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Coloque los huesos en la bandeja para asar
El abeto / Danilo Alfaro Caldo de res a menudo denominado " caldo marrón " comienza con huesos, y dado que estamos haciendo un caldo marrón, querremos usar huesos de res o ternera. Los huesos de ternera son particularmente deseables porque tienen más cartílago , que agrega cuerpo al stock en forma de gelatina .
La mayoría de los supermercados venden huesos para sopa, pero pregúntele al carnicero si no los ve. Los mejores huesos para usar son los llamados huesos de "nudillos" de las distintas articulaciones de las piernas, debido a su alto contenido de cartílago. Terneroslos pies también están disponibles con frecuencia y son otra buena fuente de proteínas que forman la gelatina.
Los huesos deben cortarse; los pedazos de tres a cuatro pulgadas de largo deben ser correctos. Lo mismo ocurre con las patas de pantorrilla si las está usando. Si los huesos aún no están cortados, pídale a su carnicero que lo haga porusted.
Coloque los huesos en una bandeja para hornear pesada. Puede rociarlos con un poco de aceite vegetal si lo desea.
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Huesos asados durante unos 30 minutos
El abeto / Danilo Alfaro Ase los huesos en un horno caliente 400 F durante aproximadamente media hora. Deberían estar moderadamente dorados en este punto. Es este proceso de tostado el que aporta gran parte del color marrón del caldo terminado.
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Agregue Mirepoix a la bandeja para asar
El abeto / Danilo Alfaro Ahora agregará una mezcla de vegetales aromáticos picados llamada mirepoix pronunciado "MEER-was". Mirepoix consiste en un 50% en peso de cebollas, un 25% de zanahorias y un 25% de apio, y usted quiere aproximadamente una libra de mirepoix por cada cinco libras de huesos. Entonces, para cinco librasde huesos, necesitará media libra de cebollas y un cuarto de libra de zanahorias y apio. Córtelos en trozos grandes, pero de tamaño más o menos uniforme.
Agregue el mirepoix a la sartén y devuélvalo al horno por otros 30 minutos.
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Continúe asando huesos con Mirepoix
El abeto / Danilo Alfaro Cerca del final del proceso de tostado, agregamos algún tipo de producto de tomate, generalmente puré de tomate o pasta de tomate. El ácido en el tomate ayuda a descomponer el cartílago y el tomate también agrega color al caldo de carne terminado.una lata pequeña 6 oz de pasta de tomate por cada cinco libras de huesos.
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Coloque los huesos asados en una olla
El abeto / Danilo Alfaro Una vez que los huesos estén completamente dorados, retírelos de la sartén y colóquelos en una olla de fondo grueso. Puede desglasar la bandeja para asar vertiendo un poco de agua en ella y raspando todos los pequeños trozos asados llamado cariñoso .
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Cubra los huesos con agua fría
El abeto / Danilo Alfaro Use aproximadamente un litro de agua fría por cada libra de huesos. También es importante usar agua fría, ya que ayuda a disolver el colágeno que luego forma la gelatina. Y el agua filtrada también es excelente, si la tiene.menos impurezas con las que empiece, menos tendrá que cocinar más tarde. Uno de esos filtros de agua de carbón es perfecto.
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Agregue Mirepoix y Sachet
El abeto / Danilo Alfaro A continuación, agregue el mirepoix de la fuente para asar, junto con el líquido desglasante. Ahora también es el momento de agregar a sachet d'epices pronunciado "sah-SHAY DAY-peez" o simplemente podría llamarlo un sobre, que es un pequeño saco de gasa con hierbas y especias frescas y secas. El contenido estándar del sobre es tomillo seco, tallos de perejil fresco,una hoja de laurel, varios granos de pimienta enteros y algunos dientes enteros.
Ate estos ingredientes en la estopilla y átelos con un cordel de cocina. Luego ate el cordel al mango de la olla para recuperarlos fácilmente más adelante. - 08 de 10
Cocine a fuego lento de 4 a 6 horas, eliminando las impurezas de la superficie
El abeto / Danilo Alfaro Hierva la olla y baje inmediatamente a a hervir a fuego lento . Un hervor violento y continuo interferirá con el proceso de clarificación y dará como resultado un caldo turbio. Guárdelo a fuego lento y agradable, justo por debajo del punto de ebullición. Si desea medirlo con un termómetro de lectura instantánea, unhervir a fuego lento es cualquier cosa entre 185 F y 205 F.
De la misma manera, tampoco debes revolver. Solo deja que el caldo hierva a fuego lento. Mientras hierve a fuego lento, querrás quitar suavemente la espuma espumosa que sube a la parte superior; cocinar estas impurezas esparte del proceso de aclaración.
Continúe así durante cuatro a seis horas. Cuanto más cocine a fuego lento, más sabor y cuerpo se extrae de los huesos. También lleve un registro del nivel del líquido. Su objetivo es terminar con aproximadamente cuatro litros de agua por cadacinco cuartos de galón con los que empezaste. Entonces, si el líquido se evapora demasiado rápido, puedes tapar parcialmente la olla y agregar más agua si es necesario.
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El caldo de carne tendrá un color marrón oscuro intenso
El abeto / Danilo Alfaro En el transcurso de varias horas, el caldo de res habrá adquirido un color marrón intenso. Esto es exactamente lo que desea. Y si lo ha hecho bien, el caldo también tendrá una buena claridad. No debería 'se ve nublado.
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Colar el caldo a través de una estopilla y enfriar
El abeto / Danilo Alfaro Colar el caldo de res terminado a través de a forrado con estopilla colador de malla. Puede guardar los huesos para hacer remouillage francés para "rehumedecer", un caldo débil hecho de huesos que se han usado una vez.
Finalmente, es importante enfriar el caldo terminado a 70 F dentro de una hora para prevenir el crecimiento de bacterias.
Una buena manera de hacer esto es llenar un fregadero con agua helada y bajar toda la olla de caldo caliente al baño de hielo. Revuelva el caldo para acelerar el enfriamiento. Una vez que alcance los 70 F, transfiera el caldo al refrigeradorse mantendrá durante dos o tres días.
