El abeto come / Brianna Gilmartin
En el horneado, la levadura es el aire que hace que el pan, los pasteles y otras golosinas horneadas se eleven cuando entran al horno. Ese gas se produce de diferentes maneras, según el tipo de agente leudante que utilice. Esto, a su vez,, varía según lo que esté horneando. Pero la forma más sencilla de pensar en ello es que el agente leudante produce el gas y el gas hace que la masa suba.
Hay tres tipos principales de agentes leudantes: biológicos, químicos y de vapor.
Cómo actúan los agentes leudantes
La masa está hecha de harina de trigo, que contiene un par de proteínas llamadas gliadina y glutenina. Cuando agrega agua y comienza a mezclarla, la gliadina y la glutenina se combinan para formar una nueva proteína llamada gluten . Las moléculas de gluten se organizan en cadenas que pueden ser bastante largas y elásticas. Esta elasticidad es la razón por la que puedes tomar un trozo de masa de pan y estirarlo entre tus dedos. Cuanto más lo amasas, más elástico se vuelve.
El gas producido por el agente leudante que usa forma miles de pequeñas burbujas en la masa, lo que hace que se infle. Imagínese miles de pequeños globos inflados con aire. Su masa es elástica, como globos. Si no fuera 't, en lugar de inflar un globo, sería como soplar en un vaso de agua con una pajita: las burbujas estallarían inmediatamente y el gas se escaparía. Debido a la elasticidad de la masa, las burbujas se expanden sin estallar, por lo que el gas permaneceatrapado en las burbujas el tiempo suficiente para que tenga lugar la tercera parte de la reacción.
El calor del horno cocina la masa, lo que hace que se asiente mientras esas pequeñas burbujas están en su estado inflado. Entonces, una vez que el gas finalmente escapa, esas bolsas de aire mantienen su forma en lugar de desinflarse. El tamaño de esas burbujas de aire determinala textura de su producto horneado. Las pequeñas bolsas de aire producen una textura suave, como con un pastel. Las más grandes producen una textura más gruesa, como en el pan crujiente.
Levadura: agente fermentador biológico
La levadura está compuesta de organismos unicelulares un tipo de hongo que pasan por una existencia muy alejada de lo que reconoceríamos como "vida", pero que desempeñan una función vital en la cocina. La levadura es responsable del proceso de fermentación, sin el cual no habría cerveza, vino o pan.
En resumen, en el proceso de fermentación, la levadura come azúcar y produce dióxido de carbono CO 2 gas y alcohol.El alcohol es una bendición para los enólogos y cerveceros, y el CO 2 es útil para los panaderos. CO 2 también produce las burbujas en la cerveza.
Hay algunos tipos de levaduras de panadería :
- levadura seca activa es lo que piden la mayoría de las recetas. Es una levadura granular seca que se vende en paquetes o frascos. Antes de trabajar con ella, la levadura seca activa debe activarse, o "fermentarse", disolviéndola en agua tibia. La temperatura ideal es de 105ºC.F, más frío que eso y la levadura no se activará por completo, mucho más caliente y matará la levadura antes de que pueda hacer nada.
- levadura seca instantánea también es una levadura granular que se vende en paquetes o frascos. A diferencia de la levadura seca activa, sin embargo, el secado instantáneo se puede mezclar directamente con la harina, no se requiere prueba. Solo necesita usar 1/3 a 1/2 de la levadura instantánealevadura seca en comparación con la seca activa.
- La levadura fresca se encuentra principalmente en panaderías comerciales. Viene en ladrillos de una libra y puede agregarse directamente a la masa o disolverse en agua primero. Tenga en cuenta que disolverla es solo para ayudar a dispersarla más completamente. TampocoNecesito probar.
Puede convertir la levadura fresca en seca activa o seca instantánea multiplicando por 0,5 y 0,35, respectivamente. Como regla general, es mejor usar cualquier tipo de levadura que requiera una receta determinada. Hay demasiadas variables que pueden entrar en juegojugar cuando empiece a convertir.
En la mayoría de los casos, las masas de levadura se levantan una vez, se golpean hacia abajo y luego vuelven a subir. Finalmente, van al horno, donde el calor despierta la levadura hasta una última gran expulsión de CO 2 antes de que alcancen los 140 F y mueran.
A diferencia de los siguientes dos agentes leudantes, la levadura también aporta sabor. De hecho, agregar más levadura a una receta no hará que el pan suba más, pero producirá un sabor a levadura más intenso.
Bicarbonato de sodio y polvo de hornear: agentes leudantes químicos
El bicarbonato de sodio bicarbonato de sodio o bicarbonato de sodio es un polvo blanco que viene en una caja y tiene un nivel de pH de 8 a 9, lo que significa que es una base. Cuando se combina con un ingrediente ácido, produciráuna reacción química que provoca la liberación de CO 2 . Algunos de los ingredientes ácidos que activarán el bicarbonato de sodio son suero de leche , jugo de limón, yogur, crema agria, melaza y miel. En su estado seco, el bicarbonato de sodio es inerte pero una vez activado, reacciona inmediatamente.
A diferencia de la reacción de la levadura, que ocurre lentamente durante un largo período de tiempo, el bicarbonato de sodio actúa rápidamente, razón por la cual el pan y muffins produce se llaman panes rápidos .
El polvo de hornear es un producto que consiste en bicarbonato de sodio más algún otro componente ácido, también en forma de polvo. Mientras permanezca seco, está inactivo. Una vez humedecido, comienza la reacción química. Sin embargo, es menos inmediato que un bicarbonato de sodio puro.reacción, pero es de doble acción, lo que significa que comienza a funcionar cuando se mezcla y luego emite otra ráfaga de gas cuando se calienta. Es por eso que algunas masas de pan rápido, como panqueques , se puede sostener por un tiempo sin que pierdan su potencia.
Tenga en cuenta que no puede sustituir el polvo de hornear por bicarbonato de sodio o viceversa, ya que no funcionará.
Vapor: agente fermentador vaporoso
A diferencia de la levadura, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio, todos los cuales producen CO 2 gas, el vapor es simplemente vapor de agua, que se produce cuando el agua de la masa alcanza los 212 F y se vaporiza.
El vapor puede parecer aburrido en comparación con los fascinantes procesos descritos anteriormente, pero es una fuerza poderosa. Cuando el agua se convierte en vapor, su volumen aumenta unas 1.500 veces. La fuerza con la que se produce esta expansión aumenta con las temperaturas más altas. Puffla pastelería y la pasta choux son dos ejemplos de pastelería que utilizan solo vapor como agente leudante, y cuando se preparan adecuadamente son magníficamente aireadas y escamosas.
La clave de este agente leudante es asegurarse de que la masa capture el vapor. Con hojaldre , esto se hace incorporando mantequilla en la masa y luego enrollandola en pliegues de libros. Esta técnica produce cientos de capas, que se inflan en capas escamosas separadas como resultado del vapor producido por el líquido en la masa y el agua.en la mantequilla.
masa choux , que se utiliza para hacer bollos de crema, canutillos , y beignets, utiliza una técnica diferente. Al cocinar la masa una vez en la estufa, los glúteos se desnaturalizan parcialmente, lo que reduce la elasticidad de la masa. Mientras tanto, el almidón de la harina se gelatiniza, lo que ayuda a darle estructura. Así cuandoestá horneado, el vapor infla la masa pero en lugar de retroceder, mantiene su forma y las bolsas de aire en el centro de la masa permanecen intactas.
