Cómo dorar cebollas y no caramelizarlas

2 métodos, 2 resultados diferentes

El abeto / Julia Estrada

Si ha leído un libro de cocina o recetas en línea recientemente, es muy probable que haya encontrado una receta que incluya cebollas caramelizadas. Parece que están en todas partes: en sándwiches, en salsas o en bistecs. Desafortunadamente, siha leído esas recetas, es más probable que incluso haya encontrado información contradictoria y confusa sobre cómo caramelizarlas.

después hongos , probablemente haya más confusión acerca de cocinar cebollas que cualquier otra verdura. Verá recetas de cebollas caramelizadas que requieren azúcar, sal o bicarbonato de sodio o ninguna de las opciones anteriores; niveles de calor que varían de bajo a alto; y métodosque afirman tomar entre 20 minutos y una hora. A menudo leerá que debe elegir cebollas dulces para maximizar el azúcar disponible para caramelizar. ¿Cuál es la verdadera historia?

Tipos de cebollas

Primero, un breve viaje al cultivo de la cebolla. Ayudará a aclarar lo que vendrá después. Podrías pensar que la diferencia importante entre las cebollas es el color: amarillo, blanco o rojo. No es cierto. Aunque hay diferencias menores enla forma en que saben estas cebollas, la gran diferencia en las cebollas de cualquier color es entre las cebolletas y las cebollas para almacenamiento

cebolletas como puede imaginar, se cosechan en la primavera, antes de que estén completamente maduros. Son relativamente suaves porque contienen menos compuestos de azufre en comparación con las cebollas de almacenamiento que le dan a las cebollas su picadura. El llamado "las cebollas dulces "son cebolletas amarillas cultivadas en un suelo que es especialmente bajo en azufre para que sean aún más suaves. Esa es la razón por la que casi todas las cebollas dulces de marca llevan el nombre de los lugares donde se cultivan, por ejemplo, Vidalias Georgia, Walla Walla Washington o Maui Hawái. Sin el suelo pobre en azufre en esas áreas, las cebollas no serían tan suaves. Contrariamente a la creencia popular, estas cebollas no contienen más azúcar que las cebollas almacenadas; es la faltade azufre que los hace parecer más dulces.

Las cebollas de almacenamiento se cultivan hasta la madurez y se cosechan en el otoño. Son más resistentes que las cebolletas, con capas gruesas y quebradizas de piel para protegerlas. Son las que realmente te hacen llorar cuando las cortas porquecontienen más compuestos de azufre. Sin embargo, mucho azufre es exactamente lo que desea cuando cocina cebollas.

Caramelización y reacción de Maillard

Ahora que eres un experto en el cultivo de cebollas, probablemente te estés preguntando qué tiene que ver eso con cocinarlas. ¿Qué cebollas son mejores para caramelizar? ¿Y cómo, exactamente, caramelizas las cebollas?

La respuesta corta es que no. Estrictamente hablando, caramelización es lo que les sucede a los azúcares cuando se exponen a un calor relativamente alto. Cuando doras cebollas, no importa cómo lo hagas, rara vez alcanzas las temperaturas necesarias para la caramelización. El dorado que ves es, en cambio, causado principalmente por el Maillardreacción, que es la reacción entre azúcares u otros carbohidratos y aminoácidos. Los sabores de Maillard son más complejos y "carnosos" que los sabores caramelizados.

Las recetas que requieren agregar azúcar a las cebollas y cocinar a temperaturas más altas pueden resultar en una pequeña caramelización real, pero es insignificante en comparación con la reacción de Maillard. Y debe quedar claro que, dado que las cebollas dulces no tienen más azúcar que las cebollas de almacenamiento,no van a caramelizar más que sus primos de almacenamiento.

En realidad, resulta que su falta de compuestos de azufre es una desventaja definitiva cuando se trata de dorarlos, especialmente si los está cocinando durante mucho tiempo. Los compuestos de azufre en las cebollas almacenadas, aunque son ásperos e irritantes cuando estáncrudas, experimentan cambios bajo el calor que son responsables de gran parte de la complejidad en el sabor de las cebollas doradas. Sin ellos, terminará con cebollas que son ligeramente dulces pero por lo demás bastante blandas.

Cómo dorar cebollas

El problema de usar el término "caramelizado" para cebollas doradas es más que una simple inexactitud. Lo que causa confusión es que el término se usa para dos métodos y resultados muy diferentes. El primer método, que implica una cocción muy lenta, da como resultado cebollas cuyas células se han descompuesto tanto que casi forman unapegar. Se doran lenta y uniformemente, casi de adentro hacia afuera.

El segundo método cocina las cebollas más rápidamente a fuego más alto para que se doren antes de que tengan la oportunidad de romperse. Terminas con cebollas doradas que conservan su forma y algo de textura. También retienen mucho más volumen.

Entonces, ¿qué método es mejor? La respuesta es, por supuesto, que depende. A veces, desea la textura sedosa y el sabor suave pero complejo de las cebollas doradas lentamente, como en esta sopa de pimiento rojo asado. A veces, por ejemplo, en unsándwich de hamburguesa derretida, es preferible el sabor más asertivo y la integridad de los trozos de cebolla que obtiene con el método de dorado rápido. Para la sopa de cebolla francesa, puede usar ambos.

Ambos métodos son bastante fáciles. Puede hacer grandes lotes de cualquier tipo y tenerlos a mano para todo tipo de recetas.