El plegado es una técnica utilizada en algunos tipos de pasteles , panqueques, pasteles de crema y otros alimentos horneados. Por lo general, es una masa ligera y aireada, como claras de huevo batidas o crema batida - doblado en una masa de pastel más espesa o una mezcla de pudín o cuajada. Al revolver, se rompería la masa más liviana y se perdería gran parte del aire.
Doblar consiste básicamente en levantar y recoger mientras se gira el tazón. El movimiento incorporará las masas mientras evita que las claras o la crema batida se rompan. Hay algunas formas de doblar.
1. Con una espátula de goma grande, corte el centro de la masa. Lleve la masa de abajo hacia arriba con un movimiento ondulado. Gire el tazón un cuarto de vuelta y repita hasta que no queden más rayas blancas..
2. Raspe el costado del tazón con una espátula de goma grande hacia el centro, levante un poco de masa desde el fondo y déle la vuelta. Repita, girando el tazón cada vez, hasta que no queden más rayas blancas.
3. También se puede usar un batidor grande, pero los movimientos deben ser suaves y muy lentos.
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Consejos
- Comience con aproximadamente una cuarta parte de la mezcla más ligera, dóblela y luego agregue la mezcla más ligera restante.
- Siempre doble la mezcla más ligera con la mezcla más espesa.
- No revuelva ni apresure el doblado.
- Las claras de huevo se deben batir hasta que queden firmes, pero no con picos secos, y la crema batida se debe batir a picos medios.
