El abeto / Laura Donovan
en Italia, la palabra soppressata que significa "prensado" puede referirse a varios tipos diferentes de salchichas. En Basilicata, por ejemplo, donde la soppressata es un salami curado en seco, los carniceros usan solo los mejores cortes de carne de cerdo. En Toscana, por otro lado,La soppressata es una salchicha grande sin curar: las partes inutilizables del cerdo se cuecen hasta obtener una mezcla sabrosa y luego se rellenan en una tripa de salchicha.
Quizás el tipo más popular de soppressata es el sopressa vicentina de Vicenza. Este salami curado en seco tiene una forma redonda y un sabor herbal distintivo con toques de ajo y romero. La verdadera sopressa Vicentina solo puede provenir de ciertos cerdos del norte de Italia que pesen más de 287 libras. Mientras que su carnicero local probablemente no lo haga.Vender tales delicias, puede hacer su versión de esta deliciosa salchicha con carne de cerdo normal.
La mayoría de las personas optan por hacer soppressata con trozos de cerdo de tamaño mediano, trozos de carne de res o tripas de colágeno que varían de 1,5 a 3 pulgadas de diámetro. Siéntase libre de experimentar con diferentes tipos y tamaños de tripas para salchichas —si no puede comprarlos en su carnicería o mercado especializado local, encontrará una gran cantidad de opciones en línea. A diferencia de los típicos comprados en la tienda salami , la soppressata debe tener trozos grandes y distintos de grasa y carne; asegúrese de usar una configuración de molido grueso en su picadora de carne.
Planifique con anticipación, ya que la salchicha deberá curarse durante más de dos semanas. Recomendamos encarecidamente consultar a expertos y libros antes de intentar hacer esta receta si es nuevo en el curado de la carne, ya que el mal manejo puede provocar enfermedades graves transmitidas por los alimentos.
ingredientes
- Granos de pimienta negra al gusto
- clavo entero, al gusto
- 6 1/2 libras de carne de cerdo lomo u otros cortes magros
- 1 libra de manteca de cerdo
- 1 libra de cerdo
- 6 cucharadas de sal divididas
- 1/2 taza de grappa brandy
- Tripa de salchicha
- 2 cucharadas de vinagre
- Pimienta negra recién molida al gusto
- Para servir: Pecorino, queso fresco de cabra o cualquiera queso complementario opcional
Pasos para hacerlo
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Reúna los ingredientes.
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Moler los granos de pimienta y los clavos junto con a mortero y majadero o molinillo de especias.
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Limpie bien la carne de cerdo, recortando los tendones y el cartílago. Pique la carne de cerdo, la manteca de cerdo y el lado de cerdo hasta que la mezcla entre en la picadora de carne.
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Pasar la carne por a picadora de carne usando un ajuste grueso y transfiéralo a un tazón grande.
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Agregue los clavos molidos y los granos de pimienta y 4 cucharadas de sal a la carne molida. Mezcle para asegurar una distribución uniforme. Agregue el grappa y mezclar
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Lave bien la tripa en vinagre.
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Combine la sal restante y la pimienta negra recién molida en un tazón pequeño.
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Seque bien la tripa y se frote con la mezcla de sal y pimienta. Sacuda el exceso.
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Use un embutidor de salchichas para llenar la tripa, presionando hacia abajo para expulsar el aire. Gire los extremos de la tripa para cerrar y ate el salami con una cuerda.
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Cuélguelo durante dos o tres días en un lugar cálido y luego durante dos meses en un lugar fresco, seco y con corrientes de aire, donde la temperatura ronda los 60 F y el nivel de humedad entre el 60 y el 70 por ciento. La soppressata está lista para comer.cuando haya perdido aproximadamente el 30 por ciento de su peso. Córtelo en rodajas finas y coloque tabla de charcutería con queso complementario.
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Advertencia de curado de carne
curado de la carne requiere experiencia específica y no curar la carne adecuadamente puede resultar en enfermedad o muerte. Si no tiene experiencia en esta área, le recomendamos que consulte a un experto para que le enseñe las técnicas y aplicaciones adecuadas.
