Landbrot, o pan de campo, a menudo se horneaba en panes grandes que debían durar desde el día de horneado hasta el día de horneado, al menos una semana. A menudo, los panes podían pesar diez o doce libras y se horneaban en un horno común.
Aquí hay una variación de Bauernbrot o Landbrot. Esto es todo trigo con una masa madre durante la noche o una estructura "levain" una levain es lo mismo que un cultivo de masa madre. De hecho, no hay levadura comercial en este panen absoluto. A pesar de esto, el pan es aireado, masticable y lleno de sabor. Tampoco es tan complicado de hacer.
Harina, agua, sal y un cultivo de masa madre activa son los únicos ingredientes. Esta receta fue adaptada de "Pan: un libro de técnicas y recetas de un panadero" Jeffrey Hamelman y requiere trigo integral 62% y harina blanca 38% pero puede probarlo solo con harina de trigo integral finamente molida, para que sea simple.
El pan de la imagen se horneó con harina blanca de trigo integral King Arthur y harinas de pan. Ambas harinas están disponibles en una amplia gama de supermercados y se pueden pedir en línea. Siéntase libre de preparar este pan con la harinacompre también en su tienda.
Aprenda a hacerlo comience su propia masa madre esto puede llevar algunas semanas o compre un pequeño entrante .
ingredientes
- Para refrescar la masa madre :
- 1/2 taza de cultivo de masa madre activo
- 1 puñado de harina agregar hasta que esté rígido
- Para Levain Build :
- 3 cucharadas / 1.3 oz de mezcla de masa madre
- 1/2 c./4 oz. De agua
- 1 1/3 taza / 5.8 oz. harina de trigo integral
- 2 1/2 cucharadas / 0,6 oz de harina blanca
- Para masa final :
- 2 3/4 tazas / 22,4 oz de agua
- 3 tazas + 2 cucharadas / 14.4 oz de harina de trigo integral
- 2.5 tazas - 2 cucharadas / 11 oz. De harina blanca
- 1 cucharada / 20 g. De sal
Pasos para hacerlo
Empiece por refrescar la masa madre
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Reúna los ingredientes.
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Por lo general, mantenemos nuestro iniciador de masa madre al 100% o más de hidratación. Eso significa que cuando lo alimentamos agregamos harina y agua para hacer una masa espesa para panqueques. Para comenzar este pan, tome media taza más o menos de cultivo de masa madrey agregue la harina hasta que la masa esté muy rígida.
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Agregue la harina a un cultivo activo, es decir, uno que haya sido alimentado recientemente y no acaba de salir del refrigerador. Haga una masa firme.
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Cubra nos gusta cubrir con film transparente y déjelo en el mostrador de 4 a 6 horas.
Construye el Levain
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Use tres cucharadas de la cultura de masa madre fresca o pese 1.3 oz. Y agregue 1/2 taza de agua y 1 1/2 taza en total de harinas en un tazón y revuelva hasta que quede suave. Cubra esta masa y mantengacolóquelo en el mostrador durante aproximadamente 12 horas.
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Al día siguiente, agregue 2 3/4 c. 22.4 oz. De agua, 3 c. + 2 T. 14.4 oz. De harina de trigo integral y 2.5 c. - 2 T. 11 oz. De harina blancaa un tazón grande para mezclar y revuelva hasta que toda la harina esté húmeda. Cubra y deje que esta masa se "autolice" durante 20 minutos a una hora.
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Espolvoree la sal sobre la masa y agregue el "levain" en varios trozos. Mezcle de 2 a 3 minutos en una batidora o 5 minutos a mano. La masa está muy suelta. Tape.
fermentación a granel
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La fermentación a granel es de aproximadamente 2 1/2 horas a temperatura ambiente. Durante este tiempo, doblará la masa 2 veces.
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Para doblar, voltee la masa sobre una tabla bien enharinada. Doblar en tercios como una letra horizontalmente, luego estirar la masa y doblar en tercios verticalmente plegado paso a paso aquí .
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La masa de pan ahora pesa alrededor de 3 1/2 libras. Puede hacer panes más pequeños, pero hicimos un pan grande para las fotos.
Modelado y prueba final
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Forme la masa en una forma redonda y suelta. Colóquela, con la costura hacia abajo, en una canasta de fermentación bien enharinada o en un tazón engrasado y enharinado. Nuestro tazón estaba bien enharinado pero no engrasado, y la masa se pegó y desinfló un poco más de lo que quería.
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Cubra el pan sin apretar, sin que la tapa toque la masa. Una caja de cartón funcionaría bien.
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Deje que esta masa suba de 2 a 2 1/2 horas a temperatura ambiente.
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Aproximadamente una hora antes de hornear, precaliente su horno a 440 F con una piedra para hornear si la tiene y prepare el horno para vapor. Este pan también se puede hornear sin vapor, cuando sea necesario.
hornear
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espolvorear papel de pergamino , que se coloca en la parte posterior de una bandeja para hornear galletas o en una cáscara de panadero, con harina o harina de maíz o sémola. Desmolde la masa de la canasta de fermentación en el pergamino. La masa aún está muy húmeda y pegajosa, así que haga todo lo posible parapara desinflarlo.
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Introduzca rápidamente la bandeja para hornear en el horno o, con papel pergamino, mueva la masa sobre la piedra para hornear. Use vapor para hornear, como se describe aquí.
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Hornee por quince minutos, luego baje la temperatura a 420 F y hornee hasta que esté listo, alrededor de 60 a 75 minutos más. Pruebe el pan con un termómetro de lectura instantánea y asegúrese de que tenga una temperatura interna de al menos 195 F.
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Deje enfriar el pan durante varias horas en una rejilla. Cuanto más tiempo se asiente el pan, más intenso será su sabor. Puede congelar este pan.
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¡Disfruta!
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