Cómo hacer croissants

Croissants en Marruecos

Los croissants son pasteles franceses en forma de media luna que pueden estar hechos de masa de hojaldre con levadura o sin levadura. Tanto hojaldrados como tiernos, se caracterizan no solo por su forma sino también por su rico sabor a mantequilla y numerosas capas creadas al enrollar y doblar repetidamentela masa antes de darle forma.

Los croissants y otros pasteles franceses son muy populares en Marruecos. Muchas panaderías preparan croissants recién horneados dos veces al día: temprano en la mañana a tiempo para el desayuno y nuevamente al final de la tarde para ofrecer té marroquí o café.

Las siguientes páginas muestran cómo hacer y doblar croissants con esta levadura receta básica de masa de croissant . Aunque su tiempo de trabajo activo será de aproximadamente una hora, necesitará la mayor parte del día para permitir el tiempo de reposo y enfriamiento. O bien, planee preparar la masa por la tarde y refrigerar durante la noche.

Hacer la masa de inicio

algunos recetas de croissants implica hacer masa y dejar que suba antes de doblar la masa alrededor de una hoja grande de mantequilla. Luego, la masa se extiende y se dobla varias veces más para crear las múltiples capas que caracterizan la masa de croissant.

Esta receta, sin embargo, utiliza una técnica diferente. Se deja madurar una masa de iniciación antes de incorporarla a una mezcla de harina y trozos de mantequilla. Aunque la masa recién formada es un poco más difícil de trabajar inicialmente, nos parece que esproduce un croissant con mejor textura y capas más distintas que el primer método.

Comience haciendo la masa. Disuelva 2 sobres de levadura seca o 2 cucharadas de levadura fresca en 3/4 de taza 175 ml de agua tibia. Luego agregue los siguientes ingredientes y mezcle para hacer una masa suave:

• 3/4 taza / aproximadamente 100 gramos de harina
• 1/2 taza / 120 mililitros de leche tibia
• 2 cucharadas de azúcar

Cubra el recipiente con plástico y déjelo reposar en un lugar sin corrientes de aire durante 1 1/2 a 2 horas. Notará que la mezcla se vuelve bastante burbujeante durante este tiempo.

Prepare la mezcla de mantequilla y harina

Mientras la masa está madurando, corte 12 onzas / 340 gramos de mantequilla fría sin sal en trozos de 1/2 pulgada / 1.3 centímetros. Es importante que la mantequilla se mantenga fría durante todo el proceso de preparación de la masa, así que devuelva la mantequilla al refrigerador sino está listo para trabajar con él.

En un tazón grande, combine 3 tazas / 390 gramos de harina con 2 cucharaditas de sal. Agregue la mantequilla picada y use los dedos para mezclar de manera que cada pieza de mantequilla esté cubierta con la harina. Presione las piezas de mantequilla entre susdedos para aplanarlos un poco, pero no intentes incorporarlos a la harina.

Cubra y refrigere la mezcla de mantequilla y harina hasta que esté listo para continuar.

Mezclar la masa del croissant

Agregue la masa de inicio a la mezcla fría de mantequilla y harina. Use una espátula de goma para mezclarlas hasta que la harina se humedezca. La mantequilla aún debe estar en trozos.

Estirar la masa por primera vez y doblar

La masa del croissant debe extenderse y doblarse un total de cuatro veces para crear las capas características. El primer doblado es un poco complicado porque la masa es "rugosa" en el sentido de que la mantequilla todavía está gruesa y la masa no se hat ha sido amasado. Después del primer plegado, el proceso se vuelve más fácil.

Coloque la masa sobre una superficie enharinada. Si la parte superior de la masa está húmeda o pegajosa, espolvoree con harina.

Presione la masa con las manos o use un rodillo para formar un rectángulo alargado de aproximadamente 12 pulgadas x 18 pulgadas / 30 centímetros x 45 centímetros. Use un raspador de masa o sus manos para ayudar a dar forma a los bordes.

Espolvoree la mantequilla expuesta con harina y luego doble la masa en tercios como una letra. Puede que le resulte un poco difícil levantar los bordes de la masa rugosa para doblarla. Usamos dos raspadores de masa para hacer esto, pero noNo te preocupes por las apariencias en este punto. La masa se suavizará y la harina se incorporará mejor después del siguiente plegado.

Si la mantequilla aún está firme, continúe con el siguiente paso para el segundo doblez. Si la mantequilla se ha ablandado y comienza a correr, cubra la masa con plástico y enfríela en el congelador durante 15 minutos o en el refrigerador.durante una hora antes de lanzarlo por segunda vez.

Estirar y doblar la masa por segunda vez

Raspe la superficie de trabajo para limpiarla y espolvoree más harina. Coloque la masa doblada de manera que un borde corto y abierto mire hacia usted. Estire la masa en otro rectángulo de 30 cm x 45 cm.Puede ver que la masa ya está adquiriendo un aspecto más suave.

Espolvoree harina sobre la mantequilla expuesta, cepille el exceso de harina y vuelva a doblar la masa en tercios. Esto completa el segundo doblado.

Envuelva la masa en plástico y enfríe en el congelador durante 15 minutos, o en el frigorífico durante una hora.

Repetir el enrollado y doblado dos veces más, enfriando la masa entre tiempos. Después del cuarto y último doblado, envolver la masa en plástico y dejar reposar en el frigorífico por lo menos dos horas, o hasta 24 horas.

Corte la masa en triángulos y enrolle en croissants

Corte la masa de croissant preparada por la mitad. En una superficie enharinada, extienda una porción de la masa en un rectángulo grande de aproximadamente 1/4 de pulgada / 6 milímetros de grosor. Use un cuchillo grande y afilado o un cortador de pizza para recortar los bordes rectos enrectángulo y luego recorta 8 triángulos alargados. Nuestros triángulos en la foto no se cortaron uniformemente, por lo que terminamos con algunos croissants que eran un poco más pequeños que los demás.

Enrolle los triángulos desde la base hasta la punta y transfiera los croissants a bandejas para hornear sin engrasar con bordes. Usamos papel pergamino para facilitar la limpieza Deje un amplio espacio entre los croissants para que se expandan.

Cubra los croissants sin apretar con plástico y déjelos reposar de 1 a 2 horas, hasta que la masa esté bastante esponjosa.

Un pliegue alternativo: para formar una media luna doblada con bordes afilados, haga una pequeña hendidura en la base del triángulo. Enrolle el triángulo desde la base hasta la punta y doble los bordes hacia abajo.

Hornee los croissants

Cuando los croissants hayan subido, precaliente un horno a 400 F / 200 C.

Hacer una huevo batido batiendo un huevo con una cucharada de agua. Unte el huevo batido ligeramente sobre los croissants y hornee en el medio del horno precalentado hasta que esté dorado, de 15 a 20 minutos.

Transfiera los croissants a una rejilla para que se enfríen durante 10 minutos o más antes de servirlos. Los croissants congelados se pueden recalentar directamente del congelador en un horno a 375 F / 190 C durante 10 minutos.