Maíz maíz en la cocina mexicana

Un ingrediente fundamental desde los aperitivos hasta los postres

El maíz es uno de los ingredientes mexicanos más fundamentales y se ha utilizado como alimento en la zona durante unos 10,000 años.

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maíz - o maíz, como se le llama en América del Norte de habla inglesa - es una variedad de hierba silvestre que no crece en la naturaleza. Debe ser domesticada y cuidada para sobrevivir. El maíz es uno de los cultivos de mayor importancia cultural en todoel suroeste y gran parte de América Latina, particularmente México. Pero se cultiva en todo el mundo, lo que hace que el maíz y sus productos relacionados sean uno de los alimentos más comunes en la tierra.

Existe un gran debate sobre de qué maíz de pasto evolucionó o quién creó el híbrido, pero se han encontrado mazorcas de maíz en excavaciones arqueológicas que datan de 5000 a. C. Ciertamente se ha cultivado en lo que hoy es México durante casi 10,000 años. Los primeros habitantes de la región consideraban al maíz como uno de los cultivos más importantes conocidos como "las tres hermanas", junto con la calabaza de invierno y los frijoles trepadores.

Huitlacoche es un hongo que crece en mazorcas de maíz y es un manjar en México para varios platillos, como en succotash, omelettes, o como relleno para tacos o tamales .

variedades de maíz

Tres tipos principales de maíz agrícola representan la mayoría de los usos culinarios. Sin embargo, muchas variedades se polinizan de forma cruzada, lo que produce maíz con una combinación de características del grano.

  • maíz dulce se llama así porque en realidad tiene más azúcar y menos almidón que otras variedades de maíz. Casi siempre se come fresco, ya sea en mazorca o sin, o se conserva enlatado o congelado.
  • maíz dentado también conocido como maíz de campo; puede ser amarillo o blanco. El maíz dentado blanco tiene un mayor porcentaje de almidón que la variedad amarilla y es el mejor maíz para hacer masa y maíz. También se usa ampliamente como alimento para ganado yen alimentos procesados, plásticos y combustibles.
  • maíz Flint , también conocido como maíz azul o rojo o maíz indio, se cultiva principalmente en América Central y del Sur. Tiene un exterior duro y se utiliza tanto para el consumo humano como para la alimentación animal. Las palomitas de maíz a veces se consideran un subconjunto del maíz de sílex, pero sin importar su clasificación, es un tipo particular de grano que explota cuando se calienta.

También existen otros tipos de maíz, incluido harina de maíz un maíz blanco, particularmente blando, que se usa para hacer harina de maíz para productos horneados, y mazorcas de maíz , una variedad ornamental.

maíz molido Pozole y Masa

La forma de maíz más utilizada en la cocina mexicana es el maíz mellado que ha sufrido el nixtamalición proceso. Primero, los granos se quitan de la mazorca y se secan. Los granos secos se hierven en agua que contiene cal , o cal apagada. Los granos a menudo se dejan en remojo en el agua durante 1 hora a 24 horas, según el uso previsto.

En esta etapa, el maíz se llama nixtamal . A continuación, los granos se enjuagan bien y se frotan para quitar la piel. Para maíz molido , las pequeñas puntas marrones, o "cascos", se quitan; esto permite que el maíz se expanda mucho cuando se cocina. El nixtamal molido se convierte en masa, la masa de maíz que eventualmente se convertirá en tortillas , tamales y otros artículos deliciosos.

Masa Harina

Masa harina, o harina de masa, se hace con nixtamal. Después de quitar la cáscara, los granos se muelen hasta obtener una masa, que luego se deshidrata. La masa seca se muele nuevamente en una harina muy fina que se puede empaquetar y guardar en un estanteestable durante mucho tiempo.

La masa harina debe mezclarse con agua u otro líquido para formar una masa, que se puede usar para hacer tortillas tamales y otros platos.

almidón de maíz

almidón de maíz es el polvo blanco finamente molido hecho de moler la parte almidonada de los granos de maíz. Se usa con mayor frecuencia en productos horneados y como espesante para algunas salsas y sopas cremosas. El nombre propio del almidón de maíz en español es fécula de maíz , pero coloquialmente se le llama más a menudo Real , después de una marca muy popular de este producto. Se llama almidón de maíz harina de maíz en el Reino Unido.

harina de maíz

El maíz dulce que se ha secado y molido hasta obtener una harina gruesa se conoce como harina de maíz. Si se eliminan las cáscaras pieles y los gérmenes puntas marrones, la harina tendrá una vida útil prolongada; si las cáscaras y los gérmenes permanecen enla comida, es más nutritiva, pero no durará tanto. harina de maíz se usa como cereal caliente o se convierte en "sémola" agregando agua hirviendo para hacer una papilla. También se usa para hacer pan de maíz y polenta.

harina de maíz

La harina de maíz se fabrica triturando maíz seco hasta obtener una harina muy fina. Se usa de muchas de las mismas formas en que se usa la harina de trigo. En el Reino Unido, el término harina de maíz se refiere a lo que se llama almidón de maíz en América del Norte.

La harina de maíz y la harina de maíz rara vez se usan en la auténtica cocina mexicana, aunque son comunes en la cocina del suroeste de Estados Unidos.