¿Qué es la mixología molecular?

Donde la ciencia y los cócteles se encuentran

Getty Images / UNIDAD DE DISEÑO AFROG

La mixología molecular es la práctica de mezclar bebidas utilizando la ciencia para manipular ingredientes a nivel molecular. Se inspiró en la gastronomía molecular una frase acuñada alrededor de 1988, que emplea técnicas similares con los alimentos. Tanto en alimentos como en bebidas, el propósito esmanipular los estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones en la boca, texturas y efectos visuales que mejoren la experiencia.

¿Qué es la mixología molecular?

La práctica de la mixología molecular se generalizó a fines de la década de 2000 y principios de la de 2010. Fue durante un auge en la escena moderna de los cócteles cuando los bartenders no solo revivían a muchos olvidados cócteles clásicos pero también reinventando las bebidas favoritas. En ese momento, había un enfoque en los efectos espectaculares en el mundo de los cócteles, y la mixología molecular encajaba perfectamente.

Las técnicas populares de mixología molecular incluyen el uso de espumas, nitrógeno líquido, geles, neblinas, calor, líquidos solidificantes y mucho más. Muchos bartenders y establecimientos de todo el mundo se especializan en mixología molecular, al igual que los restaurantes especializados en gastronomía molecular..

A menudo promocionado como algo sofisticado, podría, con la ausencia de discreción, ser abrumador para algunos bebedores. Desde principios de la década de 2010, en su mayoría ha caído en desgracia. Los camareros y bebedores dejaron el espectáculo atrás en busca de un sabor refinado y másbebidas sencillas con un sofisticado equilibrio de sabor. Algunos todavía lo persiguen, aunque en gran medida se lo ve como una moda que algún día puede ver otro renacimiento.

Ingredientes y técnicas

En el corazón de la mixología molecular hay un montón de procesos e ingredientes que parecen pertenecer a un laboratorio de ciencias en lugar de un bar. Por ejemplo, el lactato de calcio y el alginato de sodio se utilizan para hacer esferas de cóctel comestibles mediante un proceso llamado esferificación. Esferas de mojito molecular son un ejemplo popular, y son esencialmente una versión geek chupitos de gelatina .

Otro proceso común es la emulsificación, que utiliza un emulsionante para unir dos líquidos que no suelen mezclarse, como las grasas. Los cócteles también pueden incluir una suspensión, en la que un ingrediente como goma xantana espesa un líquido para que se suspenda dentro de otro líquido. Los botes de óxido nitroso también eran muy populares y se empleaban para crear deliciosas espumas de sabor en la parte superior de los cócteles.

En un enfoque más sencillo, el nitrógeno líquido o el hielo seco crean bebidas heladas que fuman. Se debe tener mucho cuidado con estas técnicas porque los ingredientes en resfriados tan extremos pueden quemar la garganta y los órganos internos del bebedor, y nadie debe consumirhielo seco.

Entre los ingredientes aplicados en mixología molecular se encuentran el cloruro de calcio, goma arábiga, goma xantana, lecitina de soja , gelatina y otros agentes gelificantes como agar-agar . Algunos de estos son ingredientes algo comunes que se utilizan para adaptar recetas estándar para dietas especializadas, que incluyen productos horneados sin gluten y platos veganos .

Empezar

No se requiere un título en ciencias para comenzar con la mixología molecular. Sin embargo, debe proceder con precaución y realizar una investigación adecuada sobre la seguridad de ciertos ingredientes, especialmente si no se usan normalmente en alimentos y bebidas.Además, asegúrese de que cualquier ingrediente desconocido sea apto para uso alimentario, ya que algunas versiones no están destinadas al consumo.

En un nivel básico, puede congelar un cóctel en a cubo o bola de hielo grande para que la bebida se forme a medida que se derrite en tu vaso. Una técnica similar utiliza una jeringa para inyectar un cóctel en un trozo de hielo semisólido. Con estos, tendrás que encontrar un equilibrio entre contenido de alcohol y su punto de congelación . Es posible con una alta concentración de mezcladores y un tiempo de congelación lo suficientemente largo. Un congelador alcanza temperaturas más bajas que el congelador de un refrigerador, y eso también ayuda.

también puedes jugar con capas avanzadas y combinando ingredientes con densidades extremas para crear efectos geniales similares a los de un experimento científico en vidrio. Un ejemplo simple de este concepto se encuentra en el cóctel de medusas con crema arremolinándose en un mar azul. Sin embargo, algunas combinaciones no funcionarán. El mezclador de cemento es una toma retro que muestra que la ciencia salió mal cuando se combinan la crema irlandesa y el jugo de lima.

Otra opción es explorar archivos de recetas. En el apogeo de la locura de la mixología molecular, Forbes capturó una serie de cócteles impresionantes que los bartenders crearon en " Cócteles químicos de bricolaje . "Una opción divertida de esa colección que cualquiera puede hacer es un mister lleno de ron y amargos de alta graduación. Se rocía para flamear las cerezas y caramelizar el azúcar en el que están recubiertas. Small Screen Network fue una buena fuente detambién mixología molecular, y muchos de los videos están archivados en YouTube. Uno de particular interés es el de Robert Hess y Jamie Boudreau haciendo caviar de cóctel para el cóctel de aviación.

También hay algunos kits de mixología molecular disponibles en los minoristas en línea. De compañías como Molecul-R, estos pueden ser una forma divertida y segura de jugar con algunas de las teorías básicas sin hacer una inversión significativa en equipos especiales.