El abeto
cuando chocolate se derrite , es idealmente una mezcla hermosamente suave, brillante y satinada. Sin embargo, hay casos en los que ese cremoso chocolate derretido puede convertirse en un desastre seco y grumoso. Un caso es cuando el chocolate entra en contacto incluso con una pequeña cantidad de agua,que se llama "agarrotamiento". De manera similar, si el chocolate se sobrecalienta, se volverá bastante espeso y grumoso.
Hay formas de evitar que esto suceda, pero si tiene problemas con el chocolate sobrecalentado o incautado, no todo está perdido. El chocolate a veces se puede rescatar o utilizar para otros usos en la cocina.
Por qué se apodera del chocolate
chocolate es una mezcla de grasa de manteca de cacao y partículas secas cacao y azúcar. Cuando el chocolate se derrite, estos ingredientes se rompen uniformemente, creando una consistencia suave. Sin embargo, cuando el chocolate derretido entra en contacto con el agua, inclusola cantidad más pequeña: las partículas secas se humedecen y comienzan a pegarse, formando rápidamente una pasta arenosa y áspera. Esto ocurre porque cuando el agua se une con el azúcar en el chocolate se forma un almíbar que atrae las partículas de cacao y le da una textura granulada.
Prevención de agarrotamientos
Lo más importante que puede hacer para evitar que el chocolate se adhiera es eliminar cualquier posibilidad de que el chocolate entre en contacto con el agua. Asegúrese siempre de que los tazones y utensilios que está usando estén perfectamente secos y evite usarlos cucharas o tablas de madera , ya que pueden retener la humedad e impartir esta humedad a su chocolate.
si está utilizando a baño maría para derretir el chocolate, mantenga el agua caliente pero no hirviendo, o apague el fuego antes de colocar el tazón de chocolate encima. El agua hirviendo puede salpicar sobre el borde de la cacerola y hacer que caigan gotas en el chocolate.Además, el agua hirviendo emite una gran cantidad de vapor, y el vapor puede hacer que el chocolate se atasque. Asegúrese de limpiar el fondo del recipiente en el que se está derritiendo el chocolate para eliminar el agua y la condensación. Finalmente, nunca cubra el chocolate caliente con una tapa, ya que el calor del chocolate podría formar condensación en el interior del tazón, lo que provocaría que el chocolate se agarrotara.
Fijación de chocolate incautado
Esto puede parecer contradictorio, pero la forma de arreglar el chocolate que se ha incautado es agregarle más líquido. Agregar la cantidad correcta de agua u otro líquido disolverá el azúcar y el cacao en los grumos y hará que tenga una consistencia fluida.de nuevo. Usando 1 cucharadita de agua hirviendo a la vez, agregue al chocolate incautado y revuelva vigorosamente hasta que la mezcla esté suave. Esto es ideal cuando planea usar el chocolate para una llovizna o a salsa , pero no si lo está incorporando en una receta para hornear, ya que el chocolate se diluirá.
Si está usando el chocolate para proyectos de horneado, hay otra solución. Revuelva sólido manteca vegetal en el chocolate, usando 1 cucharada por cada 6 onzas de chocolate. Mezcle suave y uniformemente hasta que el chocolate se afloje y se incorpore la manteca. Ahora puede usar este chocolate para brownies, pasteles, galletas u otras recetas que requieranchocolate derretido.
Chocolate sobrecalentado
El chocolate es muy sensible a las altas temperaturas y diferentes chocolates requieren diferentes temperaturas máximas para derretirse correctamente. chocolate negro nunca se debe calentar a más de 120 F, mientras que la leche y los chocolates blancos nunca se deben calentar a más de 110 F. Es bastante fácil exceder estas temperaturas si se usa una caldera doble con agua hirviendo o si se calienta en el microondas a máxima potencia.
El chocolate sobrecalentado perderá el brillo sedoso del chocolate derretido y se volverá espeso y fangoso. La mejor manera de derretir el chocolate es en una caldera doble, manteniendo el agua caliente pero no hirviendo y usando un caramelo o termómetro de lectura instantánea mientras derrite el chocolate.
Ahorro de chocolate recalentado
Al igual que el chocolate incautado, el chocolate recalentado se puede rescatar. Primero, querrá enfriar el chocolate, ya que es más difícil guardar el chocolate recalentado que ha estado a alta temperatura durante mucho tiempo. Para enfriar el chocolate, retire el tazónde la fuente de calor, transfiera el chocolate a un tazón seco y frío y agregue un puñado de trozos de chocolate sólido. Revuelva constantemente y deje que el chocolate sólido baje la temperatura del chocolate derretido.
Si el chocolate permanece espeso o con grumos, intente colarlo a través de a tamiz primero. Si esto no resuelve el problema, agregue una cucharada de aceite vegetal o manteca vegetal derretida y revuelva bien. También puede intentar agregar un poco de chocolate recién derretido con unas gotas de lecitina de soja un emulsionante, disponible en Healthtiendas de alimentos, o usando una computadora de mano licuadora de inmersión para suavizar el chocolate. Si ninguno de estos trucos ayuda a su chocolate, guarde el chocolate para usarlo en recetas para hornear.
