La pectina, una fibra soluble en agua, se encuentra naturalmente en la mayoría de las frutas, con la mayor concentración en la cáscara o piel; hace que las gelatinas gelifiquen, les da a las mermeladas su consistencia untable y hace que las conservas se solidifiquen. Un polisacárido o carbohidrato de cadena largaformada por moléculas de azúcar, las moléculas de pectina se unen en una red que atrapa el líquido en bolsas similares a esponjas, dando a la fruta conserva su estructura. La fruta completamente madura, aunque generalmente más dulce y deliciosa, contiene menos pectina que la fruta poco madura, ya sea enla categoría de pectina alta o baja en pectina.
Cómo actúa la pectina
Las frutas con bajo contenido de pectina generalmente deben combinarse con frutas con alto contenido de pectina para obtener un buen gel. También puede agregar comerciales o pectina casera para compensar cantidades naturalmente bajas o para acelerar el proceso.
La pectina, ya sea natural o agregada, requiere calor, azúcar y ácido para activarse. Algunas frutas ácidas con altos niveles de pectina, como los limones, se gelifican fácilmente sin mucha coacción. Las frutas bajas en ácido y bajas en pectina, como las fresas, requieren un poco dedelicadeza para convertirlos en un dulce para untar. El jugo de limón proporciona el ácido necesario en muchas recetas de mermelada de bayas, mientras que una receta clásica de confituras de fresa y grosella roja combina frutas con bajo y alto contenido de pectina. Ayuda que estén de temporada al mismo tiempo.
Trabajando con pectina
Las jaleas, mermeladas y conservas clásicas comienzan con fruta fresca, cocida hasta que adquiere la consistencia de una salsa. Este proceso libera las cadenas de pectina de las paredes celulares de la fruta, lo que permite que se disuelvan en el puré líquido.volver a juntarlos requiere azúcar agregada, que absorbe parte del exceso de humedad, y un componente ácido, que neutraliza la carga eléctrica negativa evitando que las moléculas de pectina se unan automáticamente nuevamente en el puré.
Siga la receta de cerca cuando agregue pectina comercial, que se adhiere mucho más rápida y fuertemente que la pectina natural y puede resultar en demasiada consistencia de gelatina. Las diferentes recetas requieren diferentes formas de pectina, así que lea las instrucciones en elcaja con cuidado también.
Puede usar algunos jugos de frutas en lugar de fruta fresca para hacer jaleas suaves, pero la mayoría de los jugos contienen menos pectina natural que su contraparte de fruta fresca, por lo que casi siempre necesita pectina suplementaria, ya sea una variedad comercial o casera. La pectina continúa gelificandose enfría, por lo que normalmente saca las conservas de frutas de la estufa en el punto en que simplemente cubren la parte posterior de una cuchara, corriendo juntas en una sola gota que cae del extremo.
Agregar pectina a la fruta puede eliminar la necesidad de un hervor prolongado, conservando más el sabor y la textura frescos. Simple mermelada del congelador las recetas mezclan fruta fresca triturada con azúcar y pectina concentrada, luego déjelas reposar durante uno o dos días mientras se forma la red de pectina y hace que la fruta se gelifique.
frutas con alto contenido de pectina
- tarta, manzanas poco maduras
- moras verdes
- limones, limas
- manzanas de cangrejo
- arándanos
- grosellas
- grosellas
- ciruelas pero no variedad italiana
- uvas variedad Eastern Concord
- membrillos
Frutos de pectina moderada
- manzanas maduras
- moras maduras
- guindas
- chokecherries
- bayas de saúco
- pomelos
- uvas California
- naranjas
frutas bajas en pectina
- albaricoques
- arándanos
- cerezas maduras
- ciruelas italianas
- melocotones
- peras
- guayabas
- piña
- frambuesas
- fresas
