El abeto
Barbacoa: la técnica de usar fuego de leña y humo para cocinar la carne lentamente hasta que se vuelva tierno y se desprenda del hueso, es una apreciada tradición estadounidense.
Y mientras que la práctica de cocinar las carnes a fuego lento en un pozo de brasas data de tiempos prehistóricos, la versión de la barbacoa que disfrutamos actualmente se originó en el Caribe, específicamente en la isla Hispaniola, sitio de los actuales Haití y República Dominicana., donde lo llamaban sus practicantes barbacoa .
Lo que sabían esos primeros maestros de las picaduras era que la aplicación lenta y prolongada de calor, durante un período de muchas horas e incluso días, se transformará en duro, masticable cortes de carne , cerdo , incluso de cabra y oveja, en delicias tiernas, ahumadas y suculentas.
Habiendo hecho su camino hacia el sur, la tradición de la barbacoa estadounidense ahora comprende cuatro tipos principales, cada uno asociado con una región particular del país y cada uno con su propia combinación única de condimentos, salsas, tipos de carne y firma.platos.
Aquí hay una mirada útil a cada una de las cuatro líneas principales de barbacoa y sus respectivas características, así como algunas de las variedades de la rama.
Barbacoa Carolina
Para empezar, los fenómenos culturales incluidos los culinarios no necesariamente comienzan y terminan en la frontera del estado. Teniendo esto en cuenta, no es descabellado decir que la barbacoa Carolina se puede dividir en dos o incluso tres subtipos distintos. La barbacoa de Texas es así, como veremos a continuación. Pero lo que todos los tipos de barbacoa de Carolina tienen en común es la carne de cerdo.
La barbacoa de Carolina tiene que ver con el cerdo. En la parte occidental del estado, vemos lo que se llama el estilo de barbacoa Lexington, que incluye paleta de cerdo y ahumado costillas de cerdo . Los entusiastas de la barbacoa en la parte oriental del estado cocinan con orgullo todo el cerdo.
Por cierto, esto no solo significa que se utilizan todas las partes del cerdo. Estos maestros de la parrilla en realidad asan un cerdo entero, que cuando se hace correctamente, produce carne perfectamente cocida del cuello, la paleta y el vientre del animal..
La paleta de cerdo de Carolina preparada en los estilos Eastern y Lexington generalmente se sazona con un masaje seco y luego se cocina en a a leña asar a la parrilla durante 8 a 12 horas hasta que esté tierna. Luego se desarma y se mezcla con una salsa fina de vinagre y pimienta de cayena antes de servir.
Sin embargo, donde las tradiciones de Eastern y Lexington divergen es que con Lexington, la salsa se fortifica con kétchup, la carne es exclusivamente la paleta de cerdo y generalmente se sirve en un panecillo. Con Eastern, todo el cerdo terminará en elmezclar, servido con cachorros silenciosos bolas de masa de harina de maíz fritas y ensalada de col .
Carolina del Sur también usa el cerdo entero, que se ahuma hasta por 20 horas, luego se tritura y se mezcla con una salsa de mostaza y vinagre y se sirve en un panecillo.
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barbacoa de Memphis
La barbacoa al estilo de Memphis también se enfoca en la carne de cerdo, específicamente la paleta de cerdo, que se frota en seco y ahuma, y las costillas de cerdo, que se preparan de dos maneras diferentes.
Para mucha gente, la barbacoa tiene que ver con la salsa, pero la barbacoa al estilo de Memphis a menudo renuncia a la salsa por completo a favor de su característica frotar en seco compuesto de pimentón, ajo, sal, pimienta, azúcar y pimienta de cayena, por nombrar solo algunos.
Y si pensaba que la barbacoa sin salsa estaría seca, piénselo de nuevo. En primer lugar, aplicar salsa a la barbacoa en realidad no agrega humedad a la carne. El líquido de la salsa se evapora rápidamente mientras se cocina, dejando solo el sabor de los ingredientesen la salsa.
Lo mismo ocurre con los jugos naturales de la carne. La humedad en la carne proviene de la forma en que se endurece tejidos conectivos licuar durante el transcurso de la cocción, y también a partir de su contenido de grasa.
Lo que nos lleva a las costillas, específicamente las costillas de cerdo, que podrían ser el epítome de lo que caracteriza a la barbacoa de Memphis. Las costillas de cerdo de Memphis se pueden preparar de dos maneras, ya sea húmedas o secas.
Las costillas húmedas se preparan usando una salsa fina a base de vinagre y tomate para fregar las costillas antes, durante y después de cocinarlas. Las costillas secas se preparan usando solo un masaje seco, como se describe anteriormente, y son lo que muchos consideranellos mismos los puristas consideran que es la mejor barbacoa de Memphis.
Los sándwiches de puerco desmenuzado hechos con paletilla de cerdo asada al estilo de Memphis a menudo se sirven secos, aunque muchas barbacoas lo sirven con una salsa dulce hecha de tomate, vinagre y especias como acompañamiento.
Otra peculiaridad característica de la barbacoa de Memphis es el hecho de que, además de los sándwiches, es común servir cerdo desmenuzado en todo, desde pizza hasta nachos.
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barbacoa de Texas
Al igual que la barbacoa de Carolina, la barbacoa de Texas consiste en varios estilos diferentes de cocción; de hecho, hasta cuatro, dependiendo de cómo se cuente. Pero a diferencia de la barbacoa de Carolina, en Texas, todo se trata de la carne de res.
Probablemente la barbacoa más clásica de Texas es el llamado estilo Central Texas, que en un momento dominó una amplia región al oeste y suroeste de Dallas-Ft. Worth, pero que ahora trasciende cualquier límite geográfico preciso.
Y en la barbacoa del centro de Texas, la pechuga es el rey. La pechuga en el centro de Texas lo es sazonado con un toque seco , que a menudo consiste solo en sal y pimienta negra, ahumado sobre roble y preparado con poca o ninguna salsa. La carne se sirve en rodajas con lados de frijoles pintos, encurtidos, ensalada de papas y pan blanco.
Otro accesorio del centro de Texas son las salchichas de tripa picante, hechas de carne de res, sal sazonada, pimienta y mucha pimienta de cayena y luego rellenas en una tripa natural de cerdo ahumado y finalmente asado .
La siguiente variante principal es la barbacoa del este de Texas, que se parece más a la barbacoa de Carolina en su estilo, ya que incluye carne ahumada, generalmente de res pero a veces también de cerdo, que se pica, se mezcla con una salsa dulce a base de tomate y se sirve enun bollo. Y como en las Carolinas, las costillas de cerdo también están ampliamente disponibles en el este de Texas.
La barbacoa del oeste de Texas incluye pechuga de res frotada en seco y costillas de res ahumado con mezquite y a veces se lo denomina "barbacoa de vaquero".
También hay una variante del sur de Texas que, debido a su proximidad a México, se conoce con el nombre en español barbacoa , y tradicionalmente llamado para envolver la cabeza de una vaca en hojas de agave, cocinarla lentamente en un hoyo de brasas y servir la carne en tacos. Hoy barbacoa se prepara en ahumador y horno con resultados igualmente suculentos.
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barbacoa de Kansas City
Debido a la antigua posición de la ciudad como el principal centro de empacado de carne en los EE. UU., Un estado que mantuvo hasta bien entrada la década de 1960, la barbacoa de Kansas City se distingue por ofrecer una amplia variedad de carnes, desde ternera y cerdo hasta cordero, pollo y pavoy salchichas.
Por lo general, las carnes se frotan en seco, luego se ahúman lentamente y se sirven con otro elemento por excelencia de la barbacoa de Kansas City, que es su salsa. La salsa estilo KC es dulce y picante con una consistencia espesa de sus dos ingredientes principales, ketchup y melaza., con azúcar morena en una buena medida.
Las guarniciones comunes incluyen papas fritas, puré de batatas y ensalada de col, pero la guarnición por la que Kansas City es más famosa son las ahumadas frijoles horneados , que generalmente se preparan con fragmentos de pechuga de res y la grasa que la acompaña mezclada.
Quizás la oferta más notable en la barbacoa de Kansas City sea extremos quemados , a veces también llamado pechuga de palomitas de maíz. Las puntas quemadas provienen del borde graso de la pechuga, llamado punta o punta. Anteriormente recortadas y desechadas, las puntas quemadas ahora son la parte de la pechuga por la que los comensales pelearán. Servido congenerosas porciones de salsa estilo KC, los extremos quemados son crujientes, grasos, carnosos y empapados con sabor a humo de leña.
Plato de autor : Extremos quemados y frijoles horneados ahumados
otros estilos
Además de los cuatro tipos principales descritos anteriormente, hay varios subtipos que también están definidos por la geografía. Estos son algunos de los más notables y por qué son conocidos.
Alabama: Carne de cerdo desmenuzada y sándwiches de pollo ahumado servidos con una salsa blanca única a base de mayonesa.
Kentucky : Famoso por su cordero a la parrilla, que se sirve en rodajas, picado en sándwiches.
San Luis : Otra ciudad centrada en la carne de cerdo, que ofrece filete de cerdo a la parrilla, que es una paleta de cerdo en rodajas finas, así como morros de cerdo cocidos a fuego lento, conocidos cariñosamente como snoots crujientes.
Chicago : Conocido por sus llamados ahumadores de acuario, cámaras de vidrio templado que se asemejan a tanques de peces, que producen estantes de costillas de cerdo ahumadas y puntas de costilla.
