Elaine Lemm
Para aquellos que alguna vez disfrutaron de una cena de langosta en un restaurante elegante, probablemente ofrecieron mantequilla clarificada, pero ¿qué es exactamente eso?
La mantequilla entera se compone de tres cosas: grasa, porcentaje de agua y proteínas de la leche. La mantequilla clarificada es la grasa de mantequilla translúcida de color amarillo dorado que queda después de que las proteínas de la leche y el agua se eliminan de la mantequilla entera.
Hay un par de razones para hacer esto. Por un lado, la mantequilla clarificada es excelente para saltear porque no se quema tan fácilmente como la mantequilla común. Son las proteínas de la leche las que hacen que la mantequilla humee; dado que la mantequilla clarificada ya no las contiene, se puede cocinar a temperaturas más altas. La mantequilla común comenzará a humear alrededor de 350F, mientras que la mantequilla clarificada se puede calentar al menos a 450 F antes de que alcance su punto de humo .
También tiene una vida útil más larga que la mantequilla entera, nuevamente porque las proteínas de la leche pueden estropearse.
Mire ahora: Sauce Essentials: Cómo hacer roux y mantequilla clarificada
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comience con mantequilla sin sal
Souders Studios / Getty Images Hacer mantequilla clarificada es bastante fácil. Para comenzar, derrita suavemente una barra o dos de mantequilla sin sal en una cacerola de fondo grueso a fuego lento.
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Deje que los sólidos de la leche se separen
El abeto / Elaine Lemm A medida que la mantequilla se derrita, verá una capa de espuma que sube a la superficie. Las burbujas son el contenido de agua de la mantequilla hirviendo y el residuo blanco son las proteínas de la leche que se separan de la grasa y el agua.
Si alguna vez ha cocinado la leche por mucho tiempo y la ha cuajado, es lo mismo. La cuajada ocurre cuando los sólidos de la leche se desprenden de la emulsión, ya sea por el calor o por la introducción de un ingrediente ácido como el jugo de limón.
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Descrema la espuma y los sólidos de la leche
El abeto / Elaine Lemm Mientras la mantequilla continúa hirviendo a fuego lento, use un cucharón para desnatar la espuma y las proteínas de la leche de la superficie de la mantequilla licuada. Observe el líquido transparente y dorado debajo del residuo espumoso. Esto es diferente de la técnica de preparación manteca , en el que se permite que los sólidos de la leche se asienten en el fondo y se vuelvan ligeramente marrones. Eso agrega un sabor a nuez al ghee, que no está mal, pero no es lo que desea para la mantequilla clarificada.
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dejar a un lado los sólidos de la leche
El abeto / Elaine Lemm Mantenga un recipiente aparte para los sólidos de leche espumosos y mantecosos que se desnatan porque se puede usar para cubrir otros alimentos. Por un lado, es fantástico para las palomitas de maíz. También se puede agregar al puré de papas o servir verduras cocidas en exceso.y pescado, incluso panqueques, gofres y similares.
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Continuar desnatando y cocinando a fuego lento
El abeto / Elaine Lemm En unos minutos, la mayoría de los sólidos de la leche se habrán desnatado, dejando solo la grasa de mantequilla pura y amarilla.
Otro uso de la mantequilla clarificada es hacer salsas, especialmente salsas emulsionadas a base de mantequilla como holandesa y bearnesa . El agua en la mantequilla común puede desestabilizar el emulsión y hacer que se rompa. Dado que se ha eliminado su contenido de agua, la mantequilla clarificada elimina este problema.
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Retire la mantequilla clarificada del fuego
El abeto / Elaine Lemm La mantequilla clarificada no se echa a perder tan fácilmente como la mantequilla común, por lo que se puede conservar durante bastante tiempo. Si bien se puede almacenar a temperatura ambiente, lo mejor es un lugar fresco, así que definitivamente no la guarde al lado dePara obtener mejores resultados, guárdelo en un recipiente opaco con una tapa hermética, ya que la exposición prolongada a la luz y al oxígeno puede hacer que las grasas se vuelvan rancias.
