El abeto / Alex Dos Diaz
Desde ser utilizado como un cuenco utilitario que ayudó a los viajeros antiguos a sacar curry hasta actuar como símbolo de la revuelta contra el dominio colonial, la diversidad del pan en la India es un testimonio de su legado culinario en capas. Las ricas tradiciones de pan del país se pueden atribuir a ambosuna larga historia de comercio e invasión y su inmensidad geográfica, que en última instancia influye en la elección de los cereales y las técnicas de cocción.
Se pueden hacer algunas generalizaciones, pero es difícil precisar un pan indio que lo abarque todo. Se pueden establecer algunas conexiones; por ejemplo, es seguro decir que la mayoría de los panes planos del norte de la India son sin levadura y están hechos deharina molida. Estos panes humildes, que generalmente se comen con lentejas, sabzis de verduras secas y ensaladas de carne, son los héroes cotidianos anónimos de la mayoría de los hogares. En el sur de la India y la costa oeste, el arroz y las lentejas negras peladas y partidas suelen ser la base de entrada parapanes.
panes planos , incluido el roti, se cree que es uno de los tipos de pan más antiguos y antes de que los colonizadores árabes introdujeran la harina refinada en el siglo XII, se hacían con cereales integrales. Incluso después de la introducción de la harina refinada, el cinturón de arroz del sur de la India se mantuvofiel a su cultivo principal con panes hechos de arroz y rebozados a base de lentejas.
Las técnicas de preparación también implican diversos grados de habilidad. Perfeccionar una base de arroz dosa requiere el chisporroteo perfecto de un piso tawa plancha engrasado con la capa justa de manteca , seguido de un movimiento de remolino circular con un cucharón. El arroz fermentado y la leche de coco a base de leche de coco aparato la masa, preferida en Kerala y Tamil Nadu, tiene su propia y distinguida base de metales pesados appa chatti , que cuando se usa correctamente ayuda a lograr bordes marrones nítidos y de encaje y un centro acolchado.
Si bien se ha dicho y escrito mucho sobre los principales actores como naan , que ha llegado a ser casi sinónimo de pan indio, es todo un paisaje de accesorios menos conocidos e igualmente queridos que son los pilares dietéticos de varios estados de la India y su crisol de comunidades. Aquí hay un vistazo a algunos incondicionalesque no han alcanzado la estatura de estrella de rock, pero merecen la misma reverencia, llevando a las familias del desayuno a la cena, y muchas comidas en el medio, con poco alboroto y fanfarria.
Bollos de Mangalore, Mangalore
Ubicado entre el Mar Arábigo y la cordillera de Ghats occidentales, la idílica ciudad portuaria de Mangalore, en el sur de la India, es conocida por sus cocoteros, playas vírgenes, mariscos y bollos. Populares para el desayuno y la hora del té, estos bocadillos fritos hinchadosse conocen como bollos porque su textura esponjosa recuerda al pan. Los plátanos ligeramente maduros se mezclan con harina, yogur o suero de mantequilla agria y ghee, y luego se dejan reposar durante la noche para formar una masa fermentada suave. Una pizca de semillas de comino brinda algo de aliviode un dulzor potencialmente empalagoso. La masa reposada se divide y se enrolla sobre una superficie plana en discos circulares, que posteriormente se fríen. Un picante salsa picante de coco y sambhar guiso de lentejas actúan como acompañamientos poco probables, pero estos bollos son lo suficientemente buenos como para saborearlos solos.
Pão, Goa
Para la mayoría de los habitantes de Goa, ninguna llamada de atención es tan efectiva como el olor tentador que flota por las calles por cortesía del local poder . Este rico legado de panificación heredado de los portugueses ha dado como resultado un pan de primer nivel, famoso por su resorte suave como una almohada y su miga fina. Típicamente de forma cuadrada y con una corteza dorada, el pão es uno de los mejores restos culinarios que dejaron los colonizadores portugueses. Con el tiempo, los ajustes autóctonos, como el uso del vino de palma como agente leudante en lugar de la levadura, le han dado al pao su característico sabor de Goa.
Pesarattu, Andhra Pradesh
Uno sería perdonado por establecer los obvios paralelos físicos entre este pan y el crepe . El principal punto de distinción entre pesarattu y su prima lejana la dosa que se come mucho en el sur de la India es que está hecha con un gramo verde lentejas masa a diferencia de la anterior, que usa gramo negro. El secreto para clavar la masa de pesarattu es dejar que el gramo verde se remoje durante la noche. Luego, las lentejas se muelen hasta obtener una pasta suave con chiles verdes, jengibre y sal. La masa se vierteen una plancha de tawa de la misma manera que una dosa y se sirve con un jengibre o tamarindo salsa picante
Pathiri, Kerala
El escamoso Malabar porotta bien puede ser lo que puso a Kerala en el mapa alimentario regional, pero la base de harina de arroz pathiri —que se parece poco a a panqueque —también merece un tiempo en el centro de atención. La harina de arroz se mezcla con agua tibia para formar una masa, luego se moldea en discos delgados y planos, que se cocinan en un tawa. A veces, los patiris se sumergen en un baño de leche de coco para agregar humedad adicionaly disfrute con curry de pollo y cordero rico en coco y pollo al curry. Las variaciones de pathiri incluyen el frito neypathiri hecho con ghee, meen pathiri con un relleno de pescado a punto de reventar, y irachi pathiri que está relleno de carne de res.
Puran Poli, Maharashtra
Todas las paradas se eliminan durante los festivales en India y el making of puran poli es una indulgencia especial reservada para Diwali y Ganesh Chaturthi dedicado al dios hindú Ganesh. El relleno dulce está hecho de gramo de Bengala partido y pelado, lo que da como resultado una nuez decadente. La masa para este pan plano generalmente se hace conuna mezcla mitad y mitad de harinas para todo uso y de trigo. Inicialmente se agrega una cucharada de ghee mientras se amasa la masa para hacer el poli o pan crujiente y una vez más mientras se cocina sobre un tawa justo cuando aparecen algunas manchas marrones.
Sheermal, Hyderabad y Lucknow
Se cree que este pan plano con sabor a azafrán fue introducido en el norte de la India por los emperadores mogoles. El cociente dulce completamente inesperado proviene de una leche tibia perfumada con azafrán y cardamomo que se usa para su masa. El pan se fermenta con levadura y se hornea enun tandoor. La leve dulzura compensa los kebabs Lucknowi y la pierna de cordero cocida a fuego lento nihari perfectamente.
Khoba Roti, Rajastán
El último retroceso al propósito que los antiguos viajeros tenían en mente, el grueso khoba roti con sus hendiduras o cavidades, lo convierte en un "plato" ideal para acompañamientos de verduras secas, encurtidos y chutneys. Históricamente, las verduras se alineaban junto a los huecos y los aldeanos las llevaban en sus viajes de negocios. Harina de trigo, sal y abundanteSe añaden cantidades de ghee a la masa y el roti puede recibir el tratamiento tawa o cocinarse en una cocina a gas.
Luchi, Bengala
Desayunar como un rey adquiere una dimensión diferente en Bengala Occidental, donde el pan plano sin levadura frito luchi ocupa su lugar orgulloso en la mesa de la mañana. Se agregan unas gotas de aceite a pelotas del tamaño de una pelota de golf antes de extenderlas hasta obtener una consistencia perfecta que no sea demasiado espesa o delgada. La temperatura del aceite en el que se terminan estos panesEl apagado también es importante. Debe estar caliente, pero no ahumado. La prueba de fuego definitiva es cuando estos se inflan a la perfección.
Thepla, Gujarat
Si puede confiar en los gujaratis con una cosa, es enfrentar la vida de frente con un arsenal de bocadillos y panes salados secos. Este pan plano suave puede pasar sin esfuerzo del desayuno al almuerzo, la hora del té y varias comidas intermedias. Thepla generalmente se elabora con una combinación de trigo, garbanzo y mijo harinas hojas de fenogreco se han convertido en sinónimo de theplas, pero definitivamente son un gusto adquirido. Curiosamente, el proceso de cocción es ligeramente diferente cuando se hace theplas para viajar. Se usa leche en lugar de agua en la masa para endurecerla y alargar su vida útil.Los platillos se sirven generalmente con la Santísima Trinidad de yogur, pepinillo de mango dulce y una salsa picante de ajo rojo ligeramente picante.
