A la luz de un movimiento culinario moderno en los Estados Unidos para volver a la práctica de usar todas las partes de un animal, a menudo llamado comedor "de la nariz a la cola", cocinar con callos tiene mucho sentido. Los callos provienen del estómagode animales rumiantes, más comúnmente vacas, aunque también se pueden usar platos de callos oveja , estómago de cabra o incluso de venado. Muchas culturas de todo el mundo lo consideran el alimento reconfortante definitivo. Los callos deben limpiarse y cocinarse a fondo para que sean sabrosos y, por lo general, aparecen en sopas, guisos y estofados.
¿Qué es la tripa?
Callos es el revestimiento comestible del estómago de un rumiante, que tiene cuatro compartimentos distintos que permiten la fermentación digestiva de alimentos fibrosos. Aunque técnicamente es un estómago, el lenguaje común a menudo se refiere a ellos por número. Los callos provienen del primer estómago; el másLa variedad codiciada, conocida como callos en forma de panal, proviene del segundo. Los callos bíblicos o de libros provienen del tercer compartimiento, mientras que el cuarto, o último, compartimiento del estómago generalmente se pasa por alto debido a su textura glandular. Cada uno de los nombres comunes describe la distinciónapariencia de las diferentes variedades. La tripa de la manta parece una sábana sólida y peluda, mientras que la tripa en forma de panal tiene celdas elevadas en forma de diamante en su superficie; los pliegues apilados en la tripa bíblica parecen páginas de un libro.
Cómo cocinar callos
Para que la tripa sea comestible, debe estar "aderezada". Esto implica a limpieza minuciosa y concienzuda de la pieza. Un carnicero hierve brevemente el estómago del animal antes de quitarle el forro, la parte que se usa en los platos de callos. La mayoría de los carniceros también eliminan los trozos de grasa extra y blanquean los callos para que parezcan más apetitosos.
fresco callos debe cocinarse durante mucho tiempo para que se ablande. Dado que los carniceros suelen sancochar los callos cuando los limpian, es posible que solo deba enjuagarlos y blanquearlos para eliminar cualquier resto de lejía si su receta requiere un tiempo de cocción prolongado.Úselo en recetas de cocción más rápida, primero debe cocinar callos hirviéndolos a fuego lento en agua con sal durante una o dos horas.
Los callos frescos y desnudos se ven un poco desagradablemente marrón / verdosos. Si los compra de esta manera, debe enjuagarlos repetidamente hasta que el agua salga clara y ya no se sienta arenosa. Luego, cocínelos a fuego lento o a fuego lento durante al menos dosa 10 horas; es casi imposible cocinar demasiado los callos.
¿A qué sabe la tripa?
A pesar de la barrera psicológica que algunas personas experimentan con respecto a comer el revestimiento del estómago de un animal, los callos bien aderezados tienen un sabor suave y se combinan muy bien con muchos otros ingredientes, especialmente elementos aromáticos como la cebolla. ajo y algunas hierbas. Similar a tofu , los callos absorben los sabores del plato.
variedades
Los callos aparecen en platos tradicionales en casi todos los países del mundo, desde platos principales hasta ensaladas frías. Gran Bretaña solía ser un área de consumo entusiasta de callos, aunque eso ha disminuido en las últimas generaciones. La preparación británica clásica consiste en hervir callosy cebollas en leche.
En Italia, puedes disfrutar trippa alla fiorentina cocido a fuego lento en salsa de tomate, y en Bélgica, sirven tripas a djotte, una salchicha de callos envuelta en intestino grueso. La conocida salchicha de Andouille de Francia contiene callos, al igual que la butifarra colombiana.
Los países africanos y asiáticos tienen sus propias versiones de callos guisados y fritos. En el sur de los Estados Unidos, puede encontrar callos fritos en a suero de leche rebozado. Los residentes de varios países de América Latina prefieren una sopa / guiso de callos conocido como mondongo . Perú cau cau guiso contiene callos de res, papas, verduras y menta. En Ecuador sirven guatitas con salsa de maní
la cocina mexicana hace un buen uso de los callos de res, llamados pancita de res ; el plato más conocido puede ser menudo , una sopa de maíz y callos de miel. Preparada con callos de oveja, una receta similar da como resultado un guiso caldoso llamado pancita. La menudo y la pancita pueden ser muy picantes, y ambas se promocionan como una cura para la resaca.
Para Pancita de barbacoa , cocina rellena el estómago de una oveja con otras vísceras y lo sazona con cebolla, ajo y hierbas. Luego se cuece en una parrilla de barro con el resto carne de cordero o cordero . Los tacos hechos con pancita de barbacoa se consideran un manjar.
en México, la palabra tripas se refiere a los intestinos delgados de un animal como los intestinos de cerdo que se utilizan para hacer tripas en los Estados Unidos, que requieren un método de preparación diferente al de los callos.
Recetas de callos
Los callos se suavizan y adquieren una textura sedosa con la cocción prolongada, por lo que la mayoría de las veces los encuentra en sopas, guisos y otros platos cocinados a fuego lento.
- Sopa Mexicana de Callos Menudo
- Sopa de callos de res caribeña
- Filipino Kare Kare rabo de buey con callos
- Callos a la madrileña
Dónde comprar callos
Los supermercados en los Estados Unidos no siempre venden callos frescos, pero puede encontrarlos a menudo a precios económicos en los mercados de especialidades latinas o asiáticas. De lo contrario, pídalos a su carnicero habitual, quien debería poder encargarse de limpiarlos.para usted puede encontrar callos enlatados y congelados, pero esos productos generalmente están destinados a la alimentación de mascotas
Almacenamiento de callos
Los callos frescos no se almacenan bien. Puede guardarlos en el refrigerador por un día, pero si no planea usarlos de inmediato, es mejor que los congele, bien envueltos. Platos de callos preparados como sopas yLos guisos, por otro lado, generalmente saben aún mejor el segundo día después de que los sabores tienen más tiempo para mezclarse. Guarde las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador y utilícelo o congele dentro de tres o cuatro días.
Nutrición y beneficios de los callos
Tripe, con aproximadamente 95 calorías por porción de 4 onzas, contiene casi 14 gramos de proteína, lo que la convierte en una opción nutritiva. Sin embargo, al igual que otras vísceras, contiene una gran cantidad de colesterol, por lo que debe consumirse con moderación. Tripe también proporciona una cantidad significativa de vitamina B-12, calcio y minerales importantes como el selenio y el zinc
