¿Cómo se hace el queso?

Desde quesos frescos hasta en salmuera o añejados, la elaboración de queso es una mezcla de arte y ciencia.

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Hay muchos tipos de queso y la misma cantidad de métodos para prepararlo. Aunque algunos quesos se someten a más pasos y requieren más tiempo para su elaboración, el queso en su forma más básica implica cuajada de leche y luego separar los sólidos del suero. Lo que sucede después de este punto determina la variedad de queso, así como el sabor, la textura, el color y el aroma.

cuajado

La leche cuajada es el primer paso para separar los sólidos grasa y algo de proteína, del líquido proteína de suero y agua. Hay dos formas de cuajar la leche, ya sea con ácidos, como jugo de limón o vinagre o con una enzimacomo cuajo.

usando un ácido para cuajar la leche se obtienen cuajadas pequeñas que se desmoronan como las que encontrará en el queso ricotta queso fresco o indio paneer . El simple hecho de agregar un componente ácido a la leche no hará que se cuaje, pero en presencia de calor, se formará cuajada rápidamente. Una vez que se forma la cuajada, los líquidos se drenan y los sólidos se procesan o presionan en un molde.

El cuajo puede ser el método más antiguo de cuajar la leche, ya que se encuentra en el revestimiento del estómago de los rumiantes, que se utilizaba para almacenar y transportar la leche en la antigüedad. El cuajo es una enzima que desnaturaliza las proteínas de la leche, lo que hace que se forme cuajada.Las cuajadas que se forman con cuajo tienen una consistencia gelatinosa, lo que les permite estirarse y moldearse a diferencia de las cuajadas formadas con ácido. Quesos con buenas cualidades de fusión, como mozzarella , se producen con cuajo. hoy cuajo se produce en masa mediante la modificación genética de bacterias para producir la enzima. Esto permite producir una cantidad ilimitada de cuajo a un costo mucho menor.

procesamiento

Una vez que la cuajada se separa del suero, deben someterse a un procesamiento para producir las distintas variedades de queso con las que estamos familiarizados. quesos frescos como ricotta y paneer simplemente se escurren o prensan y se les puede agregar un toque de sal, pero generalmente no se someten a ningún procesamiento adicional.

Se calientan y salan muchos tipos de queso para eliminar aún más la humedad. Cuanto más humedad se elimina de la cuajada, más "duro" se vuelve el queso. Esto también permite que el queso dure más tiempo sin estropearse y la sal puedeproporcionar un sabor extra.

Los quesos como la mozzarella se someten a un proceso de estiramiento, alinea las proteínas y desarrolla "fibras" de proteínas, que le dan al queso una textura fibrosa.

Los quesos más suaves, como el Colby o el gouda, pasan por varios lavados para reducir la acidez y permitir que brille el sabor suave y cremoso.

cuajada de queso a menudo se presionan en moldes para crear ruedas de queso, bloques u otras formas. En este punto, el queso se puede comer fresco, en salmuera para su almacenamiento como con variedades como queso feta , o madurado para desarrollar aún más el sabor.

Maduración

El proceso de maduración o envejecimiento es responsable de gran parte de las diferencias de sabor varietal del queso. El queso se almacena en condiciones ambientales controladas que permiten que los microbios naturales transformen las proteínas y otros comentarios en el queso en compuestos nuevos y con mucho sabor. Muchos quesos se inoculan con cepas específicasde bacterias o moho para producir un sabor, color o incluso textura deseados. Los gases producidos por las bacterias en el queso suizo quedan atrapados dentro del queso y producen la textura clásica perforada. El veteado azul distintivo en el queso azul también es causado por bacterias que han sidoinoculado en el queso.

Entre el tipo de microbio utilizado, cómo se aplica y cuánto tiempo se deja envejecer, existen infinitas posibilidades de sabores y texturas de queso. Es por esto que la elaboración de queso se ha convertido en una forma de arte a lo largo de la historia.