asar un ganso

El abeto come / Anfisa Strizh

Si prefiere la carne oscura de aves de corral, está planeando una comida navideña para 6 a 8 personas o simplemente es un cocinero aventurero, tal vez sea hora de que aprenda a asar un ganso. El proceso de cocción no es demasiado difícil y los resultadosson carne jugosa y sabrosa.

Por qué Cook Goose

El ganso es extremadamente graso, similar al pato. Son lo suficientemente grandes como para servir a una gran multitud: en el estadio de béisbol de 10 a 12 libras para un ganso joven. Para ser precisos, lo que asamos es técnicamente un ansarón, alrededor de 6hasta los 8 meses de edad. Al igual que el pato, también es un ave de carne roja y la pechuga de ganso debe cocinarse a medio cocido. Querrá observar la cocción de cerca, el ganso demasiado cocido no es como el pollo o el pavo demasiado cocidos.. En lugar de volverse seco y fibroso, se volverá duro y masticable y tendrá un sabor a hígado.

Prepare el ganso

Querrá comprar un ganso alimentado con granos. Los gansos frescos generalmente están disponibles la mayor parte del año abril a enero y los congelados están disponibles todo el año. Si obtiene uno congelado, asegúrese de descongelarlo enla nevera, como lo haría con un pavo congelado . Para un ganso de 10 a 12 libras, espere que esto tome 48 horas. Una vez descongelado, deje que el ganso se asiente a temperatura ambiente durante media hora antes de comenzar a cocinar. Haga esto con uno fresco también.

Puede haber trozos enteros de grasa dentro de la cavidad del cuerpo, que debe extraer. Recorte la cola y las solapas sueltas de piel alrededor de la abertura de la cavidad del cuerpo. ¡Guarde estos trozos! La grasa de ganso es una cosa maravillosa.Puede convertirlo para usarlo para quemar las pechugas y también para hacer papas asadas. Simplemente deje caer la grasa en una cacerola pequeña junto con aproximadamente una taza de agua. Cocine a fuego lento hasta que la grasa se derrita, luego enfríe y raspe la grasa solidificada de la parte superior.

asegúrese de sacar las menudencias y use el cuello en particular para hacer salsa . El molleja también es bueno para la salsa, pero omita el hígado, el corazón y los riñones, ya que su sabor puede ser un poco excesivo.

Renderizando la grasa

Dado que el ganso tiene una gran cantidad de grasa debajo de la piel, debe eliminarlo para que no muerda bocados de grasa cuando lo coma. Muchas recetas de ganso asado comienzan cocinando el ganso al vapor para hacerA veces, después de la cocción al vapor se sigue un estofado, y se concluye con un dorado de la piel.

Como técnica de cocción, esto es perfectamente válido, pero técnicamente no es asar. Un ganso cocinado de esa manera no tendrá la piel crujiente y la piel crujiente es uno de los aspectos más destacados de un ganso asado.

Puede cocer al vapor el ganso para extraer la grasa y luego asarlo. Si hace esto, deberá dejar que el ganso se seque durante la noche para asegurarse de que la piel se dore cuando lo ase. Para comenzar el procesamiento,necesitará una bandeja para asar con una rejilla, un termómetro de lectura instantánea y un termómetro de sonda digital.

Pasos para asar el ganso

Precaliente el horno a 350 F.

  1. Prepare el ganso pinchando la piel con una aguja de calibre grueso o un imperdible. Pique en un ángulo para que no vaya demasiado profundo. Solo desea perforar la piel y la grasa, no la carne debajo.
  2. Sazone por dentro y por fuera con sal kosher y pimienta negra recién molida. Corte por la mitad una manzana, una naranja y una cebolla y métalas en la cavidad, junto con un poco de salvia fresca.
  3. Coloque la rejilla en la sartén y el ganso en la rejilla. Vierta 2 tazas de agua caliente en la sartén y transfiera al horno.
  4. Ase durante unos 40 minutos, luego tome la temperatura de la pechuga con su termómetro de lectura instantánea. Si marca menos de 130 F, déjela adentro y verifique nuevamente en unos minutos. Una vez que la temperatura de la pechuga esté leyendo entre 130 F, déjela adentro y verifique nuevamente en unos minutos.a 140 F, saque el ganso y corte las pechugas. Déjelas a un lado y cúbralas con papel de aluminio. La carne de la pechuga debe verse rosada.
  5. Inserte su termómetro de sonda en la parte más profunda del muslo y establezca la temperatura de alerta en 170 ° F. Regrese el ave al horno y ase hasta que suene la alerta del termómetro, otros 30 a 40 minutos. Retire el ganso del horno,cubrir con papel aluminio y dejar reposar durante 15 minutos.
  6. Caliente una sartén, agregue un poco de la grasa de ganso extraída y dore las pechugas, con la piel hacia abajo, durante aproximadamente 4 minutos, hasta que la piel esté súper crujiente y dorada. Reservar.
  7. Corte las patas y las alas y dórelas de la misma manera, con la piel hacia abajo. Mientras tanto, corte las pechugas en un sesgo leve. Cuando las patas y las alas estén bien doradas, retírelas del fuego.

El líquido en el fondo de la olla es valioso. Viértalo en un recipiente y déjelo enfriar. La grasa subirá a la parte superior y puede usar el líquido de abajo como caldo.

En cuanto a la grasa, vale su peso en oro. Úselo para patatas asadas , verduras para asar , salteado o en cualquier lugar donde usaría mantequilla. Incluso puede servir como manteca para las cortezas de pastel u otras golosinas horneadas.