sabor dulce y a nuez. Está disponible en las variedades blanca, tostada y marrón. teff integral se puede usar solo o combinado con mijo o arroz en recetas de pilaf. También se puede servir caliente cereal de desayuno nutritivo . Agregue harina de teff en pequeñas cantidades al pan, muffin, galleta, panqueque, masa de pizza sin gluten y recetas de galletas saladas para mejorar la calidad nutricional. La harina de teff también se puede usar como espesante en sopas, guisos y salsas.

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    Harina de garbanzos

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    La harina de garbanzos garbanzos es una harina con alto contenido de proteínas / fibra que agrega humedad, buena textura y calidad nutricional a las recetas sin gluten. Harina de garbanzos también se mezcla con harina de habas para hacer harina de habas "gar-fava". Estos productos se pueden usar indistintamente en mezclas de harina y recetas. Las harinas de frijoles son de color cremoso y tienen un sabor dulce a frijol. Algunos fabricantes tratan térmicamenteharina de frijoles durante el procesamiento para hacerla más digerible, pero algunas personas experimentan problemas digestivos cuando usan harinas de frijoles. Use harinas de frijoles como una porción, aproximadamente el 25% de la proporción total de harina en mezclas y recetas de harina sin gluten para todo uso. Las harinas de frijoles puedentambién se puede utilizar para reemplazar el arroz integral en recetas sin gluten.

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    harina de soja

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    La harina de soya es naturalmente alta en proteínas y grasas, pero está disponible como un producto procesado, desgrasado bajo en grasa. Es de color amarillo pálido y tiene un sabor fuerte y algo a frijoles. Agrega humedad y textura a los productos horneados y se dora rápidamente.La soya figura entre los ocho alérgenos alimentarios principales, junto con la leche, los huevos, el trigo, los cacahuetes, las nueces de árbol, el pescado y los mariscos. Las harinas de amaranto o sorgo funcionan bien como sustituto de la harina de soya en la mayoría de las recetas.

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    Harina / Harina de Almendras

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    La harina de almendras se elabora triturando almendras blanqueadas sin piel oscura. Es una harina con alto contenido de fibra y grasa que agrega humedad, sabor, textura y valor nutricional a los productos horneados sin gluten. Harinas de nueces, incluidas almendra , la nuez o la avellana también son deliciosos recubrimientos para pollo, pescado o verduras. Las harinas de nueces también se pueden usar para reemplazar la leche en polvo en la mayoría de las recetas, lo que las convierte en un ingrediente alternativo útil y sin lácteos.

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    Harina de coco

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    La harina de coco se puede utilizar en pequeñas cantidades en recetas sin gluten como tortitas de harina de coco y galletas de harina de coco para aumentar el contenido de fibra. Tiene casi un 60% de fibra, es alta en grasas y más baja en carbohidratos que otras harinas GF. La harina de coco funciona mejor en recetas que incluyen huevos y tiene una vida útil corta. Refrigere los productos horneados hechos con harina de cocopara evitar el deterioro.

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    Harina de castañas

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    La harina de castaña es una harina de color tostado claro hecha de castañas enteras molidas. Agrega dulzura, humedad y textura a los productos horneados. La castaña se usa tradicionalmente en ricos pasteles italianos y franceses.

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    arrurruz

    El arrurruz se usa para hacer Kuzukiri, fideos japoneses translúcidos.

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    El arrurruz es un almidón blanco en polvo molido de la raíz de la hierba tropical Maranta . Es un excelente espesante en salsas, agrega cuerpo y textura a los productos horneados sin gluten y funciona bien como recubrimiento o empanizado de pollo, pescado y verduras. Puede usarse en lugar de maicena en recetas.

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    Harina de patata

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    Harina de papa, no confundir con papa almidón se muele a partir de papas enteras. Es harina de color crema con sabor a papa. Es una harina húmeda y espesa; úsela en pequeñas cantidades en mezclas de harina y recetas de pan sin gluten.

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    almidón de patata

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    El almidón de papa es un almidón refinado que se usa para agregar humedad y textura a los productos horneados sin gluten. Al igual que otros almidones, como el almidón de maíz, el arrurruz y la tapioca, el almidón de papa es rico en carbohidratos refinados y bajo en fibra y nutrientes. Úselo en todos-mezclas de harina sin gluten y recetas para productos horneados ligeros y de textura fina.

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    Tapioca

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    El almidón de tapioca se muele a partir de la raíz de la planta de yuca tropical. Se usa ampliamente en productos y recetas comerciales sin gluten. Es un almidón sin sabor, alto en carbohidratos y, como otros almidones utilizados en la cocina sin gluten, es muy bajo.en nutrientes. Úselo como una porción, hasta el 50% de la proporción total de harina, en mezclas de harina para todo uso y recetas para aligerar la textura de los productos horneados. También se usa en recubrimientos de masa y recetas de empanizado para obtener costras doradas y crujientes.
    Consejo :
    Combine harinas nutritivas sin gluten con harinas con alto contenido de almidón para mejorar la calidad nutricional de la cocción sin gluten.

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    goma xantana

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    La goma xantana es un producto fermentado a base de maíz. Se usa ampliamente en la industria alimentaria para hacer productos más espesos y es un ingrediente común en recetas sin gluten.

    Si usa demasiada goma xantana en una receta, puede notar una textura espesa, gomosa o incluso "viscosa" en sus productos horneados, así que mida con cuidado cuando use goma xantana.

    El médico puede recomendar a las personas con alergias o sensibilidad al maíz que eviten la goma xantana. Además, la goma xantana generalmente cuesta casi 3 veces más que la goma guar.

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    Fuentes


    Herbst, Sharon Tyler y Herbst, Ron El nuevo compañero de los amantes de la comida Guía de cocina de Barron, 4a edición, Serie educativa de Barron, Inc., Hauppauge, NY, 2007
    Washburn, Donna y Butt, Heather, Libro de cocina completo sin gluten , Robert Rose, Inc., Toronto, Ontario, Canadá, 2007
    Caso, Shelley, Dieta sin gluten: una guía completa de recursos Case Nutrition Consulting, Regina, Saskatchewan, Canadá, 2006