El abeto
Dejar de consumir gluten es un gran paso, uno que implica hacer muchos cambios en la forma en que come y cocina. Para alguien nuevo en el mundo sin gluten, puede resultar confuso determinar lo que puede y lo que no puedehacer.
Desde un punto de vista culinario, es probable que pruebes nuevas recetas y realices sustituciones en tus viejos favoritos. Esto a menudo puede llevar a resultados inesperados en la cocina. Para ayudarte en tu camino, aquí hay algunos consejos que te ayudarán a navegar tu nuevoforma de cocinar.
Primero: consulte con su médico
Si está libre de gluten debido a una afección médica como la enfermedad celíaca o una alergia al trigo, deberá consultar con su médico para comprender su situación en lo que respecta contaminación cruzada como en, ¿una miga de pan suelta te va a enfermar gravemente? Y asuntos similares.
En algunos casos, especialmente si hay otras personas en su hogar que no son libres de gluten, es posible que deba considerar el uso de un juego de utensilios y otras herramientas completamente separados como la tostadora, la plancha, etc..
Y, por supuesto, a la hora de comprar alimentos preparados y envasados , tendrá que convertirse en un lector de etiquetas experto. El gluten puede esconderse en muchos lugares y no siempre se describe claramente en las etiquetas nutricionales aunque los productos que son explícitamente libres de gluten generalmente se etiquetan como tales.
También es importante tener en cuenta que la mayoría de las harinas están fortificadas enriquecidas con hierro para compensar la pérdida de hierro cuando se refina el trigo. Pero muy pocas harinas y almidones sin gluten están fortificados con hierro, lo que significa queUna dieta libre de gluten corre el riesgo de sufrir deficiencia de hierro. Por lo tanto, es importante incorporar también otros alimentos ricos en hierro a su dieta para protegerse contra esto.
Hay muchos alimentos llenos de hierro y sin gluten, como carnes rojas, mariscos, verduras de hoja verde oscura y legumbres.
¿Cómo cocinas?
Alguien cuya vida se centra en hornear panes de levadura, pasteles y otros productos horneados, o que no ama nada más que hacer pasta casera y masa de pizza, tendrá que hacer un ajuste más grande que alguien cuya pasión es cocinar comida asiática o mediterránea., por ejemplo.
Además de asegurarse de consumir esos alimentos ricos en hierro, deberá prepararse para despedirse de lo común harina de trigo .
Dígale adiós a la harina de trigo
Al tratar de comprender cómo cocinar sin gluten, es útil comprender qué es el gluten y qué papel juega en las recetas.
gluten es una combinación de proteínas que se encuentran naturalmente en el trigo y en menor medida, en el centeno y la cebada. Cuando la harina se humedece, luego se amasa o se mezcla, las moléculas de gluten literalmente se estiran, formando cadenas cada vez más largas.
Estas cadenas son elásticas, por lo que puede estirar un trozo de masa. A medida que la masa se desarrolla, los glúteos forman bolsillos que son como globos elásticos.
Cuando los gases producidos por la levadura u otro agente leudante inflan estos globos de gluten, la masa sube. Y finalmente, el horneado endurece la masa en su estado inflado, dando al pan su estructura.
ahora, con harinas sin gluten como harina de arroz, harina de almendras o harina de trigo sarraceno, nada de esto va a suceder. Sin gluten, la masa no se puede estirar, los gases de la levadura se filtran en lugar de hacer que suba, y la masa finalEl producto es generalmente significativamente más plano que su versión a base de gluten.
Obviamente, esto será un problema menor con alimentos como panqueques y cookies de lo que será con artículos esponjosos como pasteles y panes . Del mismo modo, la masa de pizza se basa en el gluten por su característico carácter masticable y crujiente. De hecho, se pueden mezclar diferentes harinas para formar una costra , pero normalmente será más delgado y quebradizo.
A medida que se familiarice con la cocina con harinas sin gluten, mejorará en la medición de lo que es posible y lo que no. Y hay una gran cantidad de mezclas para hornear preenvasadas que eliminan todas las conjeturas al hacer estas sustituciones.
En el lado positivo, uno de los principales inconvenientes de la harina de trigo, en particular con los productos horneados tiernos como la masa para tartas, los pasteles blandos y los panes rápidos, es que trabajar demasiado la masa o la masa hará que el producto final sea demasiado duro.con harinas sin gluten , simplemente no es posible trabajar demasiado la masa corteza o rebozado, ya que no contiene gluten para trabajar en exceso.
La harina también es espesante
Otro papel importante que juega la harina de trigo en las artes culinarias es como espesante para salsas, sopas y guisos. En estos casos, es el contenido de almidón, en lugar del gluten, lo que es fundamental para el proceso. Y eso significa queen la mayoría de los casos, los almidones sin gluten funcionarán bien.
Eso significa que si lo eres haciendo un roux para una salsa o sopa, puede usar harina de arroz sin absolutamente ninguna diferencia con el producto final. A medida que se familiarice con las propiedades de los distintos almidones, descubrirá cuáles funcionan mejor para qué propósitos.
Por ejemplo, la maicena es ideal para espesar rellenos de tartas de frutas y tiene la propiedad adicional de darle al relleno un brillo brillante. La maicena también es ideal para rebozar alimentos en preparación para freírlos, produciendo una luz cobertura crujiente sobre la comida frita .
