La cocción con calor húmedo se refiere a varios métodos para cocinar alimentos con o en cualquier tipo de líquido, ya sea vapor, agua, caldo, vino u otra cosa.
relativo a métodos de cocción con calor seco , la cocción con calor húmedo usa temperaturas más bajas, desde 140 F en el extremo inferior hasta un máximo de 212 F, que es tan caliente como el agua puede estar.
Estofado y Guisado
con estofado , el artículo a cocinar primero se chamusca o saltea, luego se cubre parcialmente con líquido y hervido a fuego lento lentamente a una temperatura relativamente baja. El estofado se puede hacer en la estufa, pero es mejor hacerlo en el horno para que el calor pueda rodear completamente la olla, haciendo que la comida se cocine de manera más uniforme que si solo se calentara desde abajo.
El estofado es una buena técnica para cocinar cortes de carne más duros, como los de animales más viejos o los que naturalmente contienen más tejidos conectivos . Estos tejidos son los que pueden hacer que estos cortes de carne sean duros y masticables cuando se cocinan incorrectamente. Pero la aplicación lenta y prolongada de calor húmedo disuelve estos tejidos, con el resultado de un trozo de carne tierno. Además, a medida que se rompen los tejidos conectivosabajo, se disuelven y forman gelatina , que espesa el líquido de cocción y le da cuerpo y brillo.
Mientras tanto, el estofado hace que las fibras musculares absorban la humedad del líquido de cocción y el vapor. Eso le da un trozo de carne jugoso. El estofado también fusiona los sabores del caldo, las verduras y las hierbas y condimentos.
Caza furtiva, hervir a fuego lento y hervir
La caza furtiva, la cocción a fuego lento y la ebullición son en realidad tres etapas diferentes del mismo método de cocción . Cada uno de estos describe cocinando alimento sumergiéndolo en agua caliente u otro líquido, como caldo. Lo que define a cada uno es un rango aproximado de temperaturas, que se puede identificar observando cómo se comporta el agua u otro líquido de cocción.
caza furtiva se refiere a cocinar alimentos en un líquido que tiene una temperatura que varía de 140 F a 180 F. La caza furtiva generalmente se reserva para cocinar artículos muy delicados como huevos y pescado . A temperaturas de escalfado, el líquido no burbujeará en absoluto, aunque pueden formarse pequeñas burbujas en el fondo de la olla.
La cocción a fuego lento se distingue por temperaturas de cocción que son un poco más altas que con la caza furtiva, de 180 F a 205 F. Aquí veremos burbujas que se forman y suben suavemente a la superficie del agua, pero el agua aún no está completamente rodando.hervir. Debido a que rodea la comida en agua que se mantiene a una temperatura bastante constante, la comida que se cuece a fuego lento se cocina de manera muy uniforme. Es el método estándar de preparación caldos y sopas , alimentos con almidón como papas o pasta, y muchos otros. Una de las desventajas de hervir a fuego lento es que las vitaminas y otros nutrientes se pueden filtrar de los alimentos al líquido de cocción.
hirviendo es la más caliente de estas tres etapas, donde el agua alcanza su temperatura más alta posible de 212 F. En realidad, es el método que es menos probable que se use para cocinar. Eso se debe a la agitación violenta causada por las burbujas agitadas características de un hervor continuoa menudo dañará la comida. Hervirla sería una mala elección para cocinar un huevo fuera de su caparazón , como cuando se preparan huevos escalfados, porque la agitación básicamente destruiría el huevo. Lo mismo ocurre con la pasta y el pescado delicado.
al vapor
Una vez que el agua se calienta más allá de la marca 212 F, deja de ser agua y se convierte en vapor. En lo que respecta a la agitación física, humeante es muy suave, lo que lo hace ideal para cocinar mariscos y otros artículos delicados. También tiene la ventaja de cocinar rápidamente evitando la pérdida de nutrientes mediante lixiviación.
Curiosamente, la temperatura máxima del vapor también es de 212 F, al igual que el agua. Pero, a diferencia del agua, el vapor puede ser forzado a exceder este límite de temperatura natural al presurizarlo. Cuanto mayor es la presión, más caliente se vuelve el vapor. Cocinar con vapor presurizado requiere equipo especializado sin embargo, no es algo que un cocinero casero usaría normalmente.
