Levadura y masa madre caseras: 3 formas de prepararlas y usarlas

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    Entrante casero de levadura y masa madre

    Diane Levitt / Design Pics / Getty Images

    Antes de la disponibilidad comercial de levadura de panadería fresca y seca cultivada, varias culturas de todo el mundo elaboraban pan y otros productos horneados con levadura casera. La masa madre es una de ellas levadura utilizado por cocineros caseros y panaderos profesionales.

    En Marruecos, la levadura casera se llama khmira beldia. Se diferencia un poco de la masa madre en sabor y textura; la levadura marroquí tiende a ser menos ácida y menos burbujeante, pero se usa de manera similar a hacer panes marroquíes como los que se muestran en la foto.

    La levadura y la masa madre marroquíes están hechas de una mezcla de harina y agua; si se deja fermentar, la mezcla se convierte en un patio de recreo para las bacterias lactobacilos y la levadura silvestre. Estos organismos naturales trabajan juntos para dar a la levadura casera las propiedades crecientes y complejas, agriassabor por el que es famoso.

    La levadura casera también se puede hacer a partir de frutas fermentadas; la levadura de pasas es un ejemplo, pero debido a que el alcohol se produce en el proceso, no lo incluiré aquí.

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    Levadura y masa madre caseras: cómo funcionan

    Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

    Si bien hay diferentes formas de hacer levadura a base de harina, los métodos son similares en principio y procedimiento. 1 Se deja fermentar una mezcla de harina, agua y / o líquido ácido;2 en el proceso, las bacterias lactobacilos convierten los carbohidratos complejos en azúcares simples;3 la levadura silvestre se alimenta del azúcar y produce burbujas de dióxido de carbono de ahí el poder leudante; 4 el masa de iniciación se alimenta periódicamente con adiciones de harina y agua hasta que se logre un poder de levadura adecuado. La foto aquí muestra el iniciador de masa madre en varias etapas, un proceso que puede tomar hasta 14 días antes de que la masa madre se considere lista para usar.

    Las siguientes páginas muestran tres métodos diferentes para hacer su propia levadura o masa madre casera. Para hacer versiones sin gluten de los entrantes, puede sustituir la harina de maíz, el trigo sarraceno u otro harinas sin gluten para la harina normal.

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    Levadura marroquí Khmira Beldia hecha con ajo

    Lane Oatey / Blue Jean Images / Getty Images

    Menos esponjoso y amargo que la masa madre, marroquí khmira beldia se usa en lugar de levadura para hacer khobz , antes y otras masas leudadas y rebozados. Se inserta un diente de ajo en la masa de entrante inicial, una técnica que ayuda a potenciar el sabor rústico. El ajo se desecha después de dos días y el entrante se alimenta solo una vez antes de que se considere listo para usar.Los productos horneados serán muy sabrosos pero sin la acidez asociada con la masa madre fermentada durante más tiempo.

    Use esta levadura en una proporción inicial de 40 por ciento de levadura en peso con respecto a la harina. Los lotes posteriores de pan se pueden preparar con una proporción del 30 por ciento. Deje ocho horas o más para que la masa suba.

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    Levadura marroquí Khmira Beldia hecha con pan

    AKEAUNAGE / E + / Getty Images

    Similar al método de la diapositiva anterior, esta levadura marroquí khmira beldia está hecho de una masa de harina, agua y vinagre. Se inserta un pequeño trozo de pan en el centro de la masa y se deja el entrante a temperatura ambiente durante al menos un día, o hasta que fermente y burbujee en la superficie. El trozo de pan se desecha y la masa de inicio está lista para usar como levadura. Siempre que se haga un lote de pan con el khmira beldia , una porción de la masa se reserva como levadura para uso futuro.

    Para la primera masa de pan hecha con el khmira beldia , use un 40 por ciento de levadura en peso para la harina. Esa proporción se reducirá al 30 por ciento para los lotes posteriores. Sepa que generalmente se necesita un tiempo de reposo muy largo 8 horas o toda la noche.

    Continúe con 5 de 6 a continuación.
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    Entrante de masa madre tradicional

    Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

    Una masa madre tradicional puede resultarle más familiar que la levadura casera marroquí descrita en las páginas anteriores. Hecha de una masa de harina y yogur, la masa madre requiere más tiempo y más alimentos para madurar y fermentar de 8 a 14 días que la khmira beldia métodos mostrados en páginas anteriores. En consecuencia, es más esponjoso, burbujeante y ácido. Se puede alimentar y mantener indefinidamente, y algunas panaderías se enorgullecen de la edad de su masa madre.

    La masa madre se usa en una proporción del 30 por ciento en peso de levadura con respecto al total de ingredientes en la receta. Por ejemplo, si la harina, los líquidos y otros ingredientes en una receta de pan suman 1000 gramos, necesitará 300 gramos de masa madre comosu agente leudante. Por lo general, se necesita un mínimo de cuatro horas de tiempo de reposo, pero puede aumentarse si se desea una nota agria más picante.

    Para obtener la receta y las instrucciones completas, consulte Receta de masa madre: cómo hacerla y cómo usarla .

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    Hornear panes con levadura casera

    El abeto / Christine Benlafquih

    Si ya hornea pan, vale la pena que intente prepararlo khmira beldia o masa madre para usar en lugar de la levadura comercial. Recuerde :

    • Khmira Beldia : Use una proporción del 30 por ciento en peso de levadura a harina 40 por ciento para el uso inicial; deje reposar de 8 a 9 horas.
    • Iniciador de masa madre: use una proporción del 30 por ciento en peso de levadura con respecto a los ingredientes totales harinas más líquidos; deje que se lecen al menos 4 horas.

    Aquí hay algunos panes marroquíes populares que se benefician del sabor de la levadura casera :

    Batbout - Pan plano frito parecido a una pita

    Khobz b'Chehma - Pan plano marroquí relleno

    Pan de cebada marroquí

    Pan de sémola marroquí