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pescado ahumado no es difícil y lleva mucho menos tiempo que ahumar carnes como cerdo o venado . Necesitará trozos grandes de pescado; el salmón es un pescado excelente para ahumar, al igual que el pescado azul, el sábalo, la trucha, la caballa o el esturión, y luego deberá preparar a salmuera .
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Preparación de la salmuera
Una salmuera de pescado básica es :
- 4 tazas de agua
- 1/4 taza sal kosher
- 1/4 taza de azúcar morena
- 2 hojas de laurel
- 1 tallo de apio en rodajas
- 1/2 taza de hinojo picado
- 1/2 cebolla picada
- 2 dientes de ajo machacados
Mezcle todos los ingredientes de la salmuera y coloque su pescado en un recipiente no reactivo plástico o vidrio, tápelo y póngalo en el refrigerador.
curando el pescado
El pescado deberá curarse durante varias horas. Este proceso de curado elimina parte de la humedad del pescado y, al mismo tiempo, lo infunde con sal, lo que ayudará a preservar el pescado.
El proceso de curado toma al menos 8 horas, incluso para filetes delgados. Debe planear al menos un día para un filete grueso como el salmón. Para filetes de esturión o algo aún más espeso, considere curar durante dos días.
Tenga cuidado de no exagerar. Su pescado se encurtirá y se pondrá en salmuera en esta solución, por lo que cuanto más tiempo lo mantenga sumergido en la salmuera, más salado se pondrá. Bajo ninguna circunstancia debe dejarlo en salmuera durante más de tres díasque te dejará con un pescado muy salado.
Secar el pescado al aire
El secado al aire es un paso que muchos fumadores principiantes no logran. Secar el pescado curado en salmuera en un lugar fresco y con brisa es vital para ahumarlo adecuadamente. Debe formar lo que se llama una película, que es una fina laca.como una capa encima del pescado que lo sella y crea una superficie pegajosa a la que se adhiere el humo.
Puede lograr esto colocando el pescado en salmuera en una rejilla y colocándolo en un lugar fresco menos de 65 grados que tenga buena circulación de aire. También puede hacer funcionar un ventilador sobre el pescado a baja velocidad.
Deje que el pescado se seque de esta manera durante al menos dos horas y hasta tres. La sal de la salmuera protegerá a su pescado.
Ahumar el pescado
Una vez que su pescado desarrolle una película, estará listo para ahumarlo. El método que se utiliza aquí es el ahumado en caliente, en contraposición al ahumado en frío ahumado a temperaturas inferiores a 80 F.
El humo frío en realidad no cocina el pescado, por lo que queda con una textura casi cruda. Por lo general, eso es lo que se encuentra en los paquetes refrigerados planos sellados al vacío en la tienda de comestibles. Un pescado ahumado en caliente seráconservado mejor que un pescado fresco, pero aún así se echará a perder más rápido que un pescado ahumado en frío.
El ahumado en caliente no significa altas temperaturas. Idealmente, debe ahumar el pescado a alrededor de 140 ° F. Sin embargo, la caja de ahumado rara vez pasa más de 30 minutos a esa temperatura; aumenta durante todo el proceso de ahumado.
en cuanto a madera derecha para el pescado ahumado en caliente, casi todo vale, excepto la madera tratada y el pino, que contiene resinas que harán que el pescado tenga un sabor amargo. Los tipos más comunes de madera para ahumado son aliso, nogal, roble, manzana o cualquierotra fruta o madera de nuez.
Querrá ahumar su pescado alrededor de una hora para filetes delgados y hasta cuatro horas para grandes trozos de esturión o ventresca de atún. Su objetivo es una temperatura interna de 140 F, que suele ser cuando la carne se desmenuce fácilmente.
Una vez que el pescado esté ahumado, puede guardarlo envuelto en el refrigerador durante 10 días o congelarlo hasta por 6 meses. Si tiene acceso a un sellador al vacío, séllelo al vacío para un almacenamiento prolongado.
