Roux pronunciado "roo" es uno de los agentes espesantes básicos en la cocina. Usado principalmente para hacer salsas y sopas, el roux está hecho de partes iguales de grasa y harina. Las "partes iguales" se miden en peso, no en volumen.
Tradicionalmente, un roux se hace con mantequilla clarificada , que se puede calentar a una temperatura más alta sin que se vuelva marrón. Si está haciendo una salsa blanca, no debe comenzar con mantequilla marrón. Pero ciertamente puede hacer un roux con mantequilla entera ordinaria; nodejar que se queme cuando lo estés derritiendo.
Realmente, puede usar cualquier grasa que desee. Pruebe el aceite, que tiene un punto de humo más alto, pero no mucho sabor. O haga un delicioso roux con grasa de tocino extraída, que agregará un maravilloso sabor a cerdo a las salsas y sopas. Clásicosalsa de pan usa grasa del pollo o pavo asado.
Mire ahora: Cómo hacer un Roux
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Derretir mantequilla
El abeto Empiece por derretir un poco de mantequilla en una sartén. Es útil pesarlo primero para saber cuánta harina usar. Si quiere ser preciso, use una balanza digital, que será útil en todo tipo de situaciones culinarias.
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agregue la misma cantidad de harina
El abeto Un peso dado de mantequilla absorberá un peso igual de harina. La mantequilla clarificada es grasa de mantequilla pura, por lo que puede usar cantidades iguales de cada una. La mantequilla entera, por otro lado, tiene un 15% de agua, por lo que usará un pocomenos harina.
Por ejemplo, si está derritiendo media barra de mantequilla, que comienza con alrededor de 57 gramos, suponga que el 15 por ciento del agua se va a cocinar, dejando aproximadamente 48 gramos. Para obtener la cantidad precisa,tienes que pesar la harina. Cuando la mantequilla se derrite y se vuelve espumosa, es porque el agua de la mantequilla comienza a cocinarse la mantequilla clarificada no tiene agua, por lo que no hace espuma.
Agregue la harina lentamente con una cuchara de madera o un batidor.
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Siga cocinando hasta que tenga el color que desea
El abeto A medida que continúe mezclando la harina con la mantequilla, verá que se forma una pasta espesa. Querrá cocinarla durante unos minutos porque la harina cruda tiene un sabor pastoso que no querrá en su salsa.Cocinar el roux durante unos minutos ayuda a eliminar ese sabor a harina cruda.
Más allá de eso, cuánto tiempo cocine el roux depende de para qué lo esté usando. Una salsa bechamel requiere un roux blanco, por lo que solo querrá cocinarlo durante unos minutos hasta que el sabor a harina cruda desaparezca.pero el roux sigue siendo de un amarillo pálido.
Un roux rubio, que se usa en salsas blancas de velouté, debe ser un poco más oscuro, por lo que se cocina uno o dos minutos más. Un roux marrón, que se usa en salsas marrones, es el roux más oscuro y se cocina por más tiempo.tiempo. Por esa razón, debe cocinar a fuego más bajo para que no se queme. Algunos cocineros incluso doran la harina en el horno antes de agregarla a la mantequilla. Solo recuerde que las propiedades espesantes del roux se reducen a medida quese vuelve más oscuro.
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El Roux terminado
El abeto Cuando vaya a hacer su salsa o sopa, es posible agregar el roux al líquido que desea espesar. Por lo general, es mucho más fácil agregar el líquido al roux. Batir lentamente a medida que agrega el líquido.
Es importante que el roux esté tibio cuando agregue su líquido. Demasiado caliente o demasiado frío pueden causar problemas, lo que lleva a un resultado grumoso. Lo mismo ocurre con su líquido. Caliente parece funcionar mejor, ya sea caldo, leche,o cualquier otra cosa. Si hace demasiado frío endurece la mantequilla, y si está demasiado caliente puede separar el roux.
La forma en que el roux espesa un líquido es porque las moléculas de almidón de la harina absorben el líquido y se expanden, volviéndose ligeramente gelatinosas, lo que crea el efecto de espesar la salsa. La grasa ayuda a mantener las moléculas de almidón separadas para que noagruparse.
Puede congelar el roux y usarlo más tarde. Intente congelarlo en bandejas para cubitos de hielo y luego transfiéralo a bolsas para congelador. Incluso puede congelarlo en moldes para muffins si encuentra que las bandejas para cubitos de hielo son demasiado pequeñas.
