Una guía de salami italiano, embutidos y embutidos

fiambres italianos a menudo están hechos de carne de cerdo: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, etc., que se denominan colectivamente salumi . En el pasado, todos estos productos se fabricaban cuando los cerdos se sacrificaban a fines del otoño o principios del invierno y se reservaban para garantizar un suministro de carne durante los meses más cálidos, cuando las carnes no curadas se echaban a perder rápidamente. Dado que sus nombres varían considerablemente de un lugar a otro.dentro de Italia, comenzaremos diciendo qué significan estos términos en Toscana :

Salami

Es una salchicha grande de 3 a 4 pulgadas de ancho hecha con carne de cerdo molida y cubos de grasa, sazonados con ajo, sal y especias, y embutidos en el intestino grueso del cerdo. Su primo más pequeño es salamino, con un relleno similar la grasa puede estar molida algo más fina pero de solo 1 pulgada de grosor. La ciudad de Felino, en Emilia Romagna, es famosa por su salamino. Salamino piccante, el salamino picante, está hecho con suficiente pimiento rojo para darle ese tono anaranjado familiar; en los EE. UU. Se lo conoce como pepperoni.

Prosciutto

La gente ha escrito libros sobre los jamones crudos curados del norte de Italia. En términos generales, se pueden dividir en dos categorías dolce dulce y salato , casalingo , o Toscano salado, casero o toscano. El primero es más refinado y más caro.

Las variedades más comunes de prosciutto dolce son Parma y San Daniele. Ambas deben tener carne de color rojo intenso y grasa blanca pura. Las primeras son redondeadas y algo rechonchas, mientras que las segundas se presionan para darles su forma característica "stradivariana" pormujeres, según el Consorzio, los hombres carecen del toque necesario.

Prosciutto salato , por otro lado, está más salado y también se frota con una mezcla de especias llamada agliata , hecho con ajo y pimienta. La carne suele ser de color más oscuro y la grasa puede ser rosada.

Por cierto, en Italia, prosciutto crudo se refiere al jamón crudo curado con sal. El jamón cocido, que se introdujo en los años 60, se llama prosciutto cotto —excepto en los menús de pizzerías, donde es simplemente prosciutto y el verdadero prosciutto se llama prosciutto crudo .

Salsiccia

Salchicha Link, elaborada con carne de cerdo molida, grasa de cerdo en cubos, especias y hierbas. Se consumen de tres formas diferentes.

Crudo cuando está fresco en un sándwich tienen que ser muy frescos y uno tiene que ser un gran fanático de la carne de cerdo cruda para comerlos de esta manera, más fanáticos de lo que solemos ser.

cocido fresco ya sea como está en la parrilla o sin la carcasa, como ingrediente en otros platos por ejemplo, intente deslizar un par de salchichas sin piel en la cavidad la próxima vez asar un pollo entero .

en rodajas finas una vez que hayan envejecido durante un par de meses. En este caso, se parecen mucho al salami y pueden ser un verdadero placer.

Finocchiona

es un variación en salami que supuestamente debe su origen a un ladrón en una feria cerca de la ciudad de Prato, que robó un salami fresco y lo escondió en un hinojo silvestre. Cuando regresó por él, descubrió que había absorbido los aromas de su escondite.lugar y se había vuelto apto para los dioses. Hay dos tipos de finocchiona.

Uno se llama finocchiona, y está hecho de carne de cerdo finamente molida y grasa, mezclado con hinojo y añejado por un tiempo; es bastante firme.

El otro se llama sbriciolona, una palabra que significa que se desmorona, y aunque la mezcla es la misma, es mucho más fresca, tan fresca que simplemente se desmorona a menos que se corte en rodajas de media pulgada de grosor. Una buena sbriciolona es una delicia increíble, especialmente en una rodaja de schiacciata Un pan plano toscano similar a focaccia .

Pancetta

también conocido como rigatino pequeño rayado y carnesecca carne seca, se hace con el mismo corte que se usa para hacer tocino. Sin embargo, no se ahuma en realidad ahora está disponible en dos variedades: dolce [dulce] y affumicata [ahumado], y no hay azúcar involucrado. Solo ajo, sal y especias, en particular, una generosa dosis de pimienta recién molida. Casi siempre se usa como ingrediente en otros platos, a veces dando sabor y otras veces tomando un papel dominante, por ejemplo, pasta alla carbonara oun rico pasta all'arrabbiata . Pancetta también se puede vender enrollada y atada, momento en el que se llama pancetta arrotolata.

Capocollo

También conocida como coppa, esta es una paleta curada. Nuevamente cruda y preparada con sal, hierbas y especias.

Lardo

La palabra se traduce como manteca de cerdo, y eso es lo que es, grasa espesa con algunas vetas finas de carne roja, curada con hierbas, pimienta y sal. La manteca de cerdo italiana más conocida es de un pueblo llamado Colonnata, que se encuentra enuna cresta entre dos canteras de mármol en los Apuanes arriba de Carrara. Allí está envejecido en losas de mármol blanco de Carrara.

Lardo se puede usar como ingrediente aromatizante en otros platos en trozos pequeños, o en rodajas finas y envuelto alrededor del otro corte de carne, pero si es muy bueno, es divino si se sirve como está, en rodajas finas como el papel y se sirveen pan tostado. Si su nivel de colesterol puede soportarlo, este es uno de los mejores antipasti que existen.

manteca de cerdo fundida que se usa para cocinar, como grasa, se llama puntal.

Soppressata

en Toscana, soppressata salchicha hecha principalmente de esquejes de cerdo sobrantes: cartílago, trozos de carne, etc., que se rellenan con la piel del animal y se cocinan. Por lo tanto, en apariencia, se parece un poco a una porchetta, el cerdo asado entero sobre unescupir. Sin embargo, el sabor es bastante diferente y bastante particular; la gente se asegura de que a sus invitados les guste antes de ofrecerlo.

¿Te preguntas la triquinosis? Es prácticamente desconocida en Italia. La sal y el proceso de envejecimiento, nos han dicho, se encargan de los parásitos. En términos de tiempo, debes envejecer tus carnes, excepto las salchichas, durante al menos40 días, y con muchos, por ejemplo, prosciutto, los tiempos de curación serán mucho más largos. La gente suele envejecer su prosciutto hasta por un año, ya sea colgándolo en un lugar fresco y bien ventilado o bajo cenizas de madera dura.

¿QUÉ NECESITAS PARA HACER CORTES EN FRÍO EN CASA?

1. La carne, que debe ser de primera calidad cerdo magro , si es posible de un animal que fue criado orgánicamente.
2. Grasa de cerdo. Nuevamente, de primera calidad y bastante fresca.
3. Ajo.
4. sal . Optaríamos por la sal marina. En Italia, se llama Sale Marino y se vende en molido grueso y fino. La sal no marina funcionará siempre que sea sal pura, sin aditivos. El molido fino probablemente será mejoren rellenos; cuando se sala, un corte del exterior funcionará, aunque podría ir con un molido fino.
5. ¿Cuánta sal? Norcini expertos en curar carne de cerdo Hemos hablado para decir que use 2.5-2.8% en peso al hacer salami u otros embutidos que deben ir en tripas. Entonces, si tiene 100 libras de mezcla de salami,necesitará 2,5 libras de sal. Para las salchichas que se hervirán, por ejemplo, cotechino , aumentan la sal a aproximadamente 3%, nuevamente por peso. Sin hervir 3% haría que la carne fuera demasiado salada, dicen, mientras que con menos del 2% la carne se puede estropear.
6. Especias, que pueden incluir granos de pimienta enteros, nuez moscada, semillas de hinojo, canela y clavo, según las recetas.
7. Una picadora de carne. La que funciona con manivela funcionará bien, aunque querrá una picadora motorizada si trabaja con volúmenes más grandes.
8. Tripas de salchicha . Según Cassandra Vivian, las tripas se venden empaquetadas en sal, y un paquete abierto se conservará durante un año o más siempre que estén cubiertas de sal. Para usarlas, dice que las enjuague bien y déjelas en remojo durante5 minutos.
   Unas palabras sobre el proceso de relleno: empaquete el relleno firmemente. Si bien no desea empacar en exceso y dividir una carcasa, tampoco desea que queden espacios de aire, porque si queda una bolsa de aire, seráun sitio para el deterioro.
9. Un punzón lo que se llama a pettinino en Toscana, un disco con muchos clavos delgados que sobresalen de él, que se usa para perforar la carcasa después de rellenarla.

Grandes recursos para curar carne

Dado que curar la carne requiere un conjunto de habilidades tan específicas, de lo contrario, puede provocar una enfermedad o algo peor, recomendamos consultar con un experto para que le enseñe las técnicas adecuadas.profundidad sobre tales procesos, procedimientos y técnicas:

• Charcutería: el arte de salar, ahumar y curar por Michael Ruhlman y Brian Polcyn
• Producción casera de carnes y embutidos de calidad por Stanley Marianski
• Manual de curado y ahumado de The River Cottage por Steven Lamb
• Procedimientos de procesamiento del USDA: carnes secas