El abeto / Claire Cohen
Si está buscando agregar sabor a sus carnes y aves a la parrilla, pero no está interesado en usar una salsa barbacoa, a frotar es el camino a seguir.
Un masaje es una mezcla de condimentos, especias y hierbas que se mezclan y luego se aplican a la superficie de un trozo de carne o pollo antes de ahumarlo o asarlo.
y a qué nos referimos con barbacoa ? En este contexto, nos referimos a una cocción lenta y prolongada a baja temperatura, como 225 F, especialmente sobre carbón de leña. Esto es totalmente diferente al asado a la parrilla, que aunque también se realiza en una parrilla, utiliza altas temperaturas y cocción corta.veces.
Y usar un masaje seco para asar a la parrilla hará que el frote se queme al igual que cuando usando salsa barbacoa durante el asado.Así que esa es la regla número uno: use frotaciones para asar y ahumar, no para asar.
¿Qué es un frote?
Más allá de eso, la única otra regla es que un masaje combina sal y azúcar. Puede agregar calor y aromáticos al contenido de su corazón, pero como mínimo, un masaje es una mezcla de sabores dulces y salados.
Y también deberíamos especificar que un masaje es seco. Sí, existen los llamados frotes húmedos, que incluyen ingredientes líquidos como jugo de limón, salsa Worcestershire, melaza, etc.más como una pasta espesa.
Con frotaciones, los ingredientes se aplican directamente a la carne y se adhieren a ella por medio de la humedad natural de la superficie de la carne o cepillándola primero con aceite.
Sin embargo, húmedo o seco frotaciones de barbacoa siga la misma regla de salado y dulce, además de cualquier otra cosa. Tenga en cuenta también que las mezclas húmedas son realmente la única forma de incluir sabores ácidos como vinagre o cítricos en una mezcla, y estos sabores a veces pueden ser deseables.
Construyendo un masaje para barbacoa: comience con sal y azúcar
Empiece con una taza de sal kosher . Para la sal kosher de Morton, una taza equivale aproximadamente a 250 gramos, mientras que el diamante es más como 200. Por lo tanto, asegúrese de pesarlo para asegurarse y luego simplemente agregue una cantidad equivalente, por peso, de azúcar. Ya sea que use blancoazúcar o azúcar morena no importa siempre y cuando pese lo mismo que la sal. Nota: un masaje más dulce funcionará con la paleta de cerdo o costillas de cerdo , pero es posible que desee experimentar usando menos azúcar para su pechuga o triple punta .
Por cierto, no nos vamos a preocupar por pesar todo, pero con la sal kosher, la aspereza es lo que determina cuánto pesará una taza determinada, y dado que la sal y el azúcar son la base, es una buena ideaObtenga esas cantidades correctamente. Y, por cierto, no use sal de mesa es decir, sal común de salero. Tiene un sabor metálico que se nota más en cantidades más grandes.
Añadiendo calor y color
A continuación, la mayoría de las frotaciones incluirán una generosa porción de pimentón . Puede usar pimentón ahumado, que le dará un delicioso sabor a humo de leña a su mezcla, o simple. Pero con una taza de sal y azúcar, puede usar entre 1/2 y 1 taza de pimentón yno te equivoques.
Y con esta proporción, 1 cucharada de pimienta de cayena probablemente sea lo correcto para agregar una cantidad media de picante. Recuerde, no se está comiendo el condimento solo. Se está distribuyendo por la superficie de la carne. Chipotle en polvo es otra forma encantadora de agregar calor, color y ahumado, ya que los chipotles son chiles ahumados.
Finalmente, la pimienta negra también impartirá un poco de picante. Puede agregar más o menos, pero si va con 1 cucharada de pimienta de cayena, entonces 1 cucharada de pimienta negra molida probablemente sea la adecuada. Lo ideal seríause recién molida, pero moler tanta pimienta puede ser tedioso, por lo que no es el fin del mundo si usa el tipo premolido.
Terminar con aromáticos
Finalmente, tenemos aromáticos, que son una amplia categoría de ingredientes que incluyen ajo y cebolla en polvo, comino mostaza en polvo , así como hierbas secas como el orégano. Usarás una cantidad menor de cada una de estas, pero cuando se combinen, podrían hacer fácilmente 1 taza en total asumiendo una base de 1 taza de sal y 1 taza de azúcar.
Estos son sus conceptos básicos, y absolutamente puede hacer una mezcla de barbacoa absolutamente magnífica usando solo los ingredientes que se han mencionado hasta ahora.
Pero también puede diversificarse, una vez que esté listo para experimentar, en ingredientes como semillas de apio, semillas de alcaravea, jengibre molido y especias como pimienta de Jamaica y cilantro, así como hierbas como tomillo, romero y perejil.
Cuánto frotar usar
Es común ver recetas de condimentos que se calculan en términos de la cantidad de frotamiento que se debe usar por libra de carne. Esta no es una forma terrible de calcular, pero tenga en cuenta que solo está condimentando la superficie de la carne yla superficie de un trozo de carne no se corresponde exactamente con su peso. Por lo tanto, es una forma bastante inexacta de calcular.
Lo que desea es simplemente cubrir toda la superficie de la carne. Cuando ya no se pegue más y el exceso simplemente se deslice, ya ha aplicado lo suficiente. Pero dado que el frote BBQ se mantiene durante varios meses cuando se almacena en un lugar frescoen un lugar seco, también puede hacer bastante y guardar lo que no usa en una bolsa con cierre hermético u otro recipiente hermético.
No es mala idea, sin embargo, etiquetar su envase con los ingredientes que usó y en qué cantidades. De esa manera, cuando vaya a replicarlo más tarde, o incluso si desea modificarlo, sabrá lo que estaba enpara empezar.
