El abeto
El alioli es uno de los condimentos más picantes en los restaurantes de todo el país. Se sirve con vegetales al vapor, pescado escalfado, mariscos fritos delicadamente o en lugar de salsa de tomate para las papas fritas. ¿Pero es solo un nombre elegante para la mayonesa?
Con su textura cremosa y su color blanco, el alioli se parece a la mayonesa y, desafortunadamente, en muchos lugares, los dos se han convertido en sinónimos. Aunque muchos restaurantes promocionan el alioli en los menús cuando realmente usan mayonesa con sabor, hay unadiferencia legítima entre los dos untables. Una vez que observa más de cerca la composición de cada condimento, las diferencias y similitudes se vuelven claras.
El maquillaje de la mayonesa
La mayonesa es una emulsión creada con yema de huevo y aceite. Cuando el aceite se agrega lentamente a la yema de huevo mientras se bate la mezcla vigorosamente, el aceite se rompe en pequeñas gotas que luego se suspenden dentro de la yema de huevo.
Miles de pequeñas gotas de aceite crean el color blanquecino cremoso y opaco de la mayonesa en contraste con la apariencia clara del aceite. La lecitina en la yema de huevo actúa para mantener las gotas suspendidas y evitar que el aceite se separe y reagrupe como lo haría normalmente..
La mayonesa generalmente usa un aceite neutro e insípido, como la canola. A veces tiene un ingrediente ácido, como jugo de limón o vinagre para proporcionar acidez y un ligero contraste con el aceite suave. La sal, la pimienta blanca y el polvo de mostaza seca también soningredientes comunes en la mayonesa, aunque se puede agregar casi cualquier cosa.
Los atributos del alioli
Una salsa espesa de ajo, el alioli es un condimento tradicional en la cocina de Provenza, Francia y Cataluña, España. El verdadero alioli es una emulsión creada solo con ajo y aceite de oliva virgen extra. Esto hace que el elemento común del menú, "alioli de ajo, ”Bastante redundante. De hecho, el nombre alioli se traduce como" aceite de ajo ".
El alioli obtiene su consistencia cremosa y su color pálido al emulsionar los dos ingredientes, con un poco de sal gruesa. Debido a que el ajo no tiene propiedades emulsionantes fuertes como la yema de huevo, se necesita una gran cantidad de esfuerzo para emulsionar el aceite de oliva en el ajo.. Esto es especialmente cierto si utilizara el método de preparación tradicional con un mortero.
El cocinero debe triturar los dientes de ajo hasta obtener una pasta mientras agrega lentamente una gran cantidad de aceite de oliva. Es necesario revolver y machacar todo el tiempo hasta que la mezcla esté pálida y suave.
Por lo tanto, a veces se agregan otros ingredientes para ayudar a que el ajo y el aceite de oliva se emulsionen más rápido. El pan es un alimento común emulsionante , al igual que la yema de huevo, que es donde comienzan a aparecer las similitudes entre el alioli y la mayonesa.
Incluso cuando se incluye yema de huevo en el alioli, todavía difiere mucho de la mayonesa. Eso se debe al fuerte sabor a ajo y al uso de aceite de oliva virgen extra , que tiene un sabor distinto.
La confusión continúa
Cada una de estas dos salsas tiene muchas variaciones. Esto causa aún más confusión para aquellos con pocos conocimientos culinarios. Por ejemplo, puede comer con sabor a ajo mayonesa que se diferencia del alioli porque está hecho con un aceite neutro. También puede encontrar una mayonesa de aceite de oliva que no sea del todo alioli porque no contiene ajo.
Sin embargo, una cosa es segura, cuando vea alioli en un menú, obtendrá una emulsión de aceite cremosa para untar. Ya sea un verdadero alioli o simplemente un aderezo de mayonesa para impresionar, es el secreto del chef.
