Hot Chili Peppers en la escala Scoville

El abeto / Theresa Chiechi

Si no está bien versado en la amplia variedad de pimientos, probablemente no sepa el nivel de especias que contiene cada tipo de pimiento. Ya sea a poblano se llaman secos ancho , jalapeño , habanero o serrano, cada uno tiene diferentes grados de calor que están determinados por la cantidad de capsaicina un compuesto responsable de la pungencia presente en el pimiento. Afortunadamente, esta capsaicina se puede medir en unidades de calor Scoville, o SHU,en la escala de Scoville. Esta escala enumera los pimientos por cuántos SHU hay en cada pimiento, de los miles para pimientos más suaves hasta cientos de miles e incluso millones para las variedades más picantes.

La presencia de capsaicinoides en los chiles es irritante, pero es común que las personas experimenten efectos placenteros e incluso euforizantes al ingerirlos capsaicina . Los fanáticos de los chiles lo atribuyen a una liberación de endorfinas estimulada por el dolor. Una reacción diferente hace que los capsaicinoides sean útiles como analgésicos: aplicado tópicamente, el calor del chili alivia los dolores musculares y algunas formas de neuropatía.

Cómo funciona la báscula

El escala de calor Scoville es una herramienta de medición desarrollada por un empleado de una compañía farmacéutica llamado Wilbur Scoville en 1912. Su método original se llamaba Prueba Organoléptica Scoville y usaba catadores humanos para evaluar cuántas partes de agua azucarada se necesitan para neutralizar el calor. La pimienta seríamolido y luego mezclado con el agua azucarada. Los probadores probarían la mezcla de agua con pimienta, y luego se aumentaría el agua azucarada hasta que la pimienta ya no estuviera picante para el catador. A los pimientos se les daría un valor numérico basado en lanúmero de veces que se agregó la dilución para enmascarar el calor. Por ejemplo, si un pimiento tiene una clasificación de 15,000 SHU, se necesitaron 15,000 adiciones de agua azucarada para que el catador ya no sienta la quemadura.

Desafortunadamente, este procedimiento no fue muy confiable y completamente subjetivo. Hoy en día, los catadores humanos se salvan, y un nuevo proceso llamado Cromatografía Líquida de Alto Rendimiento HPLC mide la cantidad de capsaicinoides capsaicina que contiene el pimiento en partes por millón.La Asociación Estadounidense de Comercio de Especias ASTA usa HPLC y luego asigna una Unidad de Pungencia ASTA como una medida del calor detectado. Estas unidades se convierten luego en SHU — 1 unidad ASTA es igual a 15 unidades Scoville.

Aunque el método actual para medir el picante del chile es mucho más confiable que la técnica anterior, todavía hay margen de variación. Las condiciones en las que crece el pimiento afectarán el nivel de especias en la pimienta ; por lo tanto, si el mismo tipo de pimiento se cultivó en diferentes tipos de suelo con diferentes cantidades de luz solar, la cantidad de capsaicina será diferente. También hay algunas dudas sobre la precisión de la conversión de unidades ASTA a SHU.

de leve a no comestible

La escala Scoville mide el nivel de picante en todo tipo de pimientos, desde pimientos morrones y pimientos que casi no tienen SHU al Carolina Reaper, que puede llegar a más de 2 millones de SHU. Algunos de los pimientos en el extremo superior de la escala no son para consumo humano, simplemente están demasiado picantes para comer. Aunque encontrarás personas que las prueben como un desafío o un desafío.

Aun así, los aficionados al ají están atrapados en una intensa rivalidad para crear el pimiento más picante del mundo. Desde 2011, cuando la competencia comenzó a calentarse juego de palabras, el título del pimiento más picante ha cambiado de manos varias veces como nuevos crucesy han surgido mutaciones genéticas. En 2013, Carolina Reaper fue nombrada por Libro Guinness de los récords mundiales como el pimiento más picante del mundo y alcanza un máximo de 2,200,000 SHU.

Escala de pimiento picante en unidades Scoville

En la escala de Scoville, las diferentes variedades de pimiento se clasifican en calificaciones de calor, siendo 0 el más suave y 12 el más alto

variedad calificación Nivel de calor unidades de calor Scoville
campanas dulces, plátano dulce, pimiento morrón 0 insignificante
Mexi-Bells, Nuevo Mexica, Nuevo México, Anaheim, Big Jim, Peperoncini, Santa Fe Grande, El Paso, Cherry 1 100-1 000
Coronado, Mumex Big Jim, Sangría, Anaheim 2 1,000–1,500
Pasilla, Mulato, Ancho, Poblano, Española, Pulla 3 1.500-2.500
sombreado verde 4 2.000–5.000
Rocotillo 5 2500 a 5000
cera amarilla , Serrano, Jalapeño, Guajillo, Mirasol 6 5.000-15.000
Hidalgo, Puya, Cera Caliente, Chipotle 7 15.000–30.000
Chile De Arbol, Manzano 8 30.000–50.000
Santaka, Pequin, Super Chile, Santaka, Cayena , Tobasco, Aji, Jaloro 9 50.000–100.000
bohemio, tabiche, tepin, haimen, chiltepin, tailandés, yatsufusa 10 100.000–350.000
Savina roja Habanero , Chocolate Habanero, Indian Tezpur, Scotch Bonnet, Orange Habanero, Fatali, Devil Toung, Kumataka, Datili, Birds Eye, Jamaican Hot 11 350.000–855.000
Ghost Pepper Bhut Jolokia, también conocido como Naga Jolokia, Naga Viper, 7 Pot Primo, 7 Pot Douglah, Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper 12 855.000–2.200.000