Cameron Whitman / Stocksy
Una de las mejores partes de una gran cena navideña son las sobras y cuando se trata de sobras puré de papas está en la parte superior de la lista. Puede comerlos fríos del refrigerador, pero ¿y si desea recalentarlos? ¿Existe una manera correcta y una incorrecta de recalentar puré de papas?
Si alguna vez ha hecho puré de papas, probablemente sepa que uno de sus principales objetivos es que desee que queden suaves y cremosos, no rígidos y pegajosos. Y resulta que ese es el mismo problema al que se enfrenta cuandorecalentando puré de papas.
¿Pero exactamente qué causa el puré de papas gomoso? ¿Por qué sucede eso en primer lugar?
El abeto / Alex Dos Diaz
La gelatinización de almidones
Las papas contienen almidón y hay dos tipos: amilosa y amilopectina. En su estado natural, estas moléculas de almidón tienen una estructura cristalina. Cuando se calientan con calor seco, como cuando se pone pan en una tostadora, estos almidones se desxtrinizan: los almidonesse vuelven marrones y se convierten en azúcar.
Pero cuando se calienta con calor húmedo, los almidones absorben agua, lo que hace que los gránulos de almidón se hinchen. Es principalmente el agua que absorbe la amilosa, pero ocurre con la amilopectina en menor grado. Mientras están calientes, los almidones cocidos tienen una alta viscosidad, lo quesignifica que será suave y cremoso.
Pero cuando los almidones comienzan a enfriarse, se gelatinizan. Se espesan y tienden a formar una masa sólida. Otros factores pueden fomentar esto, como el sobrecalentamiento o la agitación o maceración excesiva, que pueden romper los gránulos de almidón expandidos y provocar lamezcla para espesar.
Es por eso que es mejor cocinar a fuego lento las papas para hacer puré de papas, en lugar de hervirlas, y evitar triturarlas en exceso. Ciertamente, usar una batidora eléctrica en ellas es un no-no.
Tenga en cuenta que la presencia de azúcar, sal, grasa y / o ácido ayudan a prevenir la ruptura de los gránulos de almidón al bloquear su capacidad para absorber agua, asegurando así la cremosidad en lugar de la gomosidad. Así que la sal mantequilla , y la crema en su puré de papas son definitivamente útiles y sabrosos.
Pero con las sobras, los almidones se enfrían completamente y se almacenan durante un período de tiempo. Durante este tiempo, los almidones se someten a lo que se llama retrogradación, es decir, los gránulos de almidón devuelven parte de su agua y los almidones vuelven parcialmente a su cristalino.estructura. El desafío al recalentarlos es lograr una cremosidad sin gelatinización.
no sobrecalentar
Y resulta que la mejor manera de hacerlo es controlando la temperatura. En otras palabras, no deje que el puré de papas se caliente demasiado cuando lo esté recalentando. ¿Y qué tan caliente es demasiado caliente? La respuesta es, la gelatinización comienza a ocurrir a 131 F y hasta alrededor de 185 F, dependiendo del tipo de almidón. Lo cual no quiere decir que necesite usar un termómetro para medir la temperatura, sino simplemente que su objetivo al recalentar puré de papas espara tratar de evitar que se calienten demasiado.
tenga en cuenta que diferentes patatas contienen diferentes almidones. Papas almidonadas o harinosas como patatas rojizas tienen más amilosa que amilopectina, por lo que son más propensas a la gelatinización. Como las papas cerosas oro de Yukon contienen más amilopectina. Pueden ponerse rígidas, pero requieren más calor. Obviamente, si está recalentando las sobras, no puede volver atrás y cambiar el tipo de papas que usa, pero es bueno saberlo para la próxima vez.
¿La mejor herramienta para el trabajo? Es su microondas
Algunas personas desalientan el uso de un microondas para recalentar el puré de papas, probablemente porque el puré de papas en el microondas a veces resulta gomoso. Pero eso no es culpa del microondas. En realidad, se debe a un error del usuario.
Es muy fácil poner algo extremadamente caliente en un microondas. Por ejemplo, dependiendo de la cantidad de comida que esté recalentando, puede alcanzar entre 131 y 185 F en cuestión de segundos. Pero eso no significa que un microondas no sea buenopara recalentar puré de papas. En realidad, es perfecto para el trabajo. Ninguna otra técnica funciona tan bien.
Recalentar en la estufa puede hacer que el puré de papas se pegue al fondo de la olla. Una olla de cocción lenta puede demorar una hora o más. Recalentar en el horno puede funcionar en cantidades más pequeñas, pero aún así toma demasiado tiempo.caldera es demasiado problema.
Resulta que el microondas es perfecto para recalentar puré de papas. Simplemente agregue el puré de papas a un tazón apto para microondas, junto con una cucharada de leche o crema. Cubra el tazón firmemente con una envoltura de plástico y cocine en el microondas.50 por ciento de potencia durante 60 segundos. Revuelva, pruebe el calor y repita según sea necesario, calentando durante 60 segundos a la vez, revolviendo entre medias, hasta que alcance la temperatura adecuada.
Estas ráfagas de 60 segundos al 50 por ciento de potencia aseguran que las papas nunca se calienten demasiado, lo que garantiza que se vuelvan cremosas, no gomosas.
