¿Qué es el queso azul?

El queso azul es un término genérico utilizado para describir el queso elaborado con leche pasteurizada de vaca, oveja o cabra y madurado con cultivos del moho penicillium. El queso azul generalmente tiene un sabor salado y fuerte y un aroma acre. A menudo es relativamente bajoen grasa pero tiene un alto contenido de sodio. El queso azul es una buena fuente de proteínas, calcio y fósforo.

¿Qué es el queso azul?

Se cree que el queso azul se inventó por accidente cuando el queso se almacenó en cuevas con temperatura y humedad controladas durante la Edad Media. Se cree que en un momento dado una barra de pan a medio comer fue dejada en una cueva por unquesero en Roquefort, Francia, y, a su regreso, descubrió que el moho que cubría el pan había transformado el queso en queso azul.

Hay muchas variedades de queso azul. Las primeras versiones se produjeron en Francia e Italia, y las versiones posteriores evolucionaron en toda Europa y América del Norte. Dependiendo del queso azul, la textura y el sabor varían de quebradizo, lloroso, salado y picante amás suave, cremoso y ligeramente terroso. Algunas versiones están enriquecidas con crema y tienen un medio suave y una corteza florida. No importa la versión y el perfil de sabor, el queso azul se caracteriza por vetas o manchas de moho de color verde, azul, gris o negroen todo el cuerpo. Hay muchas variedades disponibles en los supermercados y tiendas especializadas y varían de económicas a caras, según la fuente.

Cómo se hace el queso azul

La leche cruda se pasteuriza y luego se acidifica cuando se agrega un cultivo iniciador para convertir la lactosa en ácido láctico, cambiando la leche de líquida a sólida. Se agrega cuajo para ayudar a coagular la leche y la cuajada se corta para liberar el suero.La cuajada se escurre y se forma en ruedas. En esta etapa, Penicillium roqueforti se espolvorea sobre el queso y el queso se sala para evitar que se eche a perder. El queso se deja madurar de 60 a 90 días. Las vetas azules características del queso se crean durante la etapa de envejecimiento temprano cuando el queso se "enriquece" con acero inoxidable.varillas de acero para permitir que circule el oxígeno y estimular el crecimiento del moho. Esto también se conoce como "punción". Este proceso suaviza la textura y desarrolla el distintivo sabor azul del queso.

Si bien los cultivos de moho y la punción contribuyen en gran medida al sabor y la textura del queso azul, siempre hay otros factores en juego. el tipo de leche que se usa de vaca, oveja o cabra, lo que comían los animales antes de ser ordeñados y las técnicas de elaboración de queso ligeramente diferentes utilizadas por cada quesero garantizan que cada queso azul del mundo tenga su propio sabor distintivo.

Tipos de queso azul

El roquefort se considera uno de los quesos azules más antiguos, y también se considera un manjar. Producido con leche de oveja y añejado en los acantilados de piedra caliza en el sur de Francia, Roquefort es reconocido por las venas azules que se extienden a lo largo de su cuerpo húmedo y quebradizo.Es deliciosamente matizado, cremoso y aromático, complejo e intenso, con notas de sabor agudo y dulce.

El gorgonzola es un queso italiano elaborado con leche de vacas que pastan en los pastos de Lombardía y Piamonte. El gorgonzola joven es suave, mantecoso y cremoso con pequeños toques de azul intenso. Las versiones añejas son más terrosas, con un sabor más fuerte y más picante.morder.

Blue Stilton es un queso de leche de vaca producido en la región central inglesa. Es un queso robusto de forma cilíndrica, bellamente veteado con vetas azules. Tiene una textura ligeramente húmeda y quebradiza con un rico, cremoso, a nuez y sabor salado.

Danablu es un queso azul de leche de vaca danés producido en la isla de Fionia. Tiene una textura cremosa y suave y un sabor ligeramente picante y salado, similar al Roquefort pero más suave.

El queso azul de doble crema es una categoría en sí misma, con una llegada posterior a la línea de tiempo del queso azul a fines del siglo XX. Distinguido por un interior cremoso y, a veces, una cáscara florida, está hecho con leche de vaca enriquecida con crema. Ejemplos deestos quesos son Cambozola, Saint-Agur y Blue Castello.

sustitutos

Con tantas variaciones de queso azul, a menudo se puede sustituir uno por otro. Asegúrese de elegir quesos de texturas y perfiles de sabor similares, como Roquefort y Danablu; o Gorgonzola joven y Blue Castello; o Cambozola y Saint-Agur.

usos

El queso azul combina excepcionalmente bien con frutas y nueces, y es una excelente adición a una tabla de quesos variados. Bátelo en salsas cremosas, aderezos y sopas como potenciador del sabor o espolvoréelo sobre ensaladas. También proporciona un patada de sabor umami para rellenos de carne, platos de pasta con queso y cereales horneados.

almacenamiento

Guarde el queso azul abierto, envuelto en papel de aluminio o pergamino o papel encerado, en el refrigerador hasta por tres semanas. El queso azul también se puede envolver y congelar en un recipiente hermético o en una bolsa con cierre hermético hasta por tres meses y descongelaren el refrigerador. La textura del queso azul congelado se volverá más desmenuzable y el sabor disminuirá ligeramente, por lo que es mejor usar queso azul descongelado en platos cocinados.

Recetas de queso azul

El queso azul agrega una dimensión singularmente fuerte y cremosa a aderezos, salsas, sopas y ensaladas

• El mejor aderezo de queso azul
• sopa de puerro galés y Stilton
• Filete con Salsa Gorgonzola
• Tarta de Roquefort y Cebolla Caramelizada
• Ensalada de col rizada, nueces y queso azul