Cálculo, control y comprensión del costo de vertido de licor

Controlar el vertido del licor es vital para mantener la calidad y el costo

El seguimiento del costo de vertido en su barra es esencial para el éxito de su negocio Jochen Sand / Digital Vision / Getty Images

¿Qué es un trago de licor?

A ' verter 'de licor es, simplemente, el acto y la cantidad de licor que se vierte para crear una bebida.

El 'vertido' podría ser:

El vertido promedio para la mayoría de las bebidas es de entre 1 1/2 y 2 onzas. Si bien cada receta será diferente, un cóctel generalmente requerirá 1 1/2 onzas de licor base vodka, ginebra, whisky, ron, etc. y algunas recetas requieren 2 onzas completas. El acento licores y las batidoras generalmente se vierten entre 1/4 y 3/4 onzas.

Cuando se trata de verter tragos directos o licor en las rocas, la mayoría de las barras usarán un vertido de 2 onzas.

¿Cómo se obtiene un vertido preciso?

Mantener un vertido preciso es importante por algunas razones:

  • Control del equilibrio de sabor de una bebida.
  • Controlar la consistencia de las bebidas de una ronda a otra.
  • Controlar el costo involucrado con la creación de una bebida.

Todos estos son esenciales para una excelente experiencia con la bebida, tanto en casa como en un bar profesional. El costo de las bebidas es especialmente importante en el mundo del bartender profesional porque está destinado a ser un negocio rentable y un bartender que tiene unEl hábito regular de derramar en exceso por simple descuido o tratando de aumentar las propinas puede costarle a una barra mucho dinero.

Hay algunas formas de obtener un vertido preciso y mantener la consistencia en los cócteles.

El Jigger

El aparejo es el mejor amigo del bartender principiante porque es el dispositivo de medición que nos ayuda a brindarnos vertidos precisos. Si bien algunos bartenders progresan más allá del uso del jigger a medida que adquieren experiencia, a menudo verá que los profesionales experimentados continúan usándolo mientras elaboran una bebida finamente equilibrada.

El uso de un jigger elimina todas las conjeturas sobre la cantidad de líquido que realmente se vierte. Es una taza medidora de dos extremos con una taza más grande a menudo de 1 1/2 a 2 onzas en un extremo y una taza más pequeña típicamente la mitad del tamaño del volumen más grande en el otro lado. Para verter los ingredientes que se encuentran entre estas medidas, tendrá que 'mirarlo'.

Tomemos lo popular Cóctel cosmopolita como ejemplo y suponga que tenemos un jigger con tazas de 1 1/2 onzas y 3/4 onzas.

verter esta bebida, yo:

  1. Use la taza grande del jigger para verter 1 1/2 onzas de vodka.
  2. Luego, llene ese extremo aproximadamente 2/3 de su capacidad con Cointreau para obtener aproximadamente 1 onza.
  3. Voltee el jigger y llene la taza más pequeña aproximadamente 2/3 de su capacidad con jugo de limón fresco para obtener aproximadamente 1/2 onza.
  4. Luego llénelo aproximadamente 1/3 de jugo de arándano para obtener aproximadamente 1/4 de onza.

No es una ciencia exacta, pero con la experiencia en el uso de un jigger se convierte en algo natural y puede servir rápidamente cócteles consistentes y de gran sabor.

El vertido de velocidad

Las tapas en forma de cono que sobresalen de las botellas de licor en un bar profesional se llaman vertidores rápidos . Están diseñados para darle al camarero un fácil acceso al licor sin tener que desenroscar las tapas cada vez que necesite servir una bebida.

Algunos vertidores rápidos tienen un control de volumen incorporado. Están diseñados para liberar solo una cierta cantidad de líquido por lo general, el trago estándar de 1 1/2 o 2 onzas cada vez que se da la vuelta a la botella. Esto esuna forma eficaz de evitar derramar en exceso.

El acto de vertido rápido es una técnica que utilizan muchos bartenders profesionales para evitar el uso de un jigger. Un buen vertedor rápido puede usar un conteo en la cabeza 1 ... 2 ... 3 ... para verter con precisión exactamente la cantidad de licores necesario para tomar una copa.

Verá esto todo el tiempo si ordena highballs como el Gin Tonic o John Collins en un bar. El cantinero vierte licor directamente de la botella en el vaso a menudo dejando que el chorro llegue al alcance del brazo hasta que haya la cantidad correcta de licor en el vaso.

Un gran bartender es muy preciso en el vertido rápido y puede aumentar significativamente la cantidad de bebidas que pueden preparar en un corto período de tiempo.

Los principiantes pueden practicar esta técnica llenando una botella de licor vacía con agua. Comience por verter en un jigger para obtener el tiempo, luego graduar a un vertido directo en un vaso, midiendo cada vertido para verificar la precisión. En poco tiempo, lo harátener un vertido consistente y preciso que se convierte en una segunda naturaleza.

¿Por qué es importante controlar el vertido?

Para el bartender aficionado, se trata de consistencia y crear bebidas bien equilibradas. Para el profesional, se trata de controlar los costos.

Cualquier propietario de bar está o debería estar preocupado por el control de inventario y el costo de cada bebida que sirven sus bartenders. Es por eso que los bares calculan el costo de vertido de manera regular y por qué algunos insisten en el uso de jiggers o de control de volumen.vertidores de velocidad.

Cómo calcular el costo de vertido de una barra

Cálculo del costo de vertido en un bar profesional es una tarea importante que debe realizarse con regularidad para garantizar que el establecimiento siga siendo rentable y para evitar robos y derrames.

costo de vertido debe calcularse al menos una vez al mes, no hacerlo puede provocar robos u otros problemas graves. Una rutina semanal es aún mejor y permitirá a los gerentes identificar tendencias y gestionar los desafíos de manera proactiva.

La forma más sencilla de calcular los costos de vertido es la que utilizan con mayor frecuencia los bares y restaurantes profesionales :

  1. Se realiza el inventario.
  2. El costo de los bienes vendidos COGS se divide por las ventas de barras para ese mismo período.

por ejemplo:

  • El inventario revela que se vendieron $ 12,275 en productos durante el mes de noviembre.
  • Las ventas de barras en noviembre fueron de $ 35,125.
  • El costo de vertido para el mes de noviembre sería 34.9%. $ 12,275 / $ 35,125 = .349

La mayoría de las barras profesionales buscan un costo de vertido de entre 18 y 24%, por lo que el 34,9% generalmente se consideraría bastante alto.

Con un costo de vertido tan alto, los gerentes de restaurantes y bares primero querrían asegurarse de que se hizo un inventario completo, recalcular el costo de los productos vendidos y revisar las cifras de ventas mensuales para verificar su precisión. Si el costo de vertido es legítimamente tan alto, entonceslos gerentes deben buscar recompras, derrames excesivos, robos y bebidas no registradas o fallidas como oportunidades de control.