Storyville
Algunos conocedores del café pueden burlarse de moca . Si bien es cierto que a menudo son demasiado dulces y están hechos con jarabe de chocolate común y corriente, un moka equilibrado es una bebida de café sublime que realmente puede ser sublime. Aquí, algunos de nuestros tostadores de café favoritos ylos fabricantes de chocolate comparten cómo se puede crear un moka de calidad profesional en casa.
Comience con el mejor chocolate
Debe comenzar con ingredientes de calidad para tener una bebida de calidad, por lo que elegir el chocolate correcto es clave. Chocolatera de frijol a barra Chocolate Vesta en Montclair, Nueva Jersey usa a 66 por ciento de chocolate negro elaborado con frijoles orgánicos de República Dominicana para su bebida. “Elegimos el chocolate de República Dominicana porque está muy bien equilibrado”, explica la cofundadora, pastelera y directora ejecutiva Julia Choi Rodríguez.se combina muy bien con el café. Por ejemplo, nuestro chocolate elaborado con frijoles guatemaltecos tiene un contenido naturalmente más alto de manteca de cacao, lo que hace que sea más difícil mezclarlo con las bebidas. Es una excelente barra de chocolate independiente, pero sus notas atrevidas no necesariamente combinan muy biencon otros elementos ".
Elija el asado correcto
Café de una línea en Columbus, Ohio es conocido por su línea de café de origen único de temporada. Estos espressos tienden a prepararse con tostados más ligeros para resaltar notas florales más delicadas y aromas en los granos de café. “El chocolate tiene un sabor tan fuerte, por lo que mezclarel chocolate con esos espressos tiende a enterrar los espressos ", explica el socio gerente Dave Forman. En su lugar, recomienda usar el espresso de la casa, una mezcla completamente trazable y transparente de tres granos que tiene un poco más de desarrollo y un toque de tostado para resistirla dulzura del chocolate y la adición de leche. En One Line, hacen su propia salsa de chocolate vegana con 100 por ciento de origen único Cacao en polvo Askinosie .
Perfiles de sabor coincidentes
La forma más fácil y eficaz de combinar chocolate y café es hacer coincidir las descripciones de sabor. Busque café que tenga notas de sabor de chocolate y viceversa. Vesta Chocolate usa tostado medio BKG Coffee Roasters Espresso Brasil Black Diamond , que tiene un perfil cremoso de cacao oscuro y nuez. "Es una combinación hecha en el cielo con nuestro chocolate", dice Choi Rodríguez. "El espresso tiene una gran estructura y cuerpo con un brillo sofisticado para realzar los sabores. Es unocafé que encontramos que podría igualar la fuerza de nuestro chocolate de grano a barra ".
Café Storyville en Seattle usa su mezcla de firma Prólogo , que presenta toques de chocolate, caramelo y bayas oscuras en su moca, combinando perfectamente con Theo Chocolate puro 70 por ciento de chocolate negro , que también tiene profundos sabores de bayas. "Hacer coincidir las descripciones ayudará a garantizar que su espresso y chocolate se mezclen a la perfección para obtener sabores verdaderamente equilibrados", dice la directora del menú Anna Joe Pedersen.
Chocolate Vesta
Ir con un ganache
Vesta Chocolate hace una base de agua ganache con su chocolate para mezclar fácilmente con el café. "Probamos el chocolate en polvo, pero no tenía la misma textura aterciopelada y cremosa que cuando usamos ganache", dice Choi Rodríguez. Si está comenzando con chocolate caliente en polvo , agregue suficiente agua caliente para cubrir el chocolate, luego mezcle para crear un ganache suave y espeso antes de combinarlo con leche y café. "Este método optimiza la textura cremosa que a todos les encanta en un buen moka". También puede obtenerun moca vegano súper cremoso si usas una leche de origen vegetal y haces a ganache de chocolate vegano .
agregue un poco de sal
El ganache casero en Felix Roasting Co . No es vegano, pero seguro que es bueno. "Usamos una mezcla compleja de Valrhona Guanaja 70 por ciento de chocolate, crema, un caramelo oscuro especial con vainilla de Tahití y una sal marina ahumada de Alderwood", dice el director de bebidas Reagan Petrehn."La vainilla y la sal hacen que todo sea mejor. Empezamos haciendo un ganache que sea lo suficientemente dulce para disfrutarlo solo, por lo que agrega sensación en la boca y sabor en lugar de solo dulzura. Usamos 50 gramos de nuestro ganache en un moca que es uncantidad increíble, pero eso es lo que le da su perfil cremoso y lleno de sabor ".
Pedersen también agrega una pizca de sal a su salsa de chocolate casera en Storyville Coffee. "La pizca de sal es especialmente importante ya que equilibra el chocolate, lo que le permite disfrutar de un espectro más amplio de sus notas de sabor natural", dice ella.
Agítalo como un cóctel
Baristas en One Line Coffee batidos mochas helados en a coctelera para enfriar un trago de espresso recién extraído sin sacudirlo y sin sacarle componentes amargos. "Siempre hemos usado espresso caliente en nuestras bebidas heladas", dice Forman. "En lugar de tirar el trago directamente sobre hielo, lo vertimosen un vaso de chupito, luego viértelo en leche fría con nuestro jarabe de chocolate casero, luego agítelo con hielo antes de volver a verterlo en el vaso ”. Este método también disminuye la cantidad de derretimiento en el hielo para que no se regule.beber y mezclar los sabores a la perfección.
