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Ya sea que esté cocinando para un grupo grande o adaptando un platillo favorito para servir solo uno o dos, modificar una receta para cambiar la cantidad de porciones que rinde es un desafío bastante común. A veces es tan simple como haceralgunas matemáticas rápidas, mientras que otras veces es un poco más complicado.
Cómo escalar una receta
Ajustar la cantidad de porciones de una receta se llama escalado y, en términos generales, implica multiplicar aumentar o dividir disminuir las cantidades de los ingredientes individuales en la receta.
Entonces, si está haciendo sándwiches club para 12 personas y su receta hace 2 sándwiches, simplemente multiplicará cada ingrediente por 6: las rebanadas de pan, la mayonesa, el pavo, etc.convierta las cantidades, de modo que 24 cucharadas de mayonesa se convierta en 1 1/2 tazas más comprensible, pero todo es bastante simple. Obviamente, no todos usan una receta para hacer sándwiches, pero el ejemplo ayuda a ilustrar un caso bastante sencillo.
Otras recetas no escalan bien en absoluto, como panes de levadura . Suponga que tiene en sus manos la receta de masa de su restaurante de pizzas favorito y descubre que cada lote usa un saco de harina de 50 libras y hace 100 pizzas. Pero solo quiere hacer una pizza. En esta situación, simplelas matemáticas podrían hacer más daño que bien. Eso es porque probablemente solo necesite 2 onzas de levadura seca para esas 100 pizzas, pero dividir eso por 50 produciría una cantidad de levadura demasiado pequeña para crear un aumento.
Escalar en la otra dirección puede ser aún más peligroso. Supongamos que quiere hacer 10 pizzas. Una receta para una sola pizza puede requerir un paquete de levadura, pero 10 paquetes producirán un desorden enorme y burbujeante. Otros agentes leudantes, como el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio, tampoco se prestan a la multiplicación directa.
En casos como este, sería mejor buscar una receta más cercana a la cantidad de porciones que desea. También puede preparar varios lotes, que discutiremos más adelante.
Qué recetas se pueden escalar
Sin embargo, con más frecuencia, no está haciendo recetas exponencialmente más grandes, simplemente está buscando duplicar, cuadriplicar, o tal vez reducir a la mitad, una receta. Y las recetas que mejor se prestan a este tipo de manipulación son las sopas, las salsasy guisos. Dicho esto, multiplicar los condimentos también puede resultar complicado. Si está preparando un lote cuádruple de salsa de espagueti, es posible que no necesite cuatro veces más sal; comience con el doble de sal y pruebe a medida que avanza.
De lo contrario, para este tipo de platos, todo lo que generalmente necesita es una olla más grande. Donde las cosas se complican es con el estilo de cazuela horneada del plato, incluidas cosas como lasañas y macarrones con queso .
Con alimentos como estos, las dimensiones de la sartén se convierten en un factor importante, ya que duplicar cambia el volumen de los alimentos y, por lo tanto, potencialmente su grosor.
Entonces, la regla general aquí es tratar de mantener el grosor de la comida lo más parecido posible al de la receta original. Si una cazuela tenía dos pulgadas de grosor y esto es bastante común y desea duplicarla,Lo ideal sería usar una sartén que produzca una cazuela más grande que también tenga alrededor de dos pulgadas de grosor. Si este es el caso, entonces su tiempo de cocción y temperatura no se verán afectados mucho, si es que lo harán
Pero a veces esto no es posible. Digamos que está haciendo un tamaño doble frittata y en lugar de dos pulgadas de grosor, ahora está más cerca de tres. Esto significa que tomará más tiempo calentar la mezcla por completo. Pero este tiempo de cocción más largo significa que la parte superior podría comenzar a quemarse.
Para remediar esto, puede reducir un poco la temperatura, digamos 25 grados, y dejar que se cocine un poco más. Para evitar que se dore demasiado en la parte superior, es posible que deba cubrirlo con papel de aluminio durante la última parte del tiempo de cocción.
Si está reduciendo a un tamaño más pequeño, el principio es el mismo: use un tamaño de sartén que produzca un grosor lo más cercano posible al original. Reducir el tamaño puede reducir el tiempo de cocción entre un 25 y un 50 por ciento, según el tamaño.
lotes frente a duplicación
Una alternativa a la escala es cocinar en lotes. Esto significa que en lugar de duplicar el tamaño de una cacerola, simplemente haría dos cazuelas separadas del tamaño original y las hornearía al mismo tiempo. Puede que demoren un poco más.cocinar debido al horno más concurrido, pero no mucho más.
La agrupación es sin duda el mejor método para duplicar una receta de pastel: hornee dos pasteles en dos moldes para pasteles separados en lugar de hornear un solo pastel que sea el doble de grande. Por supuesto, a veces es posible que desee un pastel más grande, en cuyo caso,querrá seguir con la idea de usar una sartén más grande para mantener el grosor o profundidad de la masa igual que la original.
También puede ampliar la técnica de lotes si desea cuadriplicar: solo haga dos lotes dobles.
Al reducir la escala, es posible que no tenga el tamaño de la olla para preparar la cantidad más pequeña, por lo que, como último recurso, siempre puede hacer la receta completa y congelar la mitad. Afortunadamente, los platos tipo cazuela se congelan excepcionalmente bien.realmente no es necesario descongelarlo antes de recalentarlo, pero por lo general puede sacarlo directamente del congelador al horno dependiendo del tipo de recipiente en el que esté almacenado. Aquí hay algunos consejos sobre guisos congelados .
Y, por supuesto, si puede comer la otra mitad en unos pocos días, puede omitir la congelación por completo. Solo guárdelo, bien envuelto, en el refrigerador y vuelva a calentarlo en un horno a 350 F.
