El abeto
Si desea hacer pizza casera, el primer paso es, por supuesto, hacer la masa .
Es fácil dejarse llevar por las coberturas y demás, pero más que nada, cuando estás comiendo pizza, es la corteza lo que estás probando. Y no solo probando. Mordiendo. masticar . La base de una pizza es literalmente su base, pero también es su esencia.
A pesar de su complejidad, la masa de pizza se basa en una fórmula notablemente simple. La pizza napolitana clásica se hace solo con harina, agua, sal y levadura. Y mientras que las diferentes harinas tienen diferentes propiedades dependiendo de si están hechas de trigo de invierno, trigo de verano y otras variables, es la levadura la que le da sabor a la masa, principalmente a través del proceso de fermentación que tiene lugar mientras la masa está subiendo.
Por supuesto, cada receta es diferente. Y si sigue una receta, es una buena idea en realidad sigue la receta . Eso significa que cuando una receta dice que dejes reposar la masa durante un tiempo determinado, dale el tiempo completo, aunque parezca que no pasa nada. La realidad es que todo, desde la elasticidad de la masa hastasu crujido, su masticabilidad y, en particular, su sabor a levadura, se determina durante este tiempo de descanso.
Entonces, antes de llegar a nuestros cinco consejos reales, aquí hay uno adicional: si una receta de masa de pizza dice que deje reposar la masa de 8 a 24 horas o durante la noche, planee usar el extremo superior de cualquiera que sea ese rango.
Conozca sus harinas
Habiendo decidido seguir la receta tal como está escrita, es posible que no sienta que necesita saber la diferencia entre harina de pan y harina para todo uso . Después de todo, solo vas a usar lo que la receta requiera, ¿verdad? Cierto. Pero también es útil saber un poco sobre la diferencia para ayudarte a elegir una receta que produzca el tipo de corteza que deseas..
Brevemente, debido a su mayor contenido de gluten , la harina de pan producirá un exterior más crujiente con un interior más masticable. La harina para todo uso producirá una corteza más suave. Algunas recetas especificarán algo llamado harina 00 , que tiene un alto contenido de gluten y está finamente molido, lo que marca la diferencia en los hornos de leña, pero no tanto en el horno de su casa. Eso significa que en la mayoría de los casos debe seguir con harina de pan y omitir las recetas que requieren-propósito o 00.
Conozca la diferencia entre masas magras y ricas
La idea de una masa magra versus una masa rica tiene que ver con la cantidad de grasa que hay en la mezcla. Como mencionamos anteriormente, la masa de pizza napolitana clásica se hace sin aceite ni grasa, lo que la hace extremadamente magra. Algunas recetas requeriráncierta cantidad de aceite vegetal o aceite de oliva y, si bien el aceite aporta sabor y humedad, también interfiere con la forma en que se desarrollan las moléculas de gluten durante la mezcla y el reposo.
En resumen, cuanto más magra sea la masa, más elástica será y más masticable será la corteza. Con una masa más rica, la corteza será más frágil, casi quebradiza. Así que si quieres una corteza fuerte y masticable, eligeuna receta que no contiene aceite añadido.
Lleve la masa a temperatura ambiente
La mayoría de las recetas de masa de pizza implican mezclar los ingredientes para formar una masa, darle forma de bola y luego dejarla reposar en el refrigerador durante un cierto tiempo. También pueden indicarle que deje que la masa alcance la temperatura ambiente antes que usted.comience a trabajar con él y este paso es realmente importante.
La masa más fría no solo será más difícil de estirar y más probable que se rompa, sino que también se está produciendo una fermentación adicional durante este tiempo y la fermentación significa el desarrollo del sabor. Lo que significa que no se salte este paso. Su pizza sabrá mejor sideje que la masa alcance completamente la temperatura ambiente.
Estirar, no rodar
Es de esperar que su receta no diga nada sobre el uso de un rodillo de amasar. Dar forma a una bola de masa en una corteza plana no es tanto una cuestión de aplanarla, que es para lo que sirve un rodillo de amasar, sino de estirarla.
Pero el objetivo no es simplemente aumentar su diámetro. Estirar la masa también trabaja los glúteos de una manera particular que no se puede hacer con el enrollado. Y nuevamente, el desarrollo del gluten produce un crujido y masticabilidad. En lugar de enrollar, estire suavemente la masa con eldorso de tus manos.
Cuidado con la forma
Nadie dice que la base de su pizza debe ser perfectamente redonda. De hecho, no debería serlo. Uno de los encantos de la pizza artesanal es el hecho de que parece que fue hecha por un humano, no estampada por unPero dicho esto, es importante tener en cuenta que cualquier forma que haga la bola de masa original determinará aproximadamente la forma de la pizza.
Sí, puedes darle forma y estirarla hasta cierto punto, pero es esa forma inicial la que determina la mayor parte de la forma final. Por lo tanto, si quieres una pizza redondeada, esfuérzate por formar una bola redondeada. Si quieres una pizza alargada,formar una bola alargada. Y así sucesivamente. De hecho, una pizza alargada, cortada en cuadrados en lugar de en cuñas, tiene un aspecto muy rústico y artesanal.
