Cómo ablandar pan duro

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No hay nada tan tentador como una barra de pan recién salido del horno. Pero nada permanece fresco para siempre. En el transcurso de unos días, esa hogaza de pan fresco se vuelve gradualmente seca y dura. Y tenemos una palabra para eso: rancio . ¿Pero hay algo que pueda hacer para ablandar el pan duro?

¿Por qué el pan se vuelve rancio?

El pan contiene almidón, y ese almidón se compone de dos tipos de moléculas: amilosa y amilopectina. En su estado natural, estas moléculas de almidón tienen una estructura cristalina. Cuando se calientan con calor seco , como cuando tuesta una rebanada de pan, estos almidones se desxtrifican; los almidones se vuelven marrones y se convierten en azúcar.

La caramelización es algo diferente, pero relacionado, y ocurre simultáneamente, que tiene que ver con la oxidación de los azúcares. También resulta en el dorado del pan. Pero con caramelización , es una reacción química que ocurre con los azúcares, mientras que, con la dextrificación, se actúa sobre el almidón.

La ciencia de los almidones

En cualquier caso, hay otra característica de los almidones, que es que cuando se calientan usando calor húmedo , absorben agua, haciendo que los gránulos de almidón se hinchen. Y, una vez que se saca el pan del horno, los almidones comienzan a enfriarse, y se gelatinizan o espesan. Esto es lo que le da al pan fresco su textura elástica y esponjosa.

Pero con el tiempo, los almidones experimentan lo que se llama retrogradación, es decir, los gránulos de almidón devuelven parte de su agua, a medida que avanza hacia la superficie del pan y se evapora. Mientras esto sucede, los almidones revierten parcialmente a su estado cristalino.estructura, lo que hace que el pan se vuelva duro y quebradizo. Pero, afortunadamente, este proceso se puede revertir, al menos temporalmente.

Eso es porque todavía queda algo de agua en el pan. El truco consiste en calentar el pan para que el agua pueda reabsorberse en los gránulos de almidón una vez más para que pueda volver a su estado elástico y fresco.

Ahora, si tiene rebanadas de pan, también desea hacer esto. Simplemente puede colocarlo en la tostadora durante unos segundos.

¿Pero qué pasa si tienes un pan entero y es muy duro? Como a barra de pan ¿o batard?

Cómo ablandar pan duro

Para ablandar una barra de pan rancio, debe calentarla para que los almidones reabsorban el agua. Lo que debe saber es que esta reabsorción comienza a aproximadamente 131 F y continúa hasta alrededor de 185 F.

El punto es que necesita una temperatura relativamente baja para hacerlo correctamente. Si intenta calentar el pan en el microondas, es probable que se caliente demasiado, los gránulos de almidón explotarán y el agua se cocinará en forma devapor, dejando el pan suave durante unos 30 segundos antes de volverse aún más quebradizo que antes.

La clave es calentarlo lentamente. Así es como:

  1. Precaliente su horno a 300 F.
  2. Envuelva el pan firmemente en papel de aluminio para mantener la mayor cantidad de agua posible. Si su pan es especialmente duro, cepille el exterior con agua antes de envolverlo.
  3. Luego, caliéntelo en la rejilla central de su horno durante aproximadamente 30 minutos para un pan entero; o de 15 a 20 minutos para un pan parcial, o si tiene un pan largo y delgado como una baguette.
  4. Ahora, desenvuelva el pan y devuélvalo al horno por otros 5 minutos si desea una corteza crujiente, de lo contrario, continúe y córtelo en rodajas. Tendrá pan tibio, fresco y suave, al menos hasta que se enfríe ysufre retrogradación una vez más en una o dos horas.

Pero no hay ninguna razón real por la que no pueda repetir este proceso. Cuantas más veces lo haga, menos agua habrá en el pan y menos eficaz será.

Pero vale la pena intentarlo. Lo peor que sucederá es que no funcionará. En cuyo caso, siempre puede convertir su pan duro en picatostes : Córtelo en cuadritos con un cuchillo de sierra, mezcle los cubos en un poco de aceite de oliva y hornee en una sartén durante unos minutos hasta que estén ligeramente tostados. O simplemente muela el pan duro en el procesador de alimentospara hacer pan rallado .