Sandra Ivany / Getty Images
En los días previos a la refrigeración, los meses de verano fueron quizás la época más ocupada del año para cocineros italianos , especialmente aquellos con acceso a un huerto: En toda la tierra la gente rompió los frascos de conservas y se puso a trabajar, seleccionando, pelando y cortando las diversas verduras y frutas a medida que alcanzaban su madurez óptima, cocinándolas si es necesario, empacando lasfrascos, llenándolos de aceite, vinagre o almíbar, y esterilizándolos antes de empacarlos en la despensa para esperar los meses de invierno, cuando la selección de frutas y verduras frescas se redujo considerablemente.
Ahora, por supuesto, la refrigeración, el almacenamiento en frío comercial y el envío de larga distancia han aumentado considerablemente la disponibilidad de frutas y verduras frescas, muchas de las cuales ya no son de temporada sino que se venden durante todo el año. Por lo tanto, hay menos necesidad de conservarla recompensa del verano, por un lado, y por otro, casi todo lo que uno podría pedir es encurtido o envasado en aceite comercialmente. Esto no significa que los italianos hayan dejado de producir encurtidos caseros sottaceti y verduras envasadas en aceite sottoli , sin embargo: Quienes tienen huertos deben conservar lo que no consumen o regalan, y muchas personas encuentran encurtidos menos costosos producidos comercialmente, que están hechos para atraer a una base de consumidores lo más amplia posible y, por lo tanto,omita algunas hierbas y especias, tan insípidas que preferirían hacer las suyas propias.Hay una satisfacción silenciosa en el proceso, uno puede adaptar las recetas a sus gustos y también son excelentes regalos.
Un par de palabras sobre Sottoli y Sotto Aceti antes de comenzar: aunque los italianos a menudo los mencionan al mismo tiempo, y ambos ocupan un lugar destacado en el plato clásico de antipasti que comienzan muchas comidas italianas, son bastante distintas.
- Sottaceti Sotto Aceti, que significa literalmente "bajo vinagre" son verduras que se han encurtido en vinagre, cuya acidez evita que la comida se eche a perder. Los italianos generalmente usan vinagre de vino , aunque el vinagre de manzana también funcionará, al igual que el vinagre aromatizado, que le dará un impulso adicional a su sotto aceti. Cuando seleccione vinagre para encurtir, asegúrese de que sea bastante fuerte, especialmente si planea encurtir verduras que tengan un alto contenido de humedad.
- Sottoli literalmente, "bajo aceite" son vegetales envasados en aceite de oliva y requieren mucho más cuidado en la preparación que los sottaceti porque el aceite no es un conservante; previene el deterioro simplemente aislando los vegetales del aire. Esto significa que ellas verduras deben estar completamente cocidas a menudo en vinagre, cuya acidez actúa como desinfectante y transferirse inmediatamente a un frasco estéril, que debe llenarse inmediatamente y golpearse enérgicamente para eliminar todas las burbujas de aire., porque las verduras crudas pueden albergar bacterias en sus superficies incluso si se han lavado bien, y algunas de estas bacterias pueden funcionar bastante bien en el entorno anaeróbico es decir, sin aire de un frasco de sottolio. Existe un riesgo pequeño, pero grave, debotulismo si este proceso no se realiza correctamente. Por lo tanto, cuando abra un frasco de sottoli, tenga cuidado. Si la tapa está abombada y hay un susurro de aire escapando el frasco, deséchelo, porque podría no ser seguro.
¿Qué necesitará?
En primer lugar, las verduras que ha decidido encurtir o envasar aceite , que deben estar maduras y sin imperfecciones. Lávelas bien para eliminar todo rastro de suciedad, trabajando rápidamente si las verduras son del tipo que absorben la humedad hongos, por ejemplo. Séquelas con palmaditas cuando haya terminado de lavarlas.'no es absolutamente necesario; lo importante es que no empaques demasiado los frascos con las verduras y, en todos los casos, los llenes hasta el borde con aceite o vinagre.
Un esterilizador si la receta lo requiere, que es simplemente una olla grande con una rejilla que te permitirá
hervir los frascos de lo que está haciendo sin que entren en contacto con las paredes o el piso de la olla. Una olla para cocinar las verduras. Debe conducir bien el calor, ser lo suficientemente grande para contener las verduras cómodamente y debe estar hecha de un material que no reaccione con el vinagre u otros ácidos.
acero inoxidable es probablemente el mejor. Recetas
Tomates Secados al Sol en Aceite de Oliva
Cómo hacer sus propios tomates secados al sol ... ¡no se requiere sol!
Giardiniera: Vegetales en escabeche mixtos, estilo italiano
Una mezcla de verduras en escabeche: uno de los elementos clásicos de una
antipasto misto y popular en todo tipo de sándwiches italoamericanos. Mostarda
Un condimento picante y picante clásico hecho con frutas que se sirve tradicionalmente con platos de carne hervida.
Berenjena en escabeche
Una receta familiar tradicional italiana.
Leer más
