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Lacto-fermentación es el proceso que produce encurtidos tradicionales de eneldo kimchi , y real chucrut , entre otras delicias fermentadas. Este sencillo proceso de fermentación no requiere más que sal, verduras y agua, sin enlatado, sin equipo elegante.
Conceptos básicos de lacto-fermentación
El proceso de lacto-fermentación funciona debido al afortunado hecho de que las bacterias que podrían ser dañinas para nosotros no pueden tolerar mucho sal , mientras que las bacterias saludables piense en el yogur pueden. Piense en ellos como los malos contra los buenos. La lacto-fermentación elimina a los malos en su primera etapa, luego permite que los buenos se pongan a trabajar durante la etapa dos.
Química de lacto-fermentación
Se llama a los buenos del equipo tolerante a la sal Lactobacillus . Varias especies diferentes dentro de este género se utilizan para producir alimentos fermentados. Las bacterias Lactobacillus convierten los azúcares presentes de forma natural en frutas o verduras en ácido láctico. El ácido láctico es un conservante natural que ayuda a combatir las bacterias malas y conserva no solo el sabor y la textura dealimentos, sino también sus nutrientes.
Los beneficios de comer alimentos con bacterias Lactobacillus vivas incluyen un sistema digestivo más saludable y una rápida recuperación de las infecciones por hongos. También se cree que tienen propiedades antiinflamatorias que pueden ser útiles para prevenir ciertos tipos de cáncer.
Proceso de lacto-fermentación
Lacto-fermentación tradicional implica sumergir las verduras en una solución de salmuera: sal y agua. También existen métodos de fermentación sin sal agregada . El método de sal-salmuera consta de dos etapas:
En la etapa uno de lacto-fermentación , las verduras se sumergen en a salmuera que es lo suficientemente salado como para matar las bacterias dañinas. Los buenos Lactobacillus sobreviven a esta etapa y comienzan la etapa dos.
En la etapa dos de lacto-fermentación , los organismos Lactobacillus comienzan a convertir la lactosa y otros azúcares presentes en los alimentos en ácido láctico. Esto crea un ambiente ácido que preserva las verduras de manera segura y da alimentos lacto-fermentados su distintivo sabor picante.
fermentado, no enlatado
Si bien la lacto-fermentación es una forma común y tradicional de encurtir y conservar vegetales, no es lo mismo que enlatar y no se usa para la conservación a largo plazo. Muchos alimentos fermentados son comestibles durante dos meses o más, y sus saboresse desarrollan y se vuelven más ácidos con el tiempo. Por lo general, comienza a comer un alimento fermentado una vez que ha alcanzado el nivel deseado de fermentación y lo termina antes de que finalice su "vida útil", tiempo durante el cual los sabores madurarán y cambiarán.Por el contrario, el envasado implica algún tipo de esterilización y está destinado a conservar los alimentos en su estado enlatado durante períodos prolongados, a menudo de 6 meses a un año o más.
Alimentos fermentados populares
En general, las verduras firmes, como la remolacha y los nabos, son las mejores para la lacto-fermentación. Las verduras más blandas, como los tomates y los pepinos, pueden ser más difíciles. El brócoli, las coles de Bruselas y otros alimentos "gaseosos" desprenden un olor fuerte cuandofermentados, por lo que es mejor mezclarlos con otras verduras en su receta. Algunos de los alimentos más comunes que se utilizan para la lacto-fermentación incluyen:
- repollo
- zanahorias
- rábanos
- ajo
- pepinos
- nabos
- guisantes
- coliflor
- judías verdes
