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La carne de cerdo ahumada alemana, "Kasseler", es un lomo de cerdo curado con sal o una chuleta de cerdo ahumada con madera de haya o aliso. Los alemanes usan "Kasseler" como una adición sabrosa a las recetas de col rizada y repollo o la hornean como el jamón americano. La mayoríala gente compra "Kasseler" listo para cocinar, pero es difícil de encontrar en los EE. UU. humo imparte gran parte del sabor a la carne; los alemanes usan con mayor frecuencia aliso, mientras que la cocina de EE. UU. Pide humo de arce o nogal.
Esta receta requiere un curado húmedo de 48 horas seguido de un humo caliente de solo un par de horas, lo que da como resultado una carne completamente cocida.
ingredientes
- 1 galón / 4 litros de agua
- 350 gramos de sal kosher
- 225 gramos de azúcar
- 42 gramos sal rosa sal de curado No. 1
- 1 puñado de hojas de salvia frescas o secas
- 1 cucharadita de tomillo seco
- 1 cucharada de bayas de enebro
- 1 cucharadita de cilantro
- Opcional: dientes de ajo
- 1 4 a 5 libras de lomo de cerdo sin costillas
Pasos para hacerlo
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Mezcle los ingredientes para la salmuera y caliente a fuego lento para disolver toda la sal y el azúcar. Refrigere hasta que esté completamente frío.
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Prepare el lomo quitando todo menos una fina capa de grasa. Recomendamos a lomo , no un asado de costilla costillas traseras unidas, común en el "Kasseler" comercial para procesamiento casero.
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Coloque el lomo en la salmuera y péselo con un plato u otro objeto para mantenerlo sumergido.
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Refrigere por 48 horas.
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Retire el lomo de la salmuera. Deseche la salmuera.
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Lave la carne de cerdo con agua fría y séquela. Puede secarla en el refrigerador hasta por un día no la cubra con envoltura.
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Prepare su ahumador: encienda el fuego de carbón en el fondo del ahumador una hora antes de que desee ahumar la carne.
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Remoje 2 tazas más o menos astillas de madera preferiblemente aliso para este proyecto en un poco de agua.
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Coloque su bandeja para fumar o bandeja de papel de aluminio sobre el carbón y agregue 1/2 taza de astillas de madera húmedas. Coloque la parrilla aproximadamente a un pie por encima de eso.
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Coloque la carne en la parrilla, cubra y ahúme de 2 a 3 horas, hasta que la temperatura interna sea de 150 F o más. Agregue más chips húmedos según sea necesario para mantener el humo.
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En su lugar, puede optar por asar la carne en salmuera, o si tiene problemas con el ahumador, simplemente introdúzcalo y termine el proceso de cocción en el horno. Caliente el horno a 450 F y cocine la carne durante 10 minutos.temperatura a 250 F y ase la carne durante 2 a 3 horas, hasta que la temperatura interna alcance los 150 F.
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Coma caliente o corte y envuelva. Refrigere hasta 4 días o congele durante 2 a 3 meses.
Advertencia de curado de carne
curado de la carne requiere experiencia específica y no curar la carne adecuadamente puede resultar en enfermedad o muerte. Si no tiene experiencia en esta área, le recomendamos que consulte a un experto para que le enseñe las técnicas y aplicaciones adecuadas.
Grandes recursos para curar carne
Dado que curar la carne requiere un conjunto de habilidades tan específicas, de lo contrario, puede provocar una enfermedad o algo peor, recomendamos consultar con un experto para que le enseñe las técnicas adecuadas. Descubrimos que las siguientes cuatro publicaciones son guías muy útiles y van enprofundidad sobre tales procesos, procedimientos y técnicas:
- Charcutería: el arte de salar, ahumar y curar por Michael Ruhlman y Brian Polcyn
- Producción casera de carnes y embutidos de calidad por Stanley Marianski
- Manual de curado y ahumado de The River Cottage por Steven Lamb
- Procedimientos de procesamiento del USDA: carnes secas
