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Dulce y suave, perfumada con especias cálidas, la mantequilla de calabaza es un verdadero placer otoñal. La gente naturalmente quiere dar su mantequilla de calabaza casera como regalo de comida. Sin embargo, año tras año, la gente se decepciona al saber que no pueden prepararla en casa., ni por enlatado al baño de agua ni por enlatado a presión . Lo mismo se aplica a los purés de calabaza y calabaza de invierno sin azúcar. Sin embargo, la mantequilla y el puré de calabaza se pueden congelar de manera segura.
Por qué la mantequilla de calabaza no se puede enlatar de forma segura
Las razones de esto tienen que ver con dos de los principales factores de seguridad en el envasado: la acidez y la viscosidad. La calabaza y la calabaza son alimentos poco ácidos. Para ser seguros para el envasado al baño de agua, los alimentos deben tener un nivel de pH de4.6 o menos, preferiblemente 4.2 para tener en cuenta la variación, con el fin de suprimir el crecimiento de la bacteria c. Botulinum que puede causar intoxicación por botulismo . Dado que la calabaza y la calabaza no solo son poco ácidos, sino que también pueden tener una acidez muy variable según la variedad y la forma en que se cultivaron y cosecharon, no hay una cantidad clara de acidificación para recomendar en todos los ámbitos. Según el Centro Nacionalpara la conservación de alimentos en el hogar, incluso cuando se acidifica con vinagre o jugo de limón, "las mantequillas de calabaza producidas por enlatadores caseros ... han tenido valores de pH tan altos como 5,4. De hecho, los valores de pH parecían ser extremadamente variables entre los lotes elaborados porformulación. "
Los alimentos con bajo contenido de ácido se pueden enlatar a presión y, de hecho, es posible lata de presión de calabaza , siempre que esté en cubos y envasado en agua. El envasado a presión alcanza temperaturas suficientes para destruir la bacteria c. Botulinum. En cuanto a los purés y mantequillas, nuevamente según la NCHFP, los estudios "indicaron que había demasiada variación en la viscosidadentre diferentes lotes de purés de calabaza preparados para permitir el cálculo de una única recomendación de procesamiento que cubriría la variación potencial entre productos ". En resumen, diferentes calabazas tienen diferentes densidades, y si un puré fuera demasiado viscoso, es posible que no haya suficiente penetración de calor durante el proceso de enlatado para eliminar cualquier patógeno en el centro del frasco, incluso en una envasadora a presión.
¿Qué pasa con la mantequilla de calabaza que se vende en los mercados de agricultores?
Entonces, ¿por qué ven mantequilla de calabaza enlatada a la venta de productores de alimentos de lotes pequeños en lugares como granjas y mercados de agricultores? ¿Cómo se salen con la suya? En resumen, es técnicamente posible formular una receta queestá lo suficientemente acidificada y tiene una viscosidad adecuada; sin embargo, no es posible crear una que funcione para todas las calabazas en todas las cocinas todo el tiempo.
Wendy leyó Emporia de Sunchowder , un fabricante de conservas independiente que comercializa una mantequilla de calabaza, explicó cómo. Resulta que la FDA tiene un código de regulaciones implementado específicamente para vendedores de alimentos que acidifican alimentos bajos en ácido, que incluyen mantequilla de calabaza pero también cosas como encurtidos.
Para obtener permiso para vender alimentos acidificados, un proveedor debe enviar lo que se llama un "proceso programado", que básicamente describe no solo la receta, sino también información detallada sobre cómo se prepararán, empacarán y procesarán los alimentos. Esto va aun instalación de pruebas de estabilidad y seguridad alimentaria aprobada por la FDA para revisión. Una vez aprobados, envían una Carta de autoridad de proceso, que permite al proveedor comenzar a producir el alimento. Sin embargo, ese proveedor debe documentar cuidadosamente una letanía de cosas cada vez que produce un lote: ingredientes, pH, temperatura de llenado, tiempos de procesamiento, procedimientos de cocción y limpieza, y tipo y tamaño del recipiente, para confirmar que se están adhiriendo al proceso aprobado.Si difieren del proceso de alguna manera, deben obtener una Carta de Autoridad del Proceso completamente nueva para continuar.Como puede ver, esto es ciertamente más de lo que el envasador casero promedio puede asumir por un simple regalo de comida.
Para que no piense que este es un procedimiento demasiado absurdamente oneroso, tenga en cuenta que en agosto de 2014, se retiró del mercado la salsa en frasco de una empresa de California después de que dos personas en Ohio lo hicieran hospitalizado con botulismo . Si bien es cierto que solo se registran aproximadamente 20 casos de botulismo transmitido por alimentos en los EE. UU. Cada año, y solo 11 personas murieron a causa de él entre 1990-2000, con una práctica segura se puede prevenir por completo.
