Para entender qué es el tocino de res, es útil recordar qué es el tocino común: una losa de cerdo panza curada y ahumada y luego cortada en rodajas finas.
Afortunadamente, las vacas también tienen barriga, y ahí es donde llegamos carne de res tocino.
La panza de res, a veces conocida como "ombligo", se encuentra justo debajo de la pechuga, en lo que podríamos considerar como el plato de carne o la parte inferior de las costillas cortas. Lo más probable es que tenga que pedirla a su carnicero, o en línea.
Qué hace tocino tocino
La clave es la grasa porque aporta tanto sabor como humedad. Dado que la carne de res es más magra que el cerdo, el tocino de res puede tender a ser más seco que el tocino de cerdo. La grasa de res tiene un punto de fusión más alto que la grasa de cerdo, por lo que puede ser masticable,y tampoco quedará crujiente.
Aún así, ya sea que esté evitando la carne de cerdo por varias razones, o tal vez simplemente porque ama el tocino, pero quiere optar por algo más magro, es posible que no esté listo para abandonar toda esperanza y conformarse con el tocino de pavo.
Aparte de la grasa, lo que hace el tocino tocino es esa combinación milagrosa de sabores salados y dulces que provienen de la cura, así como el sabor ahumado que proviene del humo.
Compre tocino de res en la tienda
Esta técnica es mucho menos laboriosa que hacerlo usted mismo, y el único dispositivo que necesita usar es el pequeño deslizador para su tarjeta de débito, en lugar de averiguar cómo operar a fumador , lo cual, seamos sinceros, si no ha usado uno antes, puede ser un poco abrumador.
Para un producto, es posible que no supiera que existía, el tocino de res está bastante disponible, en todas partes, desde Whole Foods y Trader Joes hasta Wal-Mart.
Solo recuerde que cuando lo cocine, no lo tire en una sartén caliente, porque se quemará. El tocino de res tiene menos grasa para empezar y, debido a que tiene un punto de fusión más alto que la grasa de cerdo, necesitarámás tiempo para procesar, lo que significa que el tocino pasará más tiempo en la sartén.
Haga su propio tocino de res
Si se siente aventurero o simplemente le gusta preparar su comida desde cero, le proporcionamos una guía rápida sobre cómo hacer tocino de res en casa :
Paso 1: cura la carne. A continuación se muestra una receta básica de curado en seco :
- 1/4 taza sal kosher
- 2 cucharadas de pimienta negra
- 2 cucharaditas de pimentón
- 2 cucharaditas de cilantro molido
- 1 cucharadita sal rosa
La sal rosada es un polvo curativo especial que se utiliza en todo tipo de embutidos, incluidas las salchichas, los perros calientes y la carne en conserva.
Mezcle los ingredientes y frote la mezcla por toda la carne. Selle en un ziploc y refrigere de 3 a 5 días. Déle la vuelta todos los días. El líquido se filtrará: esta es una parte normal del curado.
Sacar de la bolsa, enjuagar con agua fría, secar y refrigerar un día más, sin envolver y sin tapar, para que esté seco.
Paso 2: ahuma la carne : El manzano, el arce, el cerezo o el nogal son excelentes opciones. Configure su fumador de 200 F a 250 F y ahuma hasta que la temperatura interna de la carne alcance 150 F a 160 F aproximadamente 4 horas. Utilice a termómetro de sonda digital .
Enfríe durante la noche, luego corte en rodajas finas y cocine en una sartén en un horno frío. La cocción lenta ayuda a que la grasa se deshaga sin quemarse.
Cocinar tocino de res
El calor lento e indirecto es una mejor técnica de cocción. Coloque las rebanadas de tocino en una sartén, colóquelo en un horno frío, cierre la puerta, ajuste la temperatura a 400 F y luego no toque nada durante 15 minutos. De hecho, este es el la mejor técnica de cocción para tocino común también.
Hacerlo bien depende en gran medida de qué tan finas estén las rebanadas de tocino. Pero siempre que lo cocines lentamente, no te preocupes. Deja que se cocine durante 15 minutos y luego revísalo cada minuto hasta que quede bien. Recuerda, transfiere eltocino cocido a toallas de papel de inmediato, de lo contrario, la grasa caliente en la sartén continuará cocinándolo.
El tocino de res no tendrá el mismo sabor a puerco que el tocino común. Pero tiene su propio sabor único. Si tiene la edad suficiente para recordar los días en que las papas fritas se freían en sebo de res, es posible que reconozca la característicaperfil de sabor de tocino de res.
Úselo donde quiera que use tocino: con desayuno , desmoronado ensaladas o papas al horno , o en bocadillos .
Advertencia de curado de carne
curado de la carne requiere experiencia específica y no curar la carne adecuadamente puede resultar en enfermedad o muerte. Si no tiene experiencia en esta área, le recomendamos que consulte a un experto para que le enseñe las técnicas y aplicaciones adecuadas.
Grandes recursos para curar carne
Dado que curar la carne requiere un conjunto de habilidades tan específicas, de lo contrario, puede provocar una enfermedad o algo peor, recomendamos consultar con un experto para que le enseñe las técnicas adecuadas.profundidad sobre tales procesos, procedimientos y técnicas:
- Charcutería: el arte de salar, ahumar y curar por Michael Ruhlman y Brian Polcyn
- Producción casera de carnes y embutidos de calidad por Stanley Marianski
- Manual de curado y ahumado de The River Cottage por Steven Lamb
- Procedimientos de procesamiento del USDA: carnes secas
